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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Guarkernmehl (Guargummi, guar gum) E 412

Was ist Guarkernmehl?

Guarkernmehl (Guargummi, guar gum) E 412 ist ein Zusatzstoff, der als Verdickungsmittel, Geliermittel, Mehlbehandlungsmittel und Füllstoff eingesetzt wird.

Guarkernmehl stammt von dem Samen des indischen Baumes Cyamopsis tetragonolobus, der botanisch den Leguminosen zuzuordnen ist.

Aus dem vermahlenen Keim mit 45–50 % Proteinen und 6–10 % Galaktomannan wird das Guarmehl gewonnen, das als Tierfutter verwendet wird.

Guargummi (Guarkernmehl) ist das vermahlene Endosperm, d. h. das Nährgewebe, das den Keimling im Samen umgibt. Es enthält 65–76 % Galaktomannan, ein langkettiges Kohlenhydrat aus den Zuckern Mannose und Galaktose, und etwa 6–7 % Protein.

Wie wird Guarkernmehl in Lebensmitteln eingesetzt?

Guarkernmehl zeichnet sich durch ein großes Wasserbindungsvermögen aus und verstärkt die Wirkung von anderen pflanzlichen Verdickungsmittel erheblich.

Es ist für Lebensmittel allgemein zugelassen, in unbehandelten Lebensmitteln darf es nicht verwendet werden.

In der Lebensmittelindustrie wird es als Verdickungsmittel und Geliermittel vor allem eingesetzt in:

  • Würzsoßen, Mayonnaisen und Suppen,
  • Speiseeis, Desserts (z. B. Kaltpudding) und Milchmischgetränken,
  • Konfitüren, Marmeladen und Gelees,
  • Obst- und Gemüsekonserven, Kartoffelbrei.

Bei Backwaren wird es vorwiegend zur Brotfrischhaltung eingesetzt.

Wegen seiner Unverdaulichkeit wird es als Kalorien reduzierender Stoff in diätetischen Lebensmitteln verwendet. Als Quell- und Sättigungsmittel ist es Produkten zur Gewichtsreduzierung zugesetzt, die zur Gruppe der Medizinprodukte gehören.

Wie viel Guarkernmehl darf maximal in Lebensmitteln enthalten sein?

Da kein ADI-Wert spezifiziert ist, ist die Höchstmenge nicht vorgeschrieben. Es ist "quantum satis" (= ausreichende Menge) zugelassen. Das heißt jedoch, es darf nur soviel eingesetzt werden, wie für die gewünschte technologische Wirkung unbedingt notwendig ist, max. 2 % als Summe aller verwendeten Verdickungsmittel.

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