Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Ausgewählte chemische Elemente in Tomatenmark – Untersuchungsergebnisse 2016

Die Verarbeitung frischer Tomaten zu Tomatensaft oder -pulpe und anschließendem teilweisen Wasserentzug zählt zu den klassischen Methoden der Konservierung von Tomaten. Bei der industriellen Herstellung von Tomatenmark werden die Tomaten geschält, grob zerkleinert und zur Abtrennung der Kerne passiert. Der erhaltene Tomatensaft wird anschließend unter reduziertem Druck so lange eingekocht, bis die gewünschte Konzentrationsstufe erreicht ist. Üblicherweise unterscheidet der Handel die Produkte entsprechend ihrer Trockenmasse (TM) in einfach (14 bis 22 % TM), zweifach (28 bis 30 % TM) und dreifach (36 bis 40 % TM) konzentriertes Tomatenmark. Die Erzeugnisse kommen überwiegend im Glas, in der Dose oder als Tuben auf den Markt. Tomatenmark enthält Fruchtsäuren und weist deshalb einen niedrigen pH-Wert auf. Aufgrund dieser Eigenschaft ist nicht auszuschließen, dass metallische Verpackungen angegriffen und Metalle herausgelöst werden. Außerdem wurde im Internet für Tomatenmark vereinzelt über hohe Bleigehalte berichtet. Diesen Hintergrund nahm das LGL zum Anlass, die Gehalte einer Auswahl an chemischen Elementen in handelsüblichen Tomatenmarkprodukten zu prüfen.

Einflussfaktoren auf den Elementgehalt

Art und Menge der im Lebensmittel analytisch bestimmbaren Elemente hängen vom komplexen Zusammenwirken vieler Faktoren ab. Dazu gehören beispielsweise die Zusammensetzung von Boden, Gießwasser und Düngemitteln in der Anbauphase, oder die Einwirkung von Hitze und der pH-Wert im Zuge der weiteren Verarbeitung. So kann es beim Kontakt mit Transportverpackungen und technischen Anlagen sowie mit Verpackungsmaterial im Laufe der Lagerung zu Stoffübergängen kommen.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL untersuchte 27 Proben Tomatenmark auf elf Elemente (siehe Tabelle), darunter dreizehn einfach, zehn zweifach und vier dreifach konzentrierte Erzeugnisse. Es handelte sich um Produkte im Glas, in der Dose und in der Tube, überwiegend aus biologisch-ökologischer, aber auch aus konventioneller Produktion. Die Gehalte an Spurenelementen (Cu, Cr, Mn, Ni, Se, Zn) lagen unter Berücksichtigung der Aufkonzentrierung in Bereichen, die aus Nährwerttabellen für frische Tomaten bekannt sind, teilweise auch leicht
darunter. Die toxischen Schwermetalle Arsen, Blei und Thallium wiesen größtenteils Gehalte unterhalb der Bestimmungsgrenze auf. Messbare Bleigehalte lagen weit unter dem zulässigen Höchstwert von 0,2 mg/kg gemäß Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (unter Berücksichtigung eines Verarbeitungsfaktors von vier, entsprechend einfach konzentriertem Tomatenmark). Gleiches gilt für die ermittelten Gehalte an Cadmium. Die hohen Bleigehalte, die teilweise im Internet kursieren, konnten nicht bestätigt werden. Einen signifikanten Einfluss des Verpackungsmaterials, der Konzentrationsstufe bzw. der Anbauweise auf bestimmte Elementgehalte konnte das LGL nicht feststellen, da die Zahl der direkt vergleichbaren Proben – nur einer der drei Faktoren darf jeweils variieren – zu gering war. Insgesamt bestätigen die Ergebnisse das bereits in den Monitoring-Programmen
2000 für Tomatenmark und 2006 für Tomatensaft gezogene Fazit einer geringen Belastung von Tomatenerzeugnissen mit Schwermetallen.

Tabelle: Gehalte an elf Elementen in 27 Proben Tomatenmark
  Anteil Proben <BG* Median** Min - Max Gehalte
  [%] [mg/kg] [mg/kg]
Element      
Aluminium (Al) - 11,9 2,9 – 30,5
Arsen (As) 89 0,010 0,010 - 0,089
Blei (Pb) 56 0,004 0,004 - 0,040
Cadmium (Cd) - 0,042 0,014 – 0,108
Chrom (Cr) - 0,224 0,035 – 1,100
Kupfer (Cu) - 3,16 2,06 – 4,86
Mangan (Mn) - 2,66 1,87 – 4,95
Nickel (Ni) - 0,338 0,102 – 0,889
Selen (Se) 70 0,010 0,010 – 0,033
Thallium (Tl) 89 0,00005 0,00005 - 0,003
Zink (Zn) - 4,57 2,69 – 8,17

*BG: Bestimmungsgrenze

**zur Berechnung wurde für Werte < BG der 0,5-fache Wert der BG eingesetzt

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