Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Untersuchungen zur Qualität von schwarzem Pfeffer
Ergebnisse 2017

Hintergrund

Mit Importen von jeweils ca. 26.000 Tonnen in den Jahren 2015 und 2016 ist Pfeffer in Deutschland das mengenmäßig bedeutsamste Gewürz. Ein steigender Bedarf an Pfeffer in China und Indien, rückläufige Erntemengen und Spekulationsgeschäfte hatten in den letzten Jahren zu einem erheblichen Preisanstieg geführt. Unter diesen Umständen ist vermehrt mit Verfälschungen zu rechnen. Aufgrund der wesentlich größeren Bedeutung von schwarzem Pfeffer gegenüber weißem Pfeffer konzentrierten sich die LGL-Untersuchungen auf ganzen sowie auf gemahlenen schwarzen Pfeffer, vor allem aus dem Groß- und Einzelhandel sowie aus Verarbeitungsbetrieben.

Qualitätsparameter und Untersuchungsumfang

Maßgeblich für das Aroma von Pfeffer ist der Gehalt an ätherischem Öl. Verunreinigungen durch mineralische Bestandteile wie Erde und Sand werden anhand des Gehaltes an Gesamtasche und säureunlöslicher Asche (Sandasche) geprüft. Hierfür sind international
und national Mindest- bzw. Höchstgehalte festgelegt. Als zusätzlichen Parameter hat das LGL den Stärkegehalt aufgenommen, der rechtlich nicht geregelt ist. Stärke ist als Energiespeicher in den Perispermzellen im Kern der Pfefferkörner konzentriert. Ihr Anteil in gemahlenem Pfeffer kann einen Hinweis auf ein abweichendes Verhältnis von Kern- und Schalenanteilen geben.

Insgesamt untersuchte das LGL 56 Proben gemahlenen und zehn Proben ganzen schwarzen Pfeffer auf die Parameter ätherisches Öl, Gesamtasche, säureunlösliche Asche und Stärke. 15 Proben prüfte das LGL zusätzlich mikrobiologisch und untersuchte 14 Proben auf Allergene, Elemente, Mykotoxine, polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK), Pflanzenschutzmittel und molekularbiologisch auf Verfälschungen.

Ergebnisse

Schwarzer ganzer Pfeffer

Bei allen zehn Proben lag der Gehalt an ätherischem Öl, Asche und säureunlöslicher Asche innerhalb der Normwerte. Lediglich eine Probe wies einen zu geringen Gehalt an Stärke auf.

Schwarzer gemahlener Pfeffer

Im Falle des wertgebenden ätherischen Öls unterschritten lediglich vier Proben gemahlener schwarzer Pfeffer den Mindestgehalt, davon eine Probe nur gering. Die säureunlösliche Asche lag nur bei einer Probe über dem Höchstgehalt. Auffällig ist der hohe Probenanteil, der den Aschehöchstgehalt in der Trockenmasse überschreitet. Bemerkenswert ist in diesem Zusammenhang der ebenfalls auffällig hohe Probenanteil mit deutlich niedrigeren Gehalten an Stärke.

Von den 31 Proben mit niedrigem Stärkegehalt weisen 30 Proben auch einen zu hohen Gehalt an Asche in der Trockenmasse auf. Die Stärke ist im Kern der Pfefferkörner zu finden, die mineralischen Bestandteile vor allem in der äußeren Fruchtwand der Pfefferkörner: Die Kombination aus niedrigem Stärkegehalt und erhöhtem Aschegehalt weist somit auf einen ungleichmäßigen Anteil an Kern und Schalenanteilen hin. Grund dafür kann unter anderem ein Zusatz von „Light Berries“, den sogenannten leichten Beeren sein. Bei diesen „leichten Beeren“ handelt es sich um Pfefferkörner, denen jedoch der Kern fehlt und deren Anteil maximal fünf Prozent betragen darf. Inwieweit auffällige Stärke- und Aschegehalte auf einen Zusatz von leichten Beeren oder auf andere Ursachen zurückzuführen sind, kann nur beim Importeur anhand vergleichender Untersuchungen mit ganzen Pfefferkörnern geklärt werden.
Bei einer mikrobiologisch untersuchten Probe von einem Großhändler fand das LGL Salmonellen (Salmonella matadi) und stufte die Probe als gesundheitsschädigend ein. Dies führte zu einer öffentlichen Warnmeldung.

Bei 14 Proben von 56 Proben gaben die mikrobiologischen Untersuchungen des LGL auf Clostridien und Salmonellen keinen Anlass zu einer Beanstandung. In drei dieser 14 Proben sprach das LGL wegen des Nachweises von Soja bzw. Senf die Empfehlung aus, die Kennzeichnung des Pfeffers mit einem entsprechenden Hinweis auf das Vorkommen dieser Allergene zu ergänzen. Bei der molekularbiologischen Untersuchung mittels Sequenzierung eines Chloroplasten-Genabschnittes wies das LGL außer Senf und Soja in neun von den 14 Proben qualitativ Korbblütler (Beifuß, Garten-Chrysantheme), Kreuzblütler (Ackersenf, Raps), Reis, Windengewächse, Koriander und Prunkwinden nach. Die vom LGL an diesen 14 Proben durchgeführten Elementanalysen auf Kadmium, Blei, Thallium, Chrom, Arsen etc. ergaben, abgesehen von einer Probe mit einem erhöhten Gehalt an Blei (3,06 mg/kg), dem separat nachgegangen wird, keine Auffälligkeiten.

Bei den Untersuchungen auf Mykotoxine fand das LGL aus der Gruppe der Aflatoxine B/G in sieben von den 14 Proben Aflatoxin B1 in Konzentrationen bis 2,54 μg/kg, also der Hälfte des zulässigen Höchstgehalts. Ochratoxin wies das LGL in fünf der 14 Proben mit einem Maximalgehalt von 3,25 μg/kg nach. Der zulässige Höchstgehalt beträgt 15 μg/kg. Bei der Prüfung auf Pflanzenschutzmittel fand das LGL in einer Probe aus dem Einzelhandel Ethylenoxid in einer Konzentration von 72,4 mg/kg. Der zulässige Höchstgehalt von 0,1 mg/kg war damit eindeutig überschritten.

Die Untersuchungen des LGL auf polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe ergaben bei einer der 14 Proben einen Summengehalt im Bereich des zulässigen Höchstgehalts sowie bei einer anderen Probe aus dem Großhandel mit 94,3 μg/kg eine Überschreitung des zulässigen Höchstgehalts für getrocknete Gewürze (50 μg/kg).

Tabelle: Ätherisches Öl, Asche, säureunlösliche Asche und Stärke in schwarzem Pfeffer
Schwarzer
Pfeffer
Anzahl
Proben
äther. Öl i. d. Tr.  Asche i. d. Tr. säureunlösliche
Asche im Erzeugnis
Stärke
im Erzeugnis
Werte-
bereich
Gehalte < MG Mittel-
wert
Werte-
bereich
Gehalte > HG Mittel-
wert
Werte-
bereich
Gehalte > HG Mittel-
wert
Werte-
bereich
Gehalte > LW Mittel-
wert
Konsistenz gesamt ml/
100 g
Anzahl ml/
100 g
g/
100 g
Anzahl g/
100 g
g/
100 g
Anzahl g/
100 g
g/
100 g
Anzahl g/100 g
ganz 10 2,50 - 5,01 0 (0 %) 4,00 4,11 - 5,53 0 (0 %) 4,81 < NWG - 0,13 0 (0 %) 0,05 23,1 - 37,3 1 (10 %) 30,7
gemahlen 56 0,24 - 4,48 4 (7,1 %) 2,25 3,67 - 9,84 37 (66 %) 6,40 < NWG - 1,91 1 (1,8 %) 0,28 12,0 - 45,0 31 (55 %) 24,60
i. d. Tr.: in der Trockenmasse
MG: Mindestgehalt ätherisches Öl (2,0 ml/100 g TM bei ganzem und 1,0 ml/100 g TM bei gemahlenem schwarzen Pfeffer
HG: Höchstgehalt Asche (6,00 g/100 g TM)
HG: Höchstgehalt säureunlösliche Asche (1,5 g/100 g Erzeugnis )
NWG: Nachweisgrenze säureunlösliche Asche (0,02 g/100 g Erzeugnis) 
LW: Literaturwert Stärke (28 - 49 g/100 g Erzeugnis) abzüglich 15 % Messunsicherheit = 23,8 g/100 g Erzeugnis

 

Fazit

Die Gehalte an ätherischem Öl im schwarzen Pfeffer entsprechen weitestgehend den Anforderungen bzw. überschreiten sie teilweise sogar deutlich. Die Gehalte an säureunlöslicher Asche, die einen sandigen Geschmackseindruck hervorrufen können, sind zum größten Teil relativ niedrig. Eventuell vorhandene Qualitätsmängel bzw. Auffälligkeiten wie erhöhte Aschegehalte und niedrige Stärkegehalte sind für die Verbraucher im Regelfall nicht wahrnehmbar. Das LGL wird diesen Auffälligkeiten jedoch weiter nachgehen und die Untersuchungen fortsetzen.

 

Mehr zu diesem Thema

Allgemeine Informationen zum Thema