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Sulfit im Wein

Schwefeldioxid (SO₂), das dem Wein zugesetzt wird, ist ein Stoff, der schon seit der Antike in der Weinbereitung bekannt ist und eine wichtige Rolle spielt. Er hilft, die Weine umfassend zu schützen und zu konservieren. Entsprechend einer Änderung der EU-Lebensmittelkennzeichnungsrichtlinie seit dem 25. November 2005 müssen mögliche allergieauslösende Zutaten gekennzeichnet sein. Damit muss auf allen in- und ausländischen Weinen, die eine Konzentration von mehr als 10 mg/l Schwefeldioxid enthalten, der Hinweis stehen: Enthält Sulfite oder "Enthält Schwefeldioxid".

Bezüglich des Warnhinweises werden Schwefeldioxid und Sulfit synonym verwendet. Schwefeldioxid (SO₂) ist ein Gas, das in Wasser aufgelöst häufig als schweflige Säure bezeichnet wird. Die Salze der schwefligen Säure sind die Sulfite. Grenzwerte werden in Schwefeldioxid angegeben. Sulfit ist in Schwefeldioxid umzurechnen.

Der Warnhinweis gilt auch für Perlwein, Schaumwein, Sekt und alle weiteren Erzeugnisse, die unter das Weinrecht fallen, zum Beispiel Punsch oder Glühwein.

Warum wird SO₂/Sulfit dem Wein zugegeben?

SO₂ erfüllt in Weinen folgende Zwecke:

• Schutz vor nachteiligen Veränderungen durch Luftsauerstoff (Antioxidationsmittel)
• Schutz vor dem Angriff unerwünschter Mikroorganismen (Konservierungsmittel)
• Maskierung (Bindung) geschmacklich negativer Gärungsnebenprodukte (z. B. Acetaldehyd) und damit Förderung der sensorischen Reintönigkeit

In einem Wein gibt es also freies SO₂ und gebundenes SO₂, wobei nur das freie SO₂ eine Schutzfunktion für den Wein innehat. Die Menge an Gesamtschwefeldioxid (also der Summe aus gebundenem und freiem SO₂), die ein Wein enthalten darf, ist durch eine EU-Verordnung begrenzt. Sie hängt von der Weinart, der Qualitätsstufe und dem Zuckergehalt ab.

Tabelle 1: Höchstgehalt an Gesamtschwefeldioxid

	Rotwein	Weißwein, Rosé, Rotling
Wein, Perlwein, mit weniger als 5 g Restzucker/Liter	150 mg/l	200 mg/l
Wein, Perlwein, mit mehr als 5 g Restzucker/Liter	200 mg/l	250 mg/l
Qualitätswein mit Prädikat Spätlese, mit mehr als 5 g Restzucker/Liter	300 mg/l
Auslese mit mehr als 5 g Restzucker/Liter	350 mg/l
Beerenauslese, Trockenbeerenauslese, Eiswein mit jeweils mehr als 5g Restzucker/Liter	400 mg/l
Schaumwein	235 mg/l
Sekt	185 mg/l

Jeder Wein enthält natürlicherweise SO₂. Es wird in geringen Konzentrationen (bis zu 40 mg/l) unter normalen physiologischen Bedingungen von Saccharomyces-Hefen bei der Gärung gebildet.Einen "schwefelfreien Wein" gibt es demnach nicht.

S0₂/Sulfit im Körper

Im Körper werden beim Abbau von Eiweiß aus der Nahrung täglich mehr als 2000 mg SO₂ gebildet (endogen). Dieses wird dann mit Hilfe von Enzymen, den so genannten Sulfitoxidasen, zu nicht reaktionsfähigem Sulfat oxidiert und als solches ausgeschieden.

Im Vergleich zum endogen gebildeten SO₂ ist die über Wein zugeführte Menge gering. Wenn man von der durchschnittlichen Verzehrsmenge von circa 50 ml Wein/Sekt pro Person und Tag (Bayerische Verzehrsstudie 2002/2003) ausgeht und einen Gehalt an gesamtem SO₂ von 200 mg/l zu Grunde legt, werden durch Wein/Sekt durchschnittlich 10 mg SO₂ pro Tag aufgenommen.

Neben Wein und Sekt enthalten auch andere Lebensmittel SO₂/Sulfite:

• Trockenfrüchte bis maximal 2000 mg/kg,
• Meerrettich-Masse, Frucht und Gemüsezubereitungen, Kartoffelgerichte, Marmeladen/Konfitüren bis zu 50 mg/kg (Ausnahme: Konfitüre extra oder Gelee extra dürfen kein SO₂ enthalten),
• Knabbererzeugnisse auf Kartoffel- oder Getreidebasis bis 50 mg/kg usw..

SO₂/Sulfit- und Lebensmittel-Unverträglichkeiten

Der Mensch reagiert sehr unterschiedlich auf Sulfite. Bei sehr empfindlichen Menschen führen schon kleine Mengen in kurzer Zeit zu Übelkeit, Kopfschmerzen, Nesselsucht usw. Das Risiko des Auftretens von Unverträglichkeitsreaktionen bei sulfitempfindlichen Personen, vor allem Asthmatikern, ist erhöht. Es werden sowohl echte Allergien als auch Lebensmittelintoleranzen (auch als Pseudoallergien bezeichnet) beobachtet.

Die Deutsche Weinakademie weist in diesem Zusammenhang darauf hin, dass die Daten zur "Sulfit-Asthma-Thematik" äußerst uneinheitlich sind. Diesbezügliche Studien werden von den Autoren unisono dahingehend bewertet, "dass die Rolle von Sulfit und/oder Wein in der "Asthma-Allergie-Problematik" überschätzt wird." In diesem Zusammenhang besteht daher noch weiterer Forschungsbedarf.

Die Schwellendosis für die Sulfitaufnahme, ab der bei nicht sulfitempfindlichen Personen akute Gesundheitsbeschwerden auftreten, lässt sich laut Bundesinstitut für Risikoforschung (BfR) nicht genau nennen. Das BfR zitiert eine Studie mit kleiner Personenzahl, in welcher die Probanden eine orale Aufnahme von 400 mg Schwefeldioxidäquivalent ohne unerwünschte Wirkungen vertrugen. Eine andere Untersuchung hat laut BfR ergeben, dass regelmäßige orale Sulfitdosen, äquivalent zu weniger als 250 mg Schwefeldioxid/Person, Brechreiz auslösten.

Der bestehende ADI (Acceptable Daily Intake)-Wert liegt bei 0,7 mg/kg Körpergewicht und Tag. Ein 70 kg schwerer Mensch kann also lebenslang 49 mg Schwefeldioxid pro Tag aufnehmen, ohne gesundheitliche Schäden davonzutragen. Diese Menge wird bereits durch den Genuss eines Viertel Liter Weins erreicht, der 200 mg/l Gesamtschwefelsäure enthält.

Der geringe ADI-Wert ist nach Angaben der Deutschen Weinakademie vorwiegend dadurch begründet, dass Sulfite in der Nahrung Vitamin B1 (Thiamin) sowie Folsäure zerstören und Mangelsymptome dieser Vitamine hervorrufen können. Derartige Reaktionen, so die Deutsche Weinakademie weiter, sind bei der Nahrungsaufnahme und gleichzeitigem Weinkonsum nicht zu erwarten.

Kennzeichnung von SO₂/Sulfit

Für Weine, Perlweine, Schaumweine, Sekte und alle weiteren Erzeugnisse, die unter das Weinrecht fallen (z. B. Punsch oder Glühwein) gilt folgende Regelung: Wenn sie nach dem 25. November 2005 abgefüllt werden/wurden und mehr als 10 mg/l SO₂ enthalten, müssen sie auf dem Etikett folgenden Vermerk tragen:

Enthält Sulfite oder Enthält Schwefeldioxid

Dieser Hinweis muss nicht im gleichen Sichtbereich wie die obligatorischen Angaben Alkoholgehalt, Nennfüllmenge und Verkehrsbezeichnung erscheinen. Er muss aber leicht lesbar und unverwischbar sein sowie in ausreichend großen Schriftzeichen angebracht werden, so dass er sich deutlich abhebt.

Da es sich um eine gesundheitsrelevante Angabe handelt, verlangen die meisten Mitgliedstaaten der EU eine entsprechende Kennzeichnung in der jeweiligen Landessprache. Die Kennzeichnungspflicht gilt nur für Behältnisse und Verpackungen, auf Getränkekarten ist diese Angabe gemäß §1 der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung nicht erforderlich.

SO₂/Sulfit und Verbraucherschutz

Alle Qualitätsweine und Qualitätsweine mit Prädikat (z. B. Kabinett, Spätlese…) brauchen in Deutschland eine amtliche Prüfnummer, bevor sie in den Handel gelangen. Um diese Nummer zu bekommen, muss der amtlichen Stelle, die die Prüfnummer vergibt, ein Untersuchungsbefund vorgelegt werden, in dem unter anderem der Gehalt an gesamter schwefliger Säure ausgewiesen ist. Dadurch wird die Einhaltung der gesetzlich vorgeschriebenen Höchstgrenzen kontrolliert.

In Bayern gibt es noch eine Besonderheit: Alle Qualitätsweine mit Prädikat müssen in einer staatlichen Stelle, dem Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit, untersucht werden. Diese amtliche Qualitätsweinprüfung ist ein Paradebeispiel für vorbeugenden Verbraucherschutz, denn Weine, die nicht den gesetzlichen Vorgaben entsprechen, kommen gar nicht erst in den Handel.