Kirschen und Kirscherzeugnisse

Warenkunde

„Große Prinzessin“, „Königin Hortense“ oder „Sweetheart“ sind wohlklingende Namen, hinter denen sich nicht berühmte Personen, sondern bekannte Kirschsorten verbergen [1]. Die Kirsche ist eine Steinfrucht aus der Familie der Rosaceae [2]. Ihren Namen verdankt die Kirsche ihrer Herkunft aus der Hafenstadt Kerasus am Schwarzen Meer [3].

Die Kirschenblüte, die hierzulande meist Mitte April beginnt, stellt nicht nur in Japan, sondern auch in Deutschland ein besonderes Ereignis dar [4]. Als Symbol der Erneuerung markieren die Kirschblüten jedes Jahr das Ende des kalten Winters und den Beginn des Frühlings. Süßkirschen blühen je nach Wetterverhältnissen bereits ab Mitte April, während Sauerkirschen etwas später blühen.

Die Reifezeit der Kirschen wird bereits seit dem 18. Jahrhundert in Kirschwochen angegeben, wobei eine Kirschwoche auch zwei Kalenderwochen sein können [5]. Man zählt bis zu 12 Kirschwochen, die je nach Witterung vom 01. Mai bis zum 31. Oktober dauern. Die Einteilung geht auf den deutschen Pomologen Christian Truchseß von Wetzhausen zu Bettenburg zurück. In jeder Kirschwoche werden unterschiedliche Kirschsorten reif, die für eine geschmackliche Vielfalt sorgen. Hierzulande beginnt die Kirschsaison meist Anfang Juni und endet Anfang August für Süßkirschen und für Sauerkirschen im September [2, 8]. Die Kirschernte ist aufwendig und teuer, da nur per Hand geerntet werden kann, um Schäden an den Früchten zu vermeiden [6]. In Deutschland ist durchschnittlich mit einer jährlichen Ernte von ca. 47.000 Tonnen an Süß- und Sauerkirschen zu rechnen, dabei haben die Sauerkirschen nur einen Anteil von ca. 20 %. Im Jahr 2021/2022 betrug der Pro-Kopf-Verbrauch für Kirschen in Deutschland rund 2,2 kg [7].

Kirschen können rund, oval oder herzförmig sein und ihre Farbe reicht von gelb bis zu tiefschwarzem Rot. Bei Kirschen unterscheidet man im Wesentlichen drei Gruppen, die Süß-, Sauer- und die Bastardkirschen (Kreuzung zwischen Süß- und Sauerkirsche), die sich wiederum in früh, mittel und spät reifende Sorten einteilen lassen. Zu den Süßkirschen gehören die Herzkirschen (weiches Fruchtfleisch) und die Knorpelkirschen (festes Fruchtfleisch). Bei den Sauerkirschen unterscheidet man meist zwischen Weichseln (Früchte dunkel, weichfleischig, Saft rot) und den Amarellen (Früchte gelb oder bunt, Saft hell nicht färbend). Zu den Bastardkirschen gehören die Süßweichseln (Früchte dunkel, Saft rot) und die Glaskirschen (Früchte gelb oder bunt, Saft hell) [8].

Inhaltsstoffe

Kirschen bestehen zu über 80 % aus Wasser und sind mit 60 kcal/100 g (Süßkirschen) bzw. 53 kcal/100 g (Sauerkirschen) eher ein energiearmes Lebensmittel [9]. Neben vielen Vitaminen (vor allem Vitamin C, Folsäure, Vitamine der B-Gruppe) und Mineralstoffen (vor allem Kalium, Eisen und Magnesium), zeichnen sich Kirschen durch einen relativ hohen Gehalt an sekundären Inhaltsstoffen wie zum Beispiel Anthocyane und organische Fruchtsäuren aus. Sauerkirschen enthalten dabei ca. doppelt so viel Fruchtsäuren wie Süßkirschen [9]. Die Steine der Kirschen enthalten geringe Mengen an Blausäure, die für das typische Aroma im Kirschwasser verantwortlich ist [8].

EU-Qualitätsanforderungen

Frische Kirschen unterliegen in Europa den Vermarktungsnormen nach der Verordnung (EG) Nr. 1308/2013 [10] sowie der Durchführungsverordnung (EG) Nr. 543/2011 [11]. Insbesondere sind obligatorisch die Anforderungen der Allgemeinen Vermarktungsnorm nach Anhang I Teil A DVO (EG) Nr. 543/2011 einzuhalten. Diese Allgemeine Vermarktungsnorm legt die Grundanforderungen für die Verkehrsfähigkeit fest, eine Qualitätsabstufung in Form einer Einteilung in „Klassen“ wird hier nicht vorgenommen. Eine Angabe einer Klasse ist jedoch möglich, wenn die Anforderungen nach der UNECE (United Nations Economic Commission for Europe)-Norm FFV-13 „Kirschen“ der zutreffenden Klasse erfüllt sind [12]. Die frischen Kirschen können dann unter der Klasse „Extra“, „I“ oder „II“ vermarktet werden. Die UNECE-Normen können vom Handel auf freiwilliger Basis angewendet werden.

Unabhängig von der Vermarktung (mit oder ohne Klassenangabe) müssen die frischen Früchte Mindesteigenschaften erfüllen wie „ganz“, „gesund“, „sauber“, „praktisch frei von Schädlingen“, „frei von Schäden durch Schädlinge“, „frei von anomaler äußerer Feuchtigkeit“, „frei von fremdem Geruch und/oder Geschmack“. Für die Kontrolle der Vermarktungsnormen ist in Bayern das Institut für Ernährungswirtschaft und Märkte an der Bayerischen Landesanstalt für Landwirtschaft zuständig.

Verwendung und Verarbeitung

Am besten schmecken Kirschen in frischem Zustand zur Erntezeit. Kirschen gehören zu den nicht nachreifenden Obstarten, so dass man beim Kauf darauf achten sollte, dass sie reif und voll ausgefärbt sind. Ein Zeichen von Frische ist auch der grüne Stiel, der noch an den Kirschen dran sein sollte, damit die Kirschen nicht „ausbluten“ und keine Keime eindringen können [8]. Beschädigte Früchte insbesondere mit Rissen oder Quetschungen sollten aussortiert werde, da hier eine Gefahr von Schimmelbildung besteht.

Frische Kirschen können nur begrenzte Zeit gelagert werden. Knorpelkirschen können bei 0-2°C und hoher relativer Luftfeuchtigkeit maximal 2 Wochen gelagert werden, Herzkirschen ca. 1 – 2 Wochen. Sauer- und Bastardkirschen können bei -1 - 0 °C ca. 5-10 Tage gelagert werden. Bei einer Lagerung unter CA-Bedingungen (= kontrollierte Atmosphäre) erhöht sich die Lagerdauer etwas [8]. Im Kühlschrank sind Kirschen nur wenige Tage haltbar [14].

Neben dem Frischverzehr (überwiegend Süßkirschen) haben Kirschen auch für die Verarbeitung eine große Bedeutung. Im Haushalt gibt es zahlreiche Verwendungen für Kirschen, zum Beispiel für die Zubereitung von Obstsalaten, Kirschsoßen, Desserts, Kuchen oder Konfitüren. In der Industrie werden Kirschen hauptsächlich zu Konserven mit Aufguss (mit oder ohne Stein) unter Angabe des zugesetzten Zuckers in Form der Zuckerkonzentrationsstufe, aber auch zu Konfitüren, Pralinen, Eiscreme oder Säften verarbeitet. Süß- oder Sauerkirschen lassen sich auch gut einfrieren. Sauerkirschen werden auch getrocknet und in Müslis oder Knabbermischungen verwendet [8].

Untersuchungsergebnisse bei Kirschen in Konserve mit Aufguss – Prüfung von Qualität und Kennzeichnung

Im Jahr 2022 und im ersten Halbjahr 2023 wurden am LGL 21 Proben Süßkirschen und 56 Proben Sauerkirschen in der Konserve mit Aufguss auf ihre Beschaffenheit und Kennzeichnung (incl. Zuckerkonzentrationsstufe, Abtropfgewicht) untersucht. 88,3 % der Kirschen waren aus konventionellem Anbau, 11,7 % der Kirschproben waren mit der Angabe „Bio“ ausgelobt. Bei allen eingesandten Proben waren die Kirschen mit der Angabe „entsteint“ gekennzeichnet.

Für die Beurteilung der Proben wurden auch die Vorgaben unter der Nummer 4.2.1.11 in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse [13] bezüglich der speziellen Kennzeichnung und Beschaffenheit von Kirschen in Konserven herangezogen.

In den Leitsätzen für Obsterzeugnisse heißt es hier unter anderem, dass die Früchte in Kirschkonserven in Größe und Farbe annähernd gleich und praktisch frei von Kirschsteinen (bei Erzeugnissen ohne Stein) und anderen nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen sind. Es werden nur ganze, unbeschädigte, ausgereifte Früchte mit einer sortentypischen Farbe verwendet. Die Kirschen haben eine noch feste Textur, sind nicht matschig oder zusammengefallen.

Weiterhin werden Fehler beschrieben, wie Steine, pflanzliche Fremdteile, Schäden durch Schädlinge oder Fäule und mechanische Beschädigungen (siehe Abbildung 1). Bei den Steinen werden ganze oder Steinfragmente, die hart oder scharfkantig sind als Fehler gezählt. Als pflanzliche Fremdteile werden Stiele, Stielteile, Blätter oder Blattteile angegeben. Für den Fehler Schäden durch Schädlinge oder Fäule werden Stücke gezählt, die sichtbare Beschädigungen oder verfärbte Flächen von mehr als 4 mm Durchmesser aufweisen. Mechanisch beschädigt sind Stücke, die zerrissen oder gequetscht sind und nicht mehr ihre natürliche Form aufweisen.

Das Diagramm zeigt häufige Fehler bei Kirschen in Konserve: Schäden durch Schädlinge oder Fäule, dargestellt durch Kirschen mit Löchern oder schwarzen Verfärbungen; mrchanisch beschädigte Kirschen, die nur noch als zerrissene oder gequetschte Stücke vorliegen, die nicht mehr die natürliche Form aufweisen; Steine, die als ganze Steine oder Steinfragmente enthalten sind und pflanzliche Fremdteile, in Form von Stielen, stielteilen, Blättern oder Blattteilen.

Abbildung 1: Häufige Fehler bei Kirschen in Konserve

Auf Basis der Standardprobenmenge (500 g abgetropfte Früchte) werden die Fehler erfasst und mit den in der Tabelle unter der Nummer 4.2.1.11 der Leitsätze für Obsterzeugnisse zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Die Gesamtsumme soll den aufgeführten Wert für die „Fehler gesamt“ (hier 35 Fehlerpunkte für entsteinte Kirschen) nicht überschreiten.

Die Ergebnisse der durchgeführten Untersuchungen sind in der Abbildung 2 graphisch dargestellt. Bei 89,6 % der untersuchten Kirsch-Proben war die Kennzeichnung und Beschaffenheit in Ordnung. Bei vier Proben (5,2 %) wurden die in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse erlaubten Fehlerpunkte deutlich überschritten und die Erzeugnisse somit wegen mangelhafter Beschaffenheit beanstandet. Auffällig war bei diesen Proben eine hohe Anzahl an Steinen bei Proben, die mit „entsteint“ deklariert waren sowie Mängel wegen Schäden durch Fäulnis. Bei weiteren 5,2 % der Proben erfolgte eine Sachverständigenäußerung wegen geringfügiger Unter- oder Überschreitung der erlaubten Fehlerpunkte. Hier wurden jeweils Nachproben angefordert. Die Angabe der Zuckerkonzentrationsstufe und des Abtropfgewichtes war bei allen Proben korrekt.

Die Abbildung zeigt ein Tortendiagramm, das die Anteile der Beurteilung der Beschaffenheit von Kirschen in Konserve mit Aufguß wiederspiegelt. 5,2 % der Proben wurden beanstandet; bei weiteren 5,2 % der Proben erfolgte eine Sachverständigenäußerung wegen geringfügiger Unter- oder Überschreitung der erlaubten Fehlerpunkte.Bei 89,6 % der untersuchten Kirsch-Proben war die Kennzeichnung und Beschaffenheit in Ordnung.

Abbildung 2: Beurteilung der Beschaffenheit von Kirschen in Konserve mit Aufguss

Fazit

Die Untersuchungen haben gezeigt, dass der Verbraucher im Handel bei Kirschen in Konserven mit Aufguss überwiegend eine gute Qualität vorfindet.

Literatur

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