Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Sprossen und Keimlinge - mikrobiologische Einschätzung: Mikrobiologische Untersuchungen 2009

Warenkunde

Sprossen und Keimlinge, auch Sprossgemüse oder Keimsprossen genannt, sind auskeimende und sich zu Jungpflanzen entwickelnde Samen von Pflanzen. Während des Keimprozesses kommt es unter dem Einfluss von Licht, Sauerstoff, Wärme und Feuchtigkeit zu einem Anstieg von Nährstoffen. Sprossen sind reich an Eiweiß, Vitaminen, Ballaststoffen, Mineralien und Spurenelementen und besitzen somit einen hohen ernährungsphysiologischen Wert.

Der Trend zu gesunder Ernährung und die Beliebtheit asiatischer Gerichte, ob im Restaurant oder Zuhause, machen Sprossen und Keimlinge inzwischen zu einem festen Bestandteil in unserer Nahrung. Sie werden roh und gekocht verzehrt oder als Würzmittel anderen Speisen zugefügt.

Geeignet für die Aufzucht von Sprossen und Keimlingen sind Getreidesamen (z. B. Weizen, Gerste, Hafer, Hirse, Mais), Samen der Mung(o)bohne und von anderen Pflanzen wie Kresse, Erbsen, Linsen, Rettich und Senf. Man kann Sprossen fertig kaufen oder auch selbst ohne großen Aufwand und besondere Kenntnisse anzüchten.

Mikrobiologische Einstufung von Sprossen und Keimlingen

Sprossen und Keimlinge sind in der Literatur immer wieder als Ursache lebensmittelbedingter Infektionen u. a. durch Salmonella spp. und EHEC beschrieben. Einer der größten lebensmittelbedingten EHEC-Ausbrüche in Japan mit insgesamt 11.000 Erkrankungsfällen wurde über den Verzehr von Rettichsprossen ausgelöst, die durch ausgeschwemmten Rinderdung bereits auf dem Feld kontaminiert wurden. Auch in Deutschland konnte das Institut für Hygiene und Umwelt in Hamburg in jeder zehnten untersuchten Probe Sprossen und Keimlinge aus dem Einzelhandel Salmonella spp. nachweisen.

Bei rohen Sprossen und Keimlingen werden häufig sehr hohe Keimzahlen ermittelt. Dazu zählen die als Hygieneparameter einzustufenden Mikroorganismen Enterobacteriaceae/Coliforme, Escherichia coli, Pseudomonas spp. und Hefen.

Nach derzeitigem Stand der Wissenschaft ist es äußerst schwierig, rohe Sprossen und Keimlinge so zu produzieren, dass sie die für verzehrsfertige Produkte zu erwartenden niedrigen Keimzahlen aufweisen. Dies liegt insbesondere daran, dass Bakterien häufig schon mit dem Saatgut eingetragen werden und eine Vermehrung während der Sprossung nicht zu verhindern ist, da die dafür notwendigen Bedingungen (Wärme und Feuchtigkeit) auch für Bakterien und Schimmelpilze optimale Wachstumsbedingungen darstellen. Waschen reduziert die Keimbelastung nur auf der Sprossenoberfläche. Es ist wissenschaftlich erwiesen, dass Bakterien (u. a. bestimmte Salmonella-Serovare und Escherichia coli) auch im Pflanzeninneren enthalten sein können, so dass selbst durch ausreichende Hygienemaßnahmen eine Keimreduktion bzw. Freiheit von pathogenen Mikroorganismen nicht gewährleistet werden kann.

Mikrobiologische Untersuchungen des LGL

Das LGL untersucht seit Jahren regelmäßig, auch im Rahmen von Schwerpunktprogrammen, rohe Sprossen und Keimlinge in Fertigpackungen sowie lose Ware aus Gaststätten auf ihre hygienische Beschaffenheit und auf das Vorkommen von Krankheitserregern. Auch bei diesen Untersuchungen wurden sehr häufig hohe Keimzahlen bezüglich Enterobacteriaceae, Escherichia coli, Pseudomonas spp. und Hefen festgestellt (siehe Tabelle 1). Krankheitserreger wie Salmonella spp. oder STEC/VTEC konnten allerdings in keiner der untersuchten Proben nachgewiesen werden.

Tabelle 1: Zusammenstellung der Untersuchungsergebnisse 2009 mit den wichtigsten Hygieneparametern (Escherichia coli, Enterobacteriaceae/Coliforme, Pseudomonas spp., Hefen)
Hygieneparameter Keimzahlen in KbE/g (koloniebildende Einheiten pro Gramm)
gesamt <103 103-105 105-107
Escherichia coli 26 22 (85 %) 3 (11 %) 1 (4 %)
Enterobacteriaceae/Coliforme 29 5 (17 %) 3 (10 %) 21 (73 %)
Pseudomonas spp. 4 0 0 4 (100 %)
Hefen 6 1 (17 %) 0 5 (83 %)

Empfehlungen für den Umgang mit rohen Sprossen/Keimlingen

Aufgrund der beschriebenen hygienischen Beschaffenheit vieler roher Sprossen und Keimlinge sowie der Gefahr des Vorhandenseins pathogener Mikroorganismen (u. a. Salmonella spp., Listeria spp. oder STEC/VTEC) wird den Risikogruppen, zu denen Kinder, Senioren, Schwangere und Personen mit geschwächtem Immunstatus zählen, vom Verzehr roher Sprossen und Keimlinge abgeraten.

Auch Verbraucher, die keiner Risikogruppe angehören, sollten sich bei der Zubereitung und beim Verzehr immer bewusst sein, dass es sich bei Sprossen und Keimlingen um mikrobiologisch teilweise hoch belastete Produkte handelt, bei deren Zubereitung ein hohes Maß an Sorgfalt bei der Küchenhygiene anzuwenden ist und bei denen bei Rohverzehr die Gefahr einer lebensmittelbedingten Erkrankung nicht ausgeschlossen werden kann. Um gesundheitliche Risiken auszuschließen, sollten Sprossen und Keimlinge deshalb vor dem Verzehr ausreichend durcherhitzt werden.

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