Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Histamin in asiatischen Fischsoßen

Asiatischen Fischsoßen

Fischsoßen sind traditionelle Würzsaucen der asiatischen Küche. Zur Herstellung der Soßen werden kleine Fische im Verhältnis 3:1 bis 3:2 mit Salz vermischt und sechs bis 18 Monate fermentiert. Dabei entsteht eine dunkelbraune Flüssigkeit, die von den festen Bestandteilen abgetrennt wird. Der feste Rückstand wird mit Salzlösung extrahiert und die Flüssigkeiten miteinander verschnitten. Die so hergestellten Würzsoßen haben einen charakteristischen, sehr intensiven Geruch und sind stark salzig.

Das Foto zeigt in einem Laborglas mit Pipette eine braune Flüssigkeit, die Fischsoße. Im Hintergrund ist die Originalflasche zu sehen.

Abbildung 1: Fischsoße

Histamin

Bei einer Fermentation wird Eiweiß in seine Bestandteile, die Aminosäuren, zerlegt. Bestimmte Bakterien können aus der Aminosäure Histidin das biogene Amin Histamin herstellen. Histamin ist daher häufig in fermentierten Lebensmitteln enthalten – nicht nur in Fischsoßen, sondern auch in anderen fermentierten Lebensmitteln wie z. B. Käse oder Salami. Größere Mengen Histamin können zu gesundheitlichen Problemen führen: wird zu viel Histamin aufgenommen, so können Hautauschlag, Hitzewallungen, Übelkeit, Erbrechen, Kopfschmerzen, Herzklopfen und/oder Blutdruckabfall die Folge sein. Ende 2013 wurde der Grenzwert für Histamin in Fischsoßen neu festgelegt (Verordnung (EU) 1019/2013): Fischsoßen dürfen höchstens 400 mg Histamin je kg enthalten.

Untersuchungsergebnisse 2014

Nachdem Ende 2013 der Grenzwert für Histamin in Fischsoßen neu festgelegt wurde, untersuchte das LGL im Jahr 2014 Fischsoßen aus dem Einzelhandel auf Histamin. In zwei Fischsoßen war Histamin nicht nachweisbar. Hierbei handelte es sich um Würzsoßen, die nicht durch Fermentation hergestellt worden waren, sondern lediglich einen Fischfond enthielten. Die restlichen Fischsoßen enthielten 25 mg bis 89 mg Histamin je kg (Abbildung 2) und lagen damit deutlich unterhalb des Grenzwerts (400 mg/kg). Somit wurde der Grenzwert für Histamin bei keiner der neun untersuchten Fischsoßen überschritten..

Das Balken-Diagramm zeigt die Histamin-Gehalte von neun Fischsoßen: die Werte reichten von < 3 mg/kg bis 89 mg/kg.

Abbildung 2: 2014 in Fischsoßen ermittelte Histamin-Gehalte, n = 9 (bei den Proben 1 und 2 war Histamin nicht nachweisbar).

Untersuchungsergebnisse 2019

Im Jahr 2019 untersuchte das LGL in einem Schwerpunktprogramm 30 Proben Fischsoßen auf ihren Histamin-Gehalt. In fünf Proben war Histamin nicht nachweisbar, d. h. der Gehalt lag unter 3 mg/kg. Bei vier Proben handelte es sich hierbei um Würzsoßen, die nicht durch Fermentation hergestellt worden waren, sondern lediglich einen Fischfond enthielten. Die fünfte Probe, in der kein Histamin nachweisbar war, war als „Austernsoße“ bezeichnet. Die restlichen 25 Proben enthielten 23 mg bis 288 mg Histamin je kg (Abbildung 3) und lagen damit deutlich unterhalb des Grenzwerts (400 mg/kg). Somit wurde der Grenzwert für Histamin auch 2019 bei keiner der untersuchten Fischsoßen überschritten.

Das Balken-Diagramm zeigt die Histamin-Gehalte von 30 Fischsoßen: die Werte reichten von < 3 mg/kg bis 288 mg/kg.

Abbildung 3: 2015 in Fischsoßen ermittelte Histamin-Gehalte, n = 30 (bei den Proben 1 bis 5 war Histamin < 3 mg/kg)

Fazit

Die Untersuchungsergebnisse aus dem Jahre 2019 bestätigten die Ergebnisse aus dem Jahre 2014: Die Hersteller von Fischsoßen halten den Grenzwert für Histamin ein.

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