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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Ochratoxin A-Belastung in Wein, Traubensaft und -most sowie Weinessig – Untersuchungsergebnisse 2004

Nach Literaturangaben wird das Schimmeln von Trauben und Maische in deutschen und anderen europäischen Weinbaugebieten durch Schimmelpilze verursacht, die das Mykotoxin Ochratoxin A (OTA) bilden.

Vor allem rote Traubensäfte und Rotweine aus südlichen Regionen sowie Balsamessige waren nach den Ergebnissen einer bundesweiten Studie zur Belastung des Verbrauchers mit Ochratoxin A bzw. des SCOOP-Berichts, der die Ergebnisse der bundesweiten Studie enthält, häufig mit dem Mykotoxin kontaminiert. Daher wurden in die vorliegenden Untersuchungen vor allem rote Traubensäfte, Rotweine aus der südlichen Hemisphäre (Südeuropa, Südafrika, Kalifornien, Südamerika, Australien) und Balsamessige einbezogen.

Tabelle 1: Ochratoxin A-Belastung in Wein, Traubensaft und -most sowie Weinessig
Probenbezeichnungen Probenzahl Wertebereich (µg/kg) Mittelwert (µg/kg) Kontaminierte Proben Höchstmenge (HM)
Traubensaft rot 39 u. B. bis 1,0 0,21 29 (74%) 2 µg/kg* (für Erzeugnisse für Kleinkinder vorgeschlagene HM 0,2 µg/kg)
Traubensaft weiß 2 u. B. bis 0,12 --- 1 (50%)
Weißwein/ Federweißer 12 u. B. u. B. 0 (0%)
Rotwein 38 u. B. bis 0,83 0,09 12 (32%)
Weinessig- weiß 13 u. B. bis 0,49 0,06 1 (8%) keine
Weinessig rot 18 u. B. bis 0,20 0,09 10 (56%)
Branntweinessig 6 u. B. u. B. 0 (0%)
Balsamessig-rot 37 u. B. bis 6,4 0,72 33 (89%)
Balsamessig-weiß 7 u. B. bis 3,4 0,72 3 (43%)
Gesamt 172     89 (52%)
u. B. = unter der Bestimmungsgrenze (0,05 µg/kg)
* Verordnung (EG) 123/2005, gültig ab 1. April 2005

Auswertung der Untersuchungsergebnisse

In Bezug auf die Kontaminationsraten zeigen die erhaltenen Ergebnisse dieselbe Tendenz wie die Daten aus dem Lebensmittel-Monitoring 2002 und der bundesweiten Studie.

Traubensaft war insgesamt häufiger und höher belastet als Wein, und roter Traubensaft und Rotweine waren wesentlich öfter und höher belastet als weißer Traubensaft und Weißwein. Ebenso wurde OTA bei Rotweinessigen häufiger nachgewiesen als bei den weißen Weinessigen. Balsamessige – vor allem rote – waren am meisten kontaminiert und enthielten auch die höchsten Gehalte.

Rotweine, Weißweine, Säfte

Die Herstellung von Rotweinen erfolgt über die Maischegärung. Offensichtlich sind die etwas erhöhten OTA- Gehalte im Vergleich zu Weißweinen auf die mikrobiologischen Vorgänge bei diesem Produktionsschritt zurückzuführen.

Die Reduzierung der OTA-Belastung bei Weinen im Vergleich zu Säften könnte auf die Hydrolyse von OTA durch die Hefen oder auf die Mitfällung der Mykotoxine – analog wie bei den Pestiziden – mit dem Hefetrüb zurückzuführen sein.

Rechtliche Beurteilung

Die gemessenen Maximalgehalte von OTA für die untersuchten Weine und Säfte lagen alle unter der nach der Verordnung (EG) Nr. 123/2005 ab 1. April 2005 geltenden Höchstmenge von 2 µg/kg und insgesamt, auch unter Berücksichtigung der mittleren relativen Dichte (Traubensaft 1,070; Wein ca. 1), unter den in der Literatur beschriebenen Gehalten.

Während in der bundesweiten Studie Maximalgehalte von 1,4 µg/l für Weißwein und 7,0 µg/l für Rotwein angegeben sind, war in den hier untersuchten Weißweinen kein OTA nachweisbar. Der höchste OTA-Gehalt bei den Rotweinen lag bei nur 0,83 µg/kg. Derselbe Trend zeigte sich bei den Traubensäften mit Maximalgehalten bis zu 0,12 µg/kg für weißen und 1,0 µg/kg für roten Traubensaft im Vergleich zu Gehalten von 1,3 µg/l bzw. 5,3 µg/l in den genannten Studien.

Auch im Vergleich zu den Ergebnissen des Lebensmittel-Monitorings 2002 zeigten sich bei den untersuchten Traubensäften und Weißweinen insgesamt niedrigere Gehalte (Mittelwerte). Bei den Rotweinen wurden etwa die gleichen mittleren Gehalte festgestellt. Der Mittelwert bei rotem Traubensaft lag mit 0,21 µg/kg im Bereich der vorgeschlagenen Höchstmenge (0,2 µg/kg) für Erzeugnisse für Kleinkinder, alle Werte für weißen Traubensaft lagen deutlich darunter.

Vergleich zu früheren Untersuchungen

Insgesamt lassen die für Traubensäfte und Weine erzielten Ergebnisse vermuten, dass die Herstellung dieser Produkte inzwischen mit größerer Sorgfalt erfolgt als zum Zeitpunkt der bundesweiten Studie (1997–1999) und zum Teil auch des Lebensmittel-Monitorings 2002.

Essige

Bei den untersuchten weißen und roten Weinessigen sind die Ergebnisse mit denen bei Weiß- und Rotwein vergleichbar und wiederum deutlich unter dem in der bundesweiten Studie festgestellten Gehalt für Weinessig (1,9 µg/l). Die höchsten OTA-Gehalte wurden bei Balsamessigen nachgewiesen. Mit 6,4 µg/kg bei rotem und 3,4 µg/kg bei weißem Balsamessig waren sie mit dem in der Studie angegebenen Wert von 4,35 µg/l vergleichbar.

Dabei ergab sich bei den weißen Balsamessigen, dass die höheren OTA-Gehalte nur in den mit Condimento Balsamico bzw. Essig aus Traubenmost bezeichneten Essigen enthalten waren. Offensichtlich wird die OTA-Belastung durch das verwendete Mostkonzentrat verursacht.

Beurteilung

Bei Essig gibt es derzeit für OTA noch keine Vorschläge für Höchstmengen. Daher wurde bei der Beurteilung der höchsten Gehalte unter Berücksichtigung der in der Regel geringen Verzehrsmenge von einer Beanstandung abgesehen.

Was bedeuten diese Ergebnisse für den Verbraucher?

Insbesondere vor dem Hintergrund der unterschiedlich hohen täglichen Verzehrsmengen dieser Produkte sind bei ausgewogener Ernährung für den Verbraucher im Hinblick auf die Ochratoxin A-Belastung der untersuchten Erzeugnisse (Traubensäfte, Wein, Essig) keine Risiken erkennbar. Unsere empfindlichste Verbrauchergruppe,  Säuglinge und Kleinkinder, verzehren ohnehin nur kleinere Mengen an roten Traubensäften. Für diesen Fall steht auch die Produktpalette speziell für Säuglinge und Kleinkinder zur Verfügung, bei der bisher noch keine positiven Befunde an OTA festgestellt wurden.

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