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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mit Eiern, Milch und Fleisch richtig umgehen

Gerade rohe tierische Produkte wie Eier, Milch und Fleisch können Infektionsquellen für Lebensmittel bedingte Krankheiten darstellen. Die Beachtung folgender Regeln hilft diese zu vermeiden:

Allgemeine Hygiene

An erster Stelle steht die allgemeine Lebensmittelhygiene in Verbindung mit persönlicher Hygiene:

  • Händewaschen unter Verwendung von Seife, insbesondere nach jedem Toilettengang und vor dem Beginn eines neuen Arbeitsschrittes,
  • rohe Lebensmittel grundsätzlich von gegarten/verzehrsfertigen Lebensmitteln getrennt gehalten werden, sowohl bei der Lagerung als auch bei der Zubereitung,
  • Küchentücher täglich wechseln, bei der Zubereitung von rohem Fleisch, insbesondere auch Geflügelfleisch sollten möglichst Einmaltücher verwendet werden,
  • die bei der Verwendung von rohem (Geflügel-)Fleisch verwendeten Geräte und Behältnisse sofort und gründlich reinigen,
  • spülmaschinentaugliche Schneidbretter und Geräte verwenden (alle verwendeten Arbeitsgeräte sollten eine möglichst glatte Oberfläche haben),
  • zum Probieren von Speisen einen frischen Löffel verwenden (der Rührlöffel sollte nicht abgeleckt und dann wieder zur weiteren Zubereitung der Speisen verwendet werden). Ebenso sollte man das Husten oder Niesen auf Lebensmittel vermeiden.

Alle Lebensmittel betreffend: Einkauf, Lagerung und Zubereitung

gefüllter Kühlschrank: Anordnung der Lebensmittel

Beim Einkauf von Tiefkühlkost, bei längerem Transport bzw. hohen Außentemperaturen sollten leichtverderbliche oder tiefgefrorene Lebensmittel in einer Kühltasche nach Hause transportiert werden. Dort st es wichtig, alle rohen, leicht verderblichen Lebensmittel unverzüglich im Kühlschrank zu lagern oder zu gefrieren. Eine Überfüllung des Kühlschrankes, wodurch über längere Zeit zu hohe Temperaturen entstehen, muss vermieden werden. Ein Thermometer im Kühlschrank kann hier hilfreich sein, die Temperaturanzeige am oder im Kühlschrank ist oft zu ungenau. Rohes Fleisch, insbesondere Hackfleisch, sollte so schnell als möglich verarbeitet oder aber tiefgefroren werden. Gründliches Kochen und Braten tötet Salmonellen, EHEC-Bakterien, Campylobacter und andere Durchfallerreger ab. Für Garzeiten bei Speisen sind mindestens 70 °C Kerntemperatur für zehn Minuten einzuhalten. Bei dem Erwärmen von Speisen in der Mikrowelle kann es zu punktförmiger Erwärmung kommen, deshalb sind hier ggf. längere Erwärmungs-/Garzeiten einzuplanen. Zu empfehlen ist der direkte Verzehr frisch zubereiteter Speisen, sollen allerdings bereits gegarte Lebensmittel aufgehoben werden, so sind diese möglichst schnell abzukühlen, kühl zu halten und vor dem Verzehr noch einmal aufzukochen. Ein ausschließliches Erwärmen auf Verzehrstemperatur ist nicht zu empfehlen.

Auf eine strikte Trennung von rohen und anderen, insbesondere verzehrsfertigen Lebensmitteln muss geachtet werden.

Sowohl beim Einkauf als auch bei einer regelmäßigen Kontrolle des Kühlschrankes sollte bei Fertigpackungen ein Blick auf das Mindesthaltbarkeits- bzw. das Verbrauchsdatum geworfen werden. Lebensmittel sollten nach Ablauf des Verbrauchsdatums nicht mehr verwendet werden.

Eier und roheihaltige Speisen

Auf der Verpackung von Hühnereiern müssen u. a. das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und der Verbraucherhinweis "Nach dem Kauf bei Kühlschranktemperaturen aufbewahren. Nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums durcherhitzen." deutlich sichtbar angebracht sein. Das MHD beträgt höchstens 28 Tage nach dem Legen. Hühnereier müssen innerhalb von höchstens 21 Tagen nach dem Legen an den Verbraucher abgegeben werden

Faustregel: Beträgt die Differenz zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Datum des Einkaufs weniger als 10 Tage (18. Tag nach dem Legen), müssen die Eier in Kühleinrichtungen angeboten werden. Beträgt die Differenz weniger als eine Woche (Ablauf des 21. Tages nach dem Legen), dürfen die Eier nicht mehr verkauft werden.

Wichtig: Ausreichendes Erhitzen von Hühnereiern und Eiprodukten!

Speisen wie Tiramisu oder Mayonnaise, sofern sie aus rohen Eiern hergestellt sind, sollten umgehend verzehrt oder nach rascher Abkühlung auf < 7 °C höchstens 24 Stunden aufbewahrt werden. Auf roheihaltige Speisen sollten insbesondere ältere, kranke oder abwehrgeschwächte Menschen sowie Kinder zum Schutz vor Infektionen verzichten. Grundsätzlich sollte eine ausreichende Erhitzung vorgenommen werden.

Fleisch

rohes Huhn, zusammen mit anderen zeitgleich verarbeiteten Lebensmitteln

Beim Auftauen von Fleisch oder Geflügel Auftauflüssigkeit, die möglicherweise Krankheitserreger enthält, sorgfältig entfernen und das Wasser nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt bringen. Verunreinigungen von Händen, Küchentisch oder Schneidunterlagen sind zu vermeiden und durch sorgfältiges Händewaschen mit Wasser und Seife bzw. Geschirrspülen mit einem adäquaten Spülmittel zu entfernen.

  • Fleisch, Geflügel und Fisch sollten vollständig durchgegart werden. Das gilt insbesondere auch für Gerichte aus Hackfleisch. Durch das Zerkleinern von Fleisch ergibt sich eine enorme Vergrößerung der Oberfläche und ein Austreten von eiweißhaltiger Zellflüssigkeit, die für Keime optimale Vermehrungsbedingungen schaffen.
  • Kleinkinder, ältere und abwehrgeschwächte Menschen sollten aus Vorsorgegründen auf den Verzehr von rohen Lebensmitteln tierischer und pflanzlicher Herkunft verzichten.
  • Die Übertragung von Keimen auf andere Lebensmittel (Desserts, Salat, Gemüse, Obst etc.) muss unbedingt vermieden werden.
  • Hände, Gerätschaften und Arbeitsflächen sollten nach dem Kontakt mit rohem Fleisch oder Fisch gründlich mit Wasser und Seife gereinigt werden.

Milch und Milcherzeugnisse

Rohmilch soll keinen Eingang in den Speiseplan finden, sondern durch wärmebehandelte, z. B. pasteurisierte Milch, ersetzt werden. Die Abgabe von Rohmilch ab Hof ist in Deutschland gesetzlich geregelt. Jeder Landwirt, der Rohmilch ab Hof abgibt, ist verpflichtet, ein Hinweisschild mit der Aufschrift "Rohmilch, vor dem Verzehr abkochen" deutlich sichtbar anzubringen. Die Abgabe darf nur an den Endverbraucher erfolgen.

Für Vorzugsmilch gilt diese Hinweispflicht nicht. Sie unterliegt deshalb wesentlich schärferen Hygienekontrollen. Der Verbraucher sollte unbedingt darauf achten, dass Vorzugsmilch binnen 96 Stunden verbraucht und die Milch lückenlos auf unter 8 °C gekühlt werden muss.

Trotz dieser umfassenden Hygienekontrollen und mikrobiologischen Untersuchungen besteht beim Verzehr von Vorzugsmilch ein nicht auszuschließendes Restrisiko. Zum Schutz vor EHEC-Infektionen wurden daher gesetzliche Regelungen getroffen. Danach ist die Abgabe roher Milch, auch Vorzugsmilch, in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung wie Krankenhäusern, Seniorenheimen oder Kindergärten verboten.