Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pharmakologisch wirksame Stoffe in Lebensmitteln

Als pharmakologisch wirksame Stoffe sind hier fast immer Arzneimittel gemeint. Diese üben einen besonderen Einfluss auf die Beschaffenheit, den Zustand und die Funktion des Körpers aus. Sie beim Tier vorrangig zur Therapie von Krankheiten eingesetzt.

Warum gelangen diese Stoffe in Lebensmittel?

Der Einsatz pharmakologisch wirksamer Stoffe in der Tierproduktion ist in der Landwirtschaft notwendig und dient der Tiergesundheit. Nach der Anwendung pharmakologisch wirksamer Stoffe beim Tier können Reste dieser Stoffe und/oder ihrer Abbauprodukte (Metaboliten) im Tierkörper verbleiben. Um sicherzustellen, dass in von behandelten Tieren gewonnenen Lebensmitteln keine Rückstände über den gesetzlichen Höchstmengen enthalten sind, müssen Wartezeiten berücksichtigt werden. Auch wenn diese Wartezeiten zwischen letzter Anwendung des Tierarzneimittels und der Lebensmittelgewinnung eingehalten werden, können minimale Restmengen der Wirkstoffe in den tierischen Lebensmitteln (Fleisch, Milch, Eier, Honig etc.) vorkommen. Die Art und Menge solcher Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe muss jedoch für den Verbraucher gesundheitlich unbedenklich sein.

Maßnahmen des Staates, Verbraucherschutz

Vor zu hohen oder gar unerwünschten Rückständen ist der Verbraucher zu schützen. Dies gilt insbesondere für Rückstände nicht zugelassener Stoffe aus illegaler Verabreichung. Die Lebensmittelüberwachung sorgt durch die Anwendung EU-weit gültiger und nationaler Rechtsvorschriften dafür, dass keine gesundheitlich bedenklichen Restmengen unerwünschter pharmakologisch wirksamer Stoffe in Lebensmitteln enthalten sind.

Die Überwachung von Lebensmitteln tierischer Herkunft auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe erfolgt hauptsächlich auf der Grundlage des Nationalen Rückstandskontrollplans (NRKP). Der NRKP basiert auf EU-weit gültigen Regelungen, die in allen Staaten der EU eine vergleichbare und gleich intensive Überprüfung von Lebensmitteln tierischer Herkunft auf Rückstände pharmakologisch wirksamer Stoffe sicherstellen.

Von allen Lebensmitteln wird entweder beim Schlachtprozess oder auf der Erzeugerstufe ein festgelegter Anteil stichprobenweise auf Rückstände untersucht. Daneben wird auch bei lebenden Tieren geprüft, ob verbotene Masthilfsmittel oder andere verbotene Stoffe eingesetzt werden. Die Anzahl dieser vorgeschriebenen Stichproben richtet sich nach der Zahl der lebenden Tiere in der Landwirtschaft und nach den Schlachtzahlen.

In Deutschland wird der NRKP vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) jährlich neu erstellt. Hierbei fließen auch Erkenntnisse aus den Untersuchungsergebnissen des Vorjahres ein, werden veränderte gesetzliche Regelungen berücksichtigt und neue Schwerpunkte gesetzt. Er enthält für jedes Bundesland konkrete Vorgaben zur Probenahmehäufigkeit für bestimmte Wirkstoffe bzw. Wirkstoffgruppen bei den einzelnen Tierarten und tierischen Erzeugnissen. Die Probenahme ist ziel- und risikoorientiert, d. h., möglicherweise vorhandene Rückstände sollen unter Berücksichtigung aller verfügbaren Erkenntnisse möglichst vollständig erkannt werden. Der NRKP zielt also ausdrücklich nicht auf eine statistische Erfassung einer durchschnittlichen Belastung ab.
Werden im Einzelfall Rückstände von legalen Arzneimitteln in unzulässiger Höhe oder verbotene Stoffe festgestellt, muss der Grund dieser Abweichung ermittelt werden. Ermittlungserkenntnisse werden schnell anderen Behörden zur Verfügung gestellt, um auch in anderen Regionen auf vergleichbare, gegebenenfalls missbräuchliche Verwendung von pharmakologisch wirksamen Stoffen wie z. B. Tierarzneimitteln achten zu können.

Vorkommen in Lebensmitteln, Rückstandskontrolle

Die Rückstandskontrolle konzentriert sich auf den Nachweis nicht zugelassener oder verbotener Wirkstoffe im lebenden Tier und Schlachttier sowie auf die Überprüfung erlaubter Rückstandshöchstmengen beim Schlachttier. Einbezogen in diese Untersuchungen werden folgende Tierarten und tierische Erzeugnisse:

  • Rinder, Schweine, Schafe, Ziegen und Pferde sowie Kaninchen und Wild
  • Geflügel
  • Fische und andere in Wasser lebende Tiere (Aquakulturen)
  • Milch, Eier und Honig.

Bevorzugte Untersuchungsmaterialien (Matrices) vom lebenden Tier sind Blut, Harn und Tränkewasser, vom Schlachttier Muskel, Leber, Niere, Fett, Blut und Harn sowie Augen. Für all diese Materialien müssen validierte Untersuchungsverfahren vorhanden sein, die auch geringe Rückstandskonzentrationen sicher erfassen können.

Neben den Rückstandsuntersuchungen werden viele Schlachttiere mit einem biologischen Test auf Stoffe untersucht, die das Wachstum bestimmter Bakterien hemmen (Biologischer Hemmstofftest, HT). Mit diesem Hemmstofftest können einfach und schnell vor allem Hinweise auf mögliche Antibiotika-Rückstände in den Tieren erhalten werden. Die genauere Identifizierung der Rückstandsart erfolgt dann im Anschluss an den HT über eine chemische Rückstandsuntersuchung.

Die Zusammenstellung der in allen Bundesländern erzielten Ergebnisse der Rückstandskontrolle im Rahmen des NRKP für Deutschland ist im Internet unter http://www.bvl.bund.de - im Arbeitsbereich Lebensmittel, Aufgaben im Bereich Lebensmittel, Amtliche Lebensmittelüberwachung - abrufbar.

Untersuchungsmethoden

Im analytischen Labor finden zur Bewältigung hoher Probenzahlen zunächst vor allem schnell durchführbare Screeningmethoden Anwendung. Wird mit einer solchen Methode ein möglicher Rückstand detektiert, muss dieses vorläufige Untersuchungsergebnis zwingend mit einer unabhängigen, selektiven und sicheren Bestätigungsmethode abgesichert werden. Letztere führt zur eindeutigen Identifizierung des Rückstandes, die heute in der Regel massenspektometrisch erfolgt.

Wie schädlich sind diese pharmakologisch wirksamen Stoffe für die menschliche Gesundheit (Höchstmengenüberschreitungen)?

Einige pharmakologisch wirksame Stoffe dürfen in der EU wegen möglicher Gesundheitsschäden beim Menschen nicht bei Lebensmittel liefernden Tieren verwendet werden. Dazu gehören u. a. hormonell wirksame Verbindungen wie Stilbenderivate, die Antibiotika Chloramphenicol, Nitrofurane, Nitroimidazole und Dapson, sowie das entzündungshemmende und schmerzstillende Phenylbutazon.

Rückstände von Chloramphenicol oder Phenylbutazon können beim Menschen eine zwar seltene, aber meist schwer verlaufende aplastische Anämie verursachen. Zahlreiche weitere nicht zugelassene Stoffe (z. B. die Hormone Diethylstilbestrol und Estradiol, der Triphenylmethanfarbstoff Malachitgrün, Nitrofurane, Nitroimidazole und Dapson) können zudem krebserregend wirken. Rückstände dieser Arzneimittel dürfen daher in Lebensmitteln tierischer Herkunft nicht vorhanden sein.

Antibiotika werden gegen bakterielle Infektionen eingesetzt. Werden diese Stoffe unbedacht und nicht sachgerecht verwendet, können sich Keime entwickeln, die gegen die eingesetzten Antibiotika oder gegen ganze Antibiotikagruppen resistent sind. Angesichts der inzwischen belegten Übertragung von Resistenzgenen aus der Tiermast auf Infektionserreger beim Menschen ist die Verabreichung von Antibiotika unbedingt auf das unvermeidbare Maß zu minimieren. Erkranken Menschen an resistenten Keimen, besteht die Gefahr, dass bestimmte Antibiotika auch hier nicht mehr ausreichend wirken. Diese Erkrankungen sind dann z. T. nur schwer behandelbar.

Empfehlungen für den Verbraucher

  • Der Anteil der Lebensmittel tierischer Herkunft mit Rückständen zugelassener pharmakologisch wirksamer Stoffe über den gesetzlichen Höchstmengen liegt weit unter 1 % und ist damit sehr gering. Um einer eventuell "vermehrten Aufnahme" dennoch aus dem Weg zu gehen, sollten vor allem Innereien nicht häufig verzehrt werden. Leber und Niere sind "Filterorgane" und weisen bei Vorliegen von Rückständen in der Regel höhere Rückstandsmengen auf als die Muskulatur.
  • Grundsätzlich ist der Verbraucher immer gut beraten, seine Ernährung nicht einseitig, z. B. auf überwiegend tierische Lebensmittel und Erzeugnisse abzustellen. Zu den drei Grundpfeilern einer "gesunden Ernährung" gehört neben der Ausgewogenheit und Mäßigung die Vielfalt. Sich auf die traditionellen natürlichen Grundnahrungsmittel in einer abwechslungsreichen und ausgewogenen Mischkost zu stützen, stellt die generelle Empfehlung für die Sicherheit und Gesundheit des Verbrauchers dar.

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