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Sahne aus Aufschlagautomaten – Untersuchungsergebnisse 2015

Sahne aus Aufschlagautomaten steht seit vielen Jahren im Fokus der amtlichen Lebensmittelüberwachung, weil beim Betrieb der Automaten in Cafés, Konditoreien, Eisdielen und Gaststätten nicht selten erhebliche Hygienefehler gemacht werden. Zur
Überprüfung der Hygienesituation untersucht das LGL üblicherweise in Form einer Stufenkontrolle drei Teilproben: Schlagsahne aus der Originalpackung, flüssige Sahne aus dem Vorratsbehälter des Automaten und fertig aufgeschlagene Sahne. Bei festgestellten
Mängeln ermöglicht dies in vielen Fällen eine Eingrenzung der Ursache und eine eindeutige
Aussage über die Herkunft einer Kontamination. Für das mikrobiologische Untersuchungsspektrum und die Beurteilung werden die Richt- und Warnwerte für aufgeschlagene Sahne der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie (DGHM) zugrunde gelegt (siehe Tabelle 1). Eine Überschreitung des Richtwerts deutet auf Schwachstellen bei der Herstellungs- und Hygienepraxis hin. Warnwerte geben Mikroorganismengehalte an, deren Überschreitung auf eine Verletzung der Prinzipien einer guten Herstellungs- und Hygienepraxis hinweist. Zu beachten ist, dass die DGHM im Jahr 2014 den Warnwert für Enterobakterien von 105 KbE/g auf 104 KbE/g herabgesetzt
hat.

Ergebnisse

Im Jahr 2015 wurden am LGL insgesamt 172 Proben aufgeschlagene Sahne sensorisch und mikrobiologisch untersucht. Nur 13 Prozent der Proben lagen bei allen Keimarten unterhalb der DGHM-Richtwerte (siehe Tabelle 2). Entsprechend wiesen 87 Prozent der Proben höhere Keimgehalte auf, wobei Überschreitungen der Richt- und Warnwerte für Enterobakterien und des Richtwerts für Pseudomonaden am häufigsten auftraten. In einigen Proben wurde auch Escherichia coli in niedrigen Keimzahlen nachgewiesen. In fünf Fällen führte eine massenhafte Keimvermehrung zu einem sensorischen Verderb der aufgeschlagenen Sahne, die dann zum Beispiel einen bitteren oder käsigen Geschmack hat. Damit einhergehend stellte das LGL bei diesen verdorbenen Proben mit mehr als 107 KbE/g auch sehr hohe Keimzahlen fest. Die Stufenkontrollen zeigten, dass die meisten Fehler schon beim Befüllen der Vorratsbehälter der Automaten gemacht werden. In vielen Fällen wiesen bereits die Proben der flüssigen Sahne aus dem Vorratsbehälter sehr hohe Keimzahlen und dasselbe Keimspektrum wie die aufgeschlagene Sahne auf. Die Originalsahne aus verschlossenen Herstellerpackungen war dagegen fast immer nahezu keimfrei. Ein Gesundheitsrisiko durch Krankheitserreger wie Salmonellen und Listeria monocytogenes oder potenziell toxinbildende Bakterien wie Staphylococcus aureus und Bacillus cereus war bei keiner Probe gegeben.

Fazit

Sahne aus Aufschlagautomaten ist aus hygienischer Sicht ein relevantes Thema. Zwar zeigen Kontrolluntersuchungen nach erfolgten Beanstandungen, die im Anschluss an die Maßnahmen der zuständigen Behörden durchgeführt werden, fast
immer deutliche Verbesserungen. Jedoch weist die hohe Beanstandungsrate bei Planproben darauf hin, dass hygienische Mängel häufig vorkommen. Dies führt in der Folge zu entsprechend hohen Keimzahlen. Es ist daher sinnvoll, die mikrobiologische Beschaffenheit von aufgeschlagener Sahne zu überprüfen

Tabelle 1: Richt- und Warnwerte der DGHM für aufgeschlagene Sahne

Keimart	Richtwert (KbE/g)	Warnwert (KbE/g)
Gesamtkeimzahl	1.000.000	-
Enterobakterien	1.000	10.000
Escherichia coli (E. coli)	10	100
Pseudomonaden	1.000	-
Koagulase positive Staphylokokken	100	1.000
Bacillus cereus	100	1.000

Tabelle 2: Untersuchungszahlen für aufgeschlagene Sahne mit Richt- und Warnwertüberschreitungen

	Anzahl	≤ Richtwert	> Richtwert ≤ Warnwert	> Warnwert
Proben	172 (100 %)	22 (13 %)	79 (46 %)	71 (41 %)
Untersuchungen auf Keimarten
Gesamtkeimzahl	172 (100 %)	107 (62 %)	65 (38 %)	-
Enterobakterien	172 (100 %)	61 (35 %)	41 (24 %)	70 (41 %)
Escherichia coli (E. coli)	104 (100 %)	99 (95 %)	3 (3 %)	2 (2 %)
Pseudomonaden	172 (100 %)	93 (54 %)	79 (46 %)	-
Koagulase positive Staphylokokken	138 (100 %)	138 (100 %)	0 (0 %)	0 (0 %)
Bacillus cereus	87 (100 %)	87 (100 %)	0 (0 %)	0 (0 %)