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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Aflatoxine B/G und Ochratoxin A in Gewürzen und Würzmischungen – Untersuchungsergebnisse 2005

Getrocknete Gewürze stammen zum überwiegenden Teil aus den Tropengebieten Südamerikas, Asiens oder Südeuropas. Durch ihr Wachstum in Bodennähe bzw. im Boden und durch Fermentations- und langsame Trocknungsprozesse sind sie natürlicherweise hoch verkeimt.

Dazu kommt fehlende Hygiene in den Erzeugerländern. Dort findet die Trocknung der Gewürze im Freien statt. Dadurch kann es zu einer Verschmutzungen durch Staub und Fäkalien von Tieren kommen. Außerdem beeinflussen die in den Tropen herrschenden hohen Temperaturen und Luftfeuchtigkeiten den Trocknungsvorgang.

Die von Gewürzen isolierten Schimmelpilze sind vor allem Aspergillen und Penicillien. Zahlreiche Gewürze weisen aus diesen Gründen immer wieder hohe bis sehr hohe Gehalte an Aflatoxinen und Ochratoxin A auf, die sich in den Jahren 2004 und 2005 auch in häufigen Meldungen des Schnellwarnsystems der EU niederschlugen.

In der Verordnung (EG) 466/2001 sind für die Gewürze Chili, Cayennepfeffer und Paprika (Capsicum spp.), Pfeffer (Piper spp.), Muskatnuss (Myristica fragrans), Ingwer (Zingiber officinale) und Gelbwurz (Curcuma longa) die folgenden Höchstmengen für Aflatoxine festgelegt:

  • Summe der Aflatoxine B1, B2, G1, G2: 10 µg/kg
  • Aflatoxin B1: 5 µg/kg

Für Ochratoxin A sind für Gewürze bisher noch keine Höchstmengen festgelegt.

Im Jahr 2005 wurden insgesamt 33 Gewürze und 28 Würzmischungen auf Aflatoxine und Ochratoxin A untersucht. Die Untersuchungsergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefasst:

Tabelle 1: Aflatoxine B/G und Ochratoxin A in Gewürzen und Würzmischungen
Gewürz/Würzmischung Proben gesamt Kontaminierte Proben Wertebereich Afla B/G Wertebereich Afla B1 Wertebe–reich OTA
Paprika scharf 10 9 (90 %) u. B. – 7,8 u. B. – 7,8 u. B. – 37,7
Paprika edelsüß 10 7 (70 %) u. B. – 6,1 u. B. – 4,4 u. B. – 3,1
Chili 13 10 (77 %) u. B. – 7,9 u. B. – 5,6 u. B. – 3,7
Curry 4 6 (86 %) u. B. – 1,4 u. B. – 0,8 u. B. – 0,3
Würzmischungen mit Paprika/Chili 13 13 (100 %) 0,4 – 5,6 0,3 – 3,4 u. B. – 1,3
Würzmischungen mit Kräutern, Bockshornkleesamen 5 2 (40 %) u. B. – 0,3 u. B. – 0,2 u. B. – 0,1
Würzsoßen/Dips 3 3 (100 %) 1,6 – 12,8 1,4 – 10,9 u. B.
u. B. = unter der Bestimmungsgrenze (Afla B/G =0,02-0,05 µg/kg, OTA=0,05µg/kg)

Wie die Ergebnisse zeigen, waren die Kontaminationsraten bei Paprika und Chili sowie allen diese Gewürze enthaltenden Würzmischungen sowie Curry sehr hoch. Bei den Aflatoxinen ergaben sich bei zwei Würzsoßen gleicher Herkunft Überschreitungen der Höchstgehalte von 10 µg/kg für die Summe der Aflatoxine B/G sowie von 5 µg/kg für Afla B1. Bei einer Paprikaprobe und einer Chili-Probe war nur der Höchstgehalt für Afla B1 überschritten. Die Risikobewertung ergab, dass diese OTA-Kontamination zwar als unerwünscht und vermeidbar, aber nicht als gesundheitlich bedenklich angesehen wird. Für Ochratoxin A sind für Gewürze bisher noch keine Höchstmengen festgelegt.

Eine Paprikaprobe enthielt fast 40 µg/kg Ochratoxin A.

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