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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Beurteilung von Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat über einen Aromaindex

Apfelsaft wird im Handel als sog. "Apfeldirektsaft" (der eigentliche Apfelsaft) oder Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat angeboten. Apfelsaftkonzentrat entsteht, indem dem Apfelsaft schonend Wasser und Aromastoffe entzogen werden. Werden dann dem Apfelsaftkonzentrat speziell aufbereitetes Trinkwasser und die Aromastoffe wieder hinzugefügt, entsteht ein zum ursprünglichen Apfelsaft gleichartiges Produkt.

Apfelsäfte aus Apfelsaftkonzentrat wurden in den vergangenen Jahren in Warentestuntersuchungen oft wegen ihres Aromas beanstandet. Bemängelt wurde z. B. ein zu schwacher Apfelgeruch. Nach der Fruchtsaftverordnung muss ein Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat im Vergleich zu einem durchschnittlichen Apfeldirektsaft zumindest gleichartige organoleptische, d. h. geruchliche, geschmackliche, optische und analytische Eigenschaften aufweisen. Dies gelingt nur, wenn die bei der Herstellung des Konzentrats separat aufgefangenen Aromastoffe – das Restaurationsaroma – bei der Rückverdünnung des Konzentrats in entsprechender Menge wieder hinzugefügt werden.

Untersuchungsverfahren und Beurteilungsgrundlagen

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebenmittelsicherheit (LGL) bestimmt die Gehalte der Aromastoffe in Apfelsaft mittels Gaschromatografie-Massenspektrometrie und prüft zusätzlich mit sensorischen Verfahren, ob die typischen Merkmale des Apfelaromas vorhanden sind. Apfelsaft enthält mehr als 100 verschiedene flüchtige Verbindungen. Bedingt durch Sorte, Reifegrad, Herkunft und technologische Verarbeitung variieren deren Anteile stark. Die analytische Prüfung, ob ein Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat im Hinblick auf sein Aroma einem durchschnittlichen Direktsaft entspricht, ist daher über einzelne Aromastoffe nicht möglich. Mit einem als Aromaindex definierten Summenparameter steht nun eine Kennzahl zur Verfügung, mit der eine objektive analytische Beurteilung möglich ist. Im Aromaindex werden die Gehalte von zehn wichtigen Aromastoffen nach einer Normierung addiert. Es werden fünf Ester (2 Methylbuttersäureethylester, Buttersäureethylester, Essigsäurebutylester, Essigsäure-2 Methylbutylester und Essigsäurehexylester) herangezogen, die zur fruchtigen Note des Apfelaromas beitragen. Die anderen fünf Aromastoffe sind Hexanal, trans-2-Hexenal, Hexanol, trans-2-Hexen-1-ol sowie 2-Methylbutanol, welche die grün, grasig und frisch riechenden Komponenten des Apfelaromas vertreten. Die Beurteilung des Aromaindexes orientiert sich an Vergleichswerten von Apfeldirektsaft. Werte unter 150 weisen darauf hin, dass zu wenig Restaurationsaroma zugesetzt wurde.

Das Balkendiagramm zeigt die relativen Häufigkeiten (prozentuale Verteilung) der vom LGL untersuchten 63 Proben Apfeldirektsaft (blau DS) und 77 Proben Apfelsaft aus Konzentrat (KS, rot) mit verschiedenen Aromaindex-Werten, d.h. Aromawerten zwischen 0 und 100, 100 und 200, 200 und 300 usw. bis 800 und 900 bei Apfelsaft-Direktsäften (DS) und Apfelsäften aus Konzentrat (KS).

Abbildung: Relative Häufigkeit der Höhe des Aromaindex von 77 Apfelsaft-Direktsäften (DS) und 63 Apfelsäften aus Konzentrat (KS).

Ergebnisse

2010 untersuchte das LGL 77 Proben Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat sowie 63 Proben Apfeldirektsaft als Vergleichs- und Referenzproben. Der Durchschnittswert des Aromaindexes der Apfeldirektsäfte lag bei 480. Bei den Apfelsäften aus Apfelsaftkonzentrat war der Mittelwert mit 370 deutlich niedriger, was vor allem auf das Herstellungsverfahren dieser Säfte zurückzuführen ist. Die Abbildung zeigt, dass die untersuchten Apfelsäfte aus Apfelsaftkonzentrat anteilig häufiger Aromaindexwerte unter 200 aufwiesen. Bei sieben Proben war der ermittelte Aromaindex sogar kleiner als 50; diese fielen auch durch sensorische Fehler wie fehlende Frische und schwaches Apfelaroma auf. Im Rahmen der Rückverfolgung konnten die analytischen Befunde bestätigt werden. In den Fällen mit Aromaindexwerten unter 50 wurde offensichtlich kein Restaurationsaroma zugesetzt bzw. das Aroma war im Laufe der Lagerung zu stark abgebaut worden. Diese Proben wurden beanstandet, da sie nicht die Vorgaben der Fruchtsaft- und Erfrischungsgetränke-Verordnung erfüllten.

Ausblick, Aktuelle Situation

In den Jahren 2011 und 2012 wurden nur noch vereinzelt Apfelsäfte aus Apfelsaftkonzentrat ohne bzw. mit zu geringer Rearomatisierung im Handel vorgefunden. Handel und Hersteller haben entsprechende Maßnahmen ergriffen, u.a. auch eine bis zum Mindesthaltbarkeitsdatum gesicherte ausreichende Rearomatisierung. Das LGL führt weiterhin Aromaanalysen bei Apfelsaft aber auch bei Fruchtsäften weiterer Fruchtarten sowie fruchtsafthaltigen Getränken (z. B. Fruchtschorlen) durch. Hierbei wird mit der Analytik auch auf Verfälschungen durch unzulässige Aromatisierungen geprüft.

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