Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

HMF-Gehalte fruchthaltiger Getränke und Aufstriche – Untersuchungsergebnisse 2019

Anlass und Hintergründe der Untersuchungen

Entstehung von 5-Hydroxymethylfurfural

5-Hydroxymethylfurfural (5-HMF) ist in Früchten und daraus hergestellten Getränken oder Fruchtaufstrichen natürlicherweise nicht vorhanden. Die Substanz entsteht erst bei der thermischen Zersetzung von Kohlenhydraten als ein Produkt der Maillard-Reaktion. Sie kann somit beispielsweise bei einer nicht fachgerechten Erhitzung während der Pasteurisation, beim Einkochen oder auch bei der Lagerung gebildet werden. Unnötig hohe Temperatur, zu lange Warmhaltezeit oder ausgedehnte Aufheiz- und Abkühlphasen in Folge veralteter technischer Ausstattung verursachen in der Regel höhere HMF-Gehalte. Entsprechend den RSK-Werten für Fruchtsäfte gelten für Apfelsaft HMF-Gehalte von 20 mg/l und darüber in Verbindung mit Kochgeschmack als Indiz für eine technologisch vermeidbare Wärmebelastung. Auch der Code of Practice (CoP) legt für die meisten Fruchtsäfte einen HMF-Gehalt von höchstens 20 mg/l fest. Fruchtsäfte mit HMF-Gehalten über 20 mg/l gelten nach dem Grundverständnis des CoP nicht mehr als normale Handelsware. Bei Fruchtschorlen, die in der Regel zur Hälfte aus Wasser bestehen, reduziert sich der tolerable HMF-Gehalt demzufolge auf 10 mg/l. Bei Konfitüren und verwandten Produkten, wie den Fruchtaufstrichen oder Musen (z.B. Pflaumenmus) gibt es keine Vorgaben. Hier können aufgrund des Herstellungsverfahrens – z. B. infolge des Darrens von Obst bei Pflaumenmusen – deutlich höhere Gehalte an HMF (teilweise im Grammbereich) erreicht werden. Solche HMF-Gehalte sind jedoch unerwünscht, da sie sich meistens sensorisch negativ auf das Endprodukt auswirken.

Erläuterungen: RSK-Werte – Die Gesamtdarstellung - Richtwerte und Schwankungsbreiten bestimmter Kennzahlen für Fruchtsäfte und Nektare einschließlich überarbeiteter Analysemethoden, Verband der deutschen Fruchtsaftindustrie eV, Verlag Flüssiges Obst GmbH, 1. Auflage, Schönborn 1987

Code of Practice“ (CoP) des A.I.J.N. (Association of the Industry of Juices and Nectars from Fruits and vegetables of the European Union) für Apfelsaft, Stand September 2019

Gesundheitliche Bewertung

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat 5-HMF gesundheitlich bewertet. Es kommt in seiner Stellungnahme vom 15. Mai 2011 zu dem Schluss, dass 5-HMF kein ausgeprägtes toxisches Potential besitzt und dass aus den vorliegenden experimentellen Studien hinsichtlich kanzerogener und gentoxischer Wirkungen keine Relevanz für den Menschen abgeleitet werden kann. Das BfR hat dabei die 5-HMF-Aufnahme über verschiedene Lebensmittelgruppen für den Verbraucher abgeschätzt. Die Expositionsabschätzung zeigt, dass der Sicherheitsabstand zu der aus einigen Tierstudien abgeleiteten höchsten Menge an 5-HMF, die zu keinen unerwünschten Effekten mehr führte, in der Regel groß genug ist (mehr als 100), so dass keine gesundheitlichen Risiken für den Menschen erkennbar sind. Auch für Trockenpflaumensaft, der aufgrund der besonderen Herstellungsweise (lang andauernde Hitzeeinwirkung) höhere 5-HMF-Gehalte enthält, gibt es bislang keine Hinweise auf konkrete Gesundheitsrisiken beim Menschen.

Ziel der Untersuchungen

Bei Fruchtsäften und -nektaren, Fruchtschorlen, Konfitüren und ähnlichen fruchthaltigen Erzeugnissen des Handels, die während ihres Herstellungsprozesses eine Erhitzung zwecks Haltbarmachung oder zur Herstellung eines streichfähigen Zustandes erfahren, sollte der HMF-Gehalt überprüft werden. Zudem sollte ermittelt werden, ob ein Trend zu niedrigeren HMF-Gehalten ggf. durch schonendere Herstellungsverfahren beobachtet werden kann.

Planung und Durchführung der Untersuchungen

Das LGL hat den HMF-Gehalt in 159 Lebensmittelproben mittels HPLC-Methode bestimmt. Das untersuchte Probenspektrum und die Ergebnisse sind in den nachfolgenden Tabellen dargestellt.

Ergebnisse der Untersuchungen

HMF-Gehalt von Konfitüren und ähnlichen Fruchtaufstrichen

Probenart Anzahl HMF-Gehalt (mg/kg)
    Median Bereich der gemessenen Werte
Pflaumenmus 28 294 50 bis 904
Apfel-und/oder Birnenkraut 7 362 25 bis 2740
Konfitüren 3 8 <BG* bis 30

*Bestimmungsgrenze: 1 mg/kg

HMF-Gehalt von fruchthaltigen Getränken

Probenart Anzahl HMF-Gehalt (mg/l)
    Median Bereich der gemessenen Werte
Apfelschorle* 22 5 <BG** bis 13
Fruchtsaftgetränk 5 <BG <BG bis 4
Apfelsaft, trüb 15 <BG <BG bis 10
Apfelsaft, klar 48 4 <BG bis 15
Birnensaft 2 - 1 und 18
Granatapfelsaft 8 6 2 bis 50
Grapefruitsaft 1 - <BG
Kokossaft (alias Kokoswasser) 6 <BG <BG
Mehrfruchtsaft 2 - 7 und 15
Sauerkirschnektar 7 1 <BG bis 7
Schwarzer Johannisbeernektar 4 <BG <BG bis 1
Traubensaft 1 - 28

*auch in Mischung mit anderen Früchten
**Bestimmungsgrenze: 1 mg/l

HMF-Gehalte von Pflaumenmus der letzten Jahre

Jahr Anzahl HMF-Gehalt (mg/kg)
    Median Bereich der gemessenen Werte
2019 28 294 50 bis 904
2018 34 200 53 bis 887
2013 21 236 18 bis 1712
2012 12 264 25 bis 2661
2010 9 417 232 bis 775
2009 11 384 19 bis 989

HMF-Gehalte von Apfel- und/oder Birnenkraut der letzten Jahre

Jahr Anzahl HMF-Gehalt (mg/l)
    Median Bereich der gemessenen Werte
2019 7 362 25 bis 2740
2014 3 2450 1180 bis 3744
2012 4 1532 560 bis 3939
2010 4 2330 601 bis 4811
2009 7 1208 293 bis 4706

Fazit

Die Belastung von Fruchtsäften, -schorlen oder Fruchtaufstrichen aus dem Handel ist insgesamt als niedrig einzustufen.

  • Die HMF-Gehalte von Pflaumenmus haben sich innerhalb der letzten Jahre (2012 bis 2019) im Mittel nicht wesentlich geändert. Im Vergleich zu den in den Jahren 2009 und 2010 festgestellten mittleren Werten sind die im Jahr 2019 gemessenen HMF-Gehalte jedoch etwas niedriger und erreichen nur noch 50 bis 75% der damaligen Werte. Zudem ist festzuhalten, dass die in den Jahren 2012 und 2013 gemessenen Spitzenwerte aktuell nicht mehr auftreten.
  • Die für Apfel- und/oder Birnenkraut im Jahr 2019 ermittelten HMF-Gehalte waren deutlich niedriger als in den Jahren davor. Wurden in den Jahren 2009 bis 2014 im Mittel 1000 mg/kg bis 2500 mg/kg HMF gemessen, hat sich dieser Gehalt im Jahr 2019 um 80% verringert. Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass die Technologie der Apfel- und Birnenkrautherstellung verändert wurde, um zu HMF-ärmeren Produkten zu gelangen.

Die Untersuchungen sollen weitergeführt werden, um zu prüfen, ob sich der beobachtete positive Trend fortsetzt.