Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nachweis von STEC/VTEC in Lebensmitteln

Shigatoxin bildende Escherichia coli (STEC), Vertreter der Familie der Enterobacteriaceae, sind durch Geißeln bewegliche Stäbchenbakterien, welche durch das Vorhandensein charakteristischer Pathogenitätsfaktoren (u. a. stx1 und stx2) gekennzeichnet sind. Die Shigatoxine werden im Darm freigesetzt und können beim Menschen zu wässrigen/blutigen Durchfällen bis hin zum hämolytisch-urämischen Syndrom (HUS) führen. Da die Infektionsdosis sehr niedrig ist, wird für verzehrsfertige Lebensmittel, wie bei anderen Lebensmittelinfektionserregern auch, eine Nulltoleranz gefordert (negatives Ergebnis in 25 g Lebensmittel). Des Weiteren kann ein Nachweis von STEC/VTEC in Lebensmitteln, Wasser- oder Umgebungsproben auf eine fäkale Verunreinigung hindeuten und sollte in einem Lebensmittelbetrieb somit immer zu einer Überprüfung der Personal-, Betriebs- und Produkthygiene führen.

Eine Übertragung durch Kreuzkontamination u. a. auch durch symptomlose Ausscheider sollte unbedingt ausgeschlossen werden. Allerdings kann der Eintrag von STEC/VTEC sowohl im pflanzlichen als auch im tierischen Bereich auch durch die Rohware erfolgen. In diesen Fällen ist im Rahmen der unternehmerischen Sorgfaltspflicht ein gutes Hygienemanagement unumgänglich, um Kreuzkontaminationen zu vermeiden und den Verbraucher vor einer Erkrankung zu schützen.

Um einen Überblick über die Kontaminationsraten bei unterschiedlichen Lebensmitteln zu erhalten, untersucht das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) für den südbayerischen Raum jährlich zwischen 200 und 300 Verdachts-, Beschwerde- sowie Planproben auf das Vorkommen von STEC/VTEC. Die Probenanforderung im Rahmen des amtlichen Probenplans erfolgt dabei risikoorientiert, sodass über einen größeren Zeitraum die unterschiedlichen Lebensmittelgruppen sowohl pflanzlichen als auch tierischen Ursprungs abgedeckt werden und anhand der Ergebnisse aussagekräftige Risikobewertungen für die einzelnen Matrizes vorgenommen werden können.

Material und Methoden

Im Jahr 2007 wurden am LGL 338 Plan-, Verdachts- und Beschwerdeproben auf das Vorhandensein von STEC/VTEC untersucht. Für das Jahr 2008 belief sich die Zahl auf 231 Proben.

Die Analyse der Shigatoxingene (stx1 und stx2) erfolgt in Anlehnung an die Methoden der Amtlichen Sammlung von Untersuchungsverfahren (§ 64 LFGB) nach Abschwemmung der Bakterienkolonien mit real-time-PCR (LightCycler, Roche Diagnostics). Eine weitere Differenzierung (stx-Subtypen, eae, hly) wurde nach Isolierung des Keimes durchgeführt.

Damit ein STEC/VTEC positives Lebensmittel nach § 5 LFGB i. V. m. Art. 14 Abs. 1 i. V. m. Abs. 2a der VO (EG) Nr. 178/2002 als "gesundheitsschädlich" beanstandet werden kann, ist gem. der Vorgaben des ALTS eine Keimisolierung und somit z. B. die anschließende Durchführung einer Kolonieblothybridisierung notwendig. Die Kolonieblothybridisierung dient der Identifizierung und Isolierung von Shigatoxin bildenden Mikroorganismen. Hierbei werden die zu testenden Bakterienkolonien von einer Agarplatte auf Membranfilter transferiert, lysiert, die freigesetzte DNA zu Einzelsträngen denaturiert und diese an den Filtern immobilisiert. Die Filter werden mit Gensonden hybridisiert und durch anschließende Farbreaktion kenntlich gemacht.

Bild einer bläulich gefärbten Membran (Zellulosemembran) mit vereinzelten helleren Punkten (stx-positive Kolonien), die sich vom Hintergrund abheben

Abbildung 1: Bläulich gefärbte Membran (Zellulosemembran) mit vereinzelten helleren Punkten (stx-positive Kolonien), die sich vom Hintergrund abheben.

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