Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Wie gut sind Produkte aus Äpfeln? – Untersuchungsergebnisse 2015

Anlass und Hintergründe der Untersuchungen

Apfel - die mit Abstand bekannteste und wichtigste einheimische Obstsorte in Deutschland - eignet sich vorzüglich sowohl zum direkten Konsum als auch zur weiteren Verarbeitung. Letzteres erfolgt meistens zu Apfelsaft, oder zur -schorle, darüber hinaus auch zu Apfelnektar, -gelee oder zu Apfelwein.

Laut Geschäftsbericht des Verbands der deutschen Fruchtsaft-Industrie aus 2014 ist Apfelsaft seit Jahren der beliebteste Fruchtsaft in Deutschland. Er steht in der Verbrauchergunst an erster Stelle noch vor Orangen-, Multivitamin- und Traubensaft.

Apfelsäfte oder–schorlen werden in der Regel von allen Altersgruppen der Bevölkerung verzehrt, also auch von Kindern, und oft über einen langen Zeitraum hindurch. Darin begründet sich auch dieses Untersuchungsprogramm. Gezielte Überprüfungen von Apfelprodukten auf das Vorkommen von Kontaminanten wie Patulin (ein Schimmelpilzgift) sowie von Aluminium (Übergang aus Aluminiumtanks) sollten einen Überblick verschaffen über die Güte dieser Produkte in Hinblick auf den vorbeugenden gesundheitlichen Verbraucherschutz.

Apfelsaft wird größtenteils durch Rückverdünnung aus Apfelsaftkonzentrat hergestellt. Im Zuge eines solchen Herstellungsprozesses ist es aber technologisch bedingt notwendig, das zuvor entzogene Aroma dem Apfelsaft im Zuge der Rückverdünnung wieder vollständig hinzuzufügen, denn ein Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat soll wie ein sog. Direktsaft (also ein Apfelsaft, der ohne Konzentrierung direkt abgefüllt wurde) riechen und schmecken. Dies ist jedoch teuer und bietet durchaus eine Möglichkeit, durch unzureichende Rearomatisierung die Herstellungskosten eines Produktes zu reduzieren. Mit Hilfe der Kennzahl „Aromaindex kann eine Rearomatisierung von Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat beurteilt werden. Dabei stellt der Aromaindex keinen rechtlich verankerten Höchstwert dar. Hier handelt es ist lediglich um ein Bewertungsmodell, welches aber eine objektive, analytische Beschreibung und Beurteilung des Re-Aromatisierungsgrades von Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat möglich macht.

Apfelsäfte und -schorlen werden im Zuge der Herstellung auch durch Pasteurisation haltbar gemacht, um Mikroorganismen abzutöten und somit eine unerwünschte Gärung zu verhindern. Zu starke und zu lange Erhitzung mindert aber die Qualität eines Produktes. Dies spiegelt sich im Gehalt der Proben an der Verbindung Hydroxymethylfurfural (HMF) wieder.

Diese Substanz ist in Lebensmitteln natürlicherweise nicht vorhanden und entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten. Sie kann in vielen Lebensmitteln, die einer Hitzebehandlung unterzogen wurden, nachgewiesen werden. Das Vorkommen von HMF kann somit als Indiz für eine zu starke, meist technologisch vermeidbare, thermische Belastung von Lebensmitteln herangezogen werden.

Anhand des Aromaindex und des HMF -Gehaltes sollte die Qualität der untersuchten Produkte aus Äpfeln auch in Bezug auf eine gute Herstellungspraxis beleuchtet werden.
Bei den Analysen wurde geprüft, inwieweit die Vorgaben der Kontaminanten-Höchstmengenverordnung (VO(EG) Nr. 1881/2006), Basis-Verordnung (BasisV, VO(EG) Nr. 178/2002) sowie der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränkeverordnung (FrSaftErfrischGetrV) sowie der Konfitüren-Verordnung (KonfV) in Verbindung mit den Code of Practice (CoP) – Werten des AIJN (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and Vegetables of the European Union) eingehalten wurden. Letztere repräsentieren heute im Bereich der Fruchtsäfte den europäischen Handelsbrauch.

Planung und Durchführung der Untersuchungen

Zur Untersuchung gelangten insgesamt 134 Proben, davon 93 Apfelsäfte (darunter sowohl Direktsäfte als auch Fruchtsäfte aus Konzentrat) und 41 Apfelschorlen. Sämtliche vorgelegten Proben stammten aus dem Handel. Nicht alle Proben wurden generell auf die vier genannten Parameter (Aluminium, Patulin, HMF und Aromaindex) untersucht. Aus diesem Grunde variierte die Probenzahl bei den jeweiligen Analyten.

Untersuchungsergebnisse

Aluminium: Insgesamt wurde in 62 Proben (38 Apfelschorlen und 24 Apfelsäfte) der Aluminiumgehalt bestimmt. Lediglich in sechs Proben (ein Apfelsaft und fünf Apfelschorlen) konnten messbare Gehalte ermittelt werden. 56 Proben, entsprechend 90% waren demzufolge unbelastet. Der höchste gemessene Aluminiumwert lag bei 2,0 mg/Liter in einem Apfelsaft, gefolgt von einer Apfelschorle mit einem Wert von 1,4 mg/Liter. Ein gesetzlicher Grenzwert für Aluminium in Fruchtsäften ist nicht festgelegt. Es gibt aber eine Risikobewertung durch das Bundesamt für Risikobewertung (BfR). Danach wird ein Gehalt von 8 mg in einem Liter Fruchtsaft noch als ausreichend sicher für Erwachsene (auch bei hohem Konsum) sowie für Kinder mit durchschnittlichem Verzehr angesehen. Für Kinder mit hohem Fruchtsaftkonsum sollte der Aluminiumgehalt nicht über 2 mg/l liegen.

Patulin: In 110 Proben, davon 71 Apfelsäfte und 39 Apfelschorlen, wurde der Patulin-Gehalt ermittelt. Für Patulin gibt es europaweit gültige Höchstwerte. Für Fruchtsäfte, rekonstituierte Fruchtsaftkonzentrate, Fruchtnektare und bestimmte gleichartige Erzeugnisse für die menschliche Ernährung liegt dieser Höchstwert bei 50 µg/kg.

In den meisten Proben (86% der Apfelsäfte und 95% der Apfelschorlen) konnte erfreulicherweise kein Patulin nachgewiesen werden (< 2 µg/kg). Allerdings wies eine Probe Apfelsaft mit 973 µg/l einen derart hohen Gehalt auf, dass der Apfelsaft aus toxikologischer Sicht als ein nicht sicheres und gesundheitsschädliches Lebensmittel im Sinne der BasisV beanstandet wurde. Solche Lebensmittel sind für den Verzehr durch den Menschen nicht geeignet und dürfen nicht in den Verkehr gebracht werden. Bei den restlichen Proben mit messbaren Patulingehalten sind nur noch zwei Apfelsäfte erwähnenswert –mit Patulingehalten von 22,3 µg/l bzw. 8,7 µg/l Patulin. Allen weiteren Patulinmesswerte lagen weit niedriger.
Hydroxymethylfurfural (HMF): 131 Proben (93 Apfelsäfte und 38 Apfelschorlen) wurden einer Untersuchung auf HMF unterzogen. Für diesen Analyseparameter enthält der Code of Practice des AIJN eine Beurteilungsgrundlage, wonach 20 mg/l nicht überschritten werden sollen. Bis zu diesem HMF-Gehalt gelten Apfelsäfte als noch nicht zu stark oder zu lange erhitzt. Sie entsprechen demzufolge dem üblichen Handelsbrauch. In zahlreichen Proben konnte zwar HMF gemessen werden, (Bestimmungsgrenze 1 mg/l), aber kein festgestellter HMF-Gehalt führte zu einer Bemängelung des Produktes.

Aromaindex: In 39 Apfelschorlen wurde der Aromaindex bestimmt. Alle Proben entsprachen in Hinblick auf den Aromaindex dem üblichen Handelsbrauch.

Fazit

Die Untersuchung der Proben auf Aluminium, HMF sowie die Bestimmung des Aromaindex haben ergeben, dass die gute Herstellungspraxis eingehalten wurde.

Die Untersuchung auf das Schimmelpilzgift Patulin hat im Bereich der Apfelschorlen ergeben, dass die darin eingesetzten Apfelsäfte kaum mit Patulin belastet waren.

Ein etwas anderes Bild ergab sich im Bereich der Apfelsäfte: Zwar enthielten auch hier die meisten Proben – ähnlich wie bei den Apfelschorlen - nahezu kein Patulin, eine Probe war aber derart stark mit Patulin belastet, dass sie aus toxikologischer Sicht als nicht sicher und gesundheitsschädlich für den Menschen beurteilt werden musste.

Literatur

Verband der deutschen Fruchtsaft-Industrie e. V. (VdF) – Geschäftsbericht 2014

Code of Practice des AIJN – Loseblattsammlung

Informationen des Bundesinstitutes für Risikobewertung (BfR) zum Thema Aluminium: http://www.bfr.bund.de/de/a-z_index/aluminium-5067.html#fragment-2

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