Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Nitrat in Roter Bete: Untersuchungsergebnisse 2013

Rote Bete

Die Rote Bete (auch bekannt als Rote Beete oder Rote Rübe, wissenschaftlicher Name: Beta vulgaris L. ssp. vulgaris var. conditiva) ist eine bekannte Kulturpflanze, die ebenso wie Spinat oder Mangold zur Familie der Gänsefußgewächse (Chenopodiaceae) gehört. Die Pflanze stammt vermutlich von der Wilden Rübe ab, die ursprünglich vor allem in Nordafrika , im Mittelmehrraum und im Vorderen Orient beheimatet war, und wurde durch die Römer in Mitteleuropa verbreitet. Die heute in Deutschland kultivierte Rote Bete entstand erst vor ca. 200 Jahren durch verschiedene Züchtungen.

Die Rote Bete gilt als klassisches Wintergemüse. Die Knollen dieser Pflanze sind entweder frisch im Handel zu bekommen (Haupterntezeit von August bis zum ersten Frost) oder in konservierter bzw. eingelegter Form zu erhältlich. Aufgrund ihres Gehaltes an zahlreichen Inhaltstoffen, wie Folsäure, beta-Carotin, Vitamin C, Eisen, Magnesium, Jod, Kalium und verschiedenen sekundären Pflanzenstoffen, gilt die Rote Bete als sehr gesundes Gemüse. Andererseits enthält Rote Bete eine höhere Konzentration an Oxalsäure. Da diese Verbindung in größeren Mengen die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen verschlechtert und über die Bildung von Calciumoxalat die Entstehung von Nierensteinen begünstigen kann, sollte ein übermäßiger Verzehr dieses Gemüses vermieden werden.

Nitrat in roter Bete

Ähnlich wie Spinat und Mangold, kann die Rote Bete verhältnismäßig viel Nitrat aus dem Boden aufnehmen und speichern. Dabei kann der Nitratgehalt in Abhängigkeit von Kultivierungsbedingungen wie Bodenbeschaffenheit und Düngung sowie klimatischen Verhältnissen schwanken. Während Nitrate als relativ ungefährlich gelten, können sie bei unsachgemäßem Transport oder falscher Lagerung sowie unter dem Einfluss von Bakterien in gesundheitlich bedenkliche Nitrit- oder N-Nitroso-Verbindungen (z.B. Nitrosamine) umgewandelt werden. Nitrit kann den Sauerstofftransport in den Erythrozyten beeinträchtigen und bei Säuglingen zu einer Blausucht (Cyanose) führen. Eine Vielzahl der N-Nitroso-Verbindungen kann Tierversuchen zufolge eine krebserregende Wirkung haben. Aus diesem Grund wurde für pflanzliche Lebensmittel wie Spinat, Salat und Rucola ein entsprechender Nitrat-Höchstgehalt gesetzlich festgeschrieben. Für Rote Bete existiert bisher kein entsprechend festgelegter Höchstgehalt, so dass Proben selbst bei hohen Nitratgehalten nicht lebensmittelrechtlich beanstandet werden können. Bekannt ist jedoch, dass die Schwankungsbreite bei Roter Bete mit ca. 150 bis über 5000 mg Nitrat/kg relativ groß ist. Um die Belastungssituation dieses Gemüses zu verfolgen, wurden am LGL frische und konservierte Rote Bete in einer Schwerpunktuntersuchung analysiert und verglichen. Im Jahr 2013 wurden insgesamt 38 Proben an Roter Bete untersucht. Davon waren 13 Proben frisch und 25 Proben konserviert. Durchschnittlich enthielt die frische Rote Bete 1904 mg/kg an Nitrat, dabei lagen die Gehalte von vier der 13 frischen Proben über 3000 mg/kg; der maximale Wert lag bei 3977 mg/kg. Die konservierten Proben wiesen hingegen einen durchschnittlichen Gehalt von 765 mg/kg und einen maximalen Gehalt von 1779 mg/kg Nitrat auf (siehe Tabelle 1). Dieser deutliche Unterschied zwischen frischen und konservierten Proben kann möglicherweise durch die Verarbeitung (Kochen) der konservierten Ware bedingt sein.

    Tabelle 1: Nitratgehalte in roter Bete (frisch und konserviert)
    Anzahl Proben Mittelwert [mg/kg] minimaler Gehalt [mg/kg] maximaler Gehalt [mg/kg]
    gesamt 38 1154 58 3977
    frisch 13 1904 317 3977
    konserviert 25 765 58 1779

Keine der untersuchten Proben zeigte demnach unerwartet hohe Nitrat-Gehalte. Die Entwicklung der Nitratbelastung soll dennoch auch in zukünftigen Untersuchungen weiterhin beobachtet werden.

Mögliche Risiken durch leicht erhöhte Nitratwerte in Roter Bete sollten Verbraucherinnen und Verbraucher jedoch nicht von einem ausreichenden Gemüseverzehr abhalten, da dieser wichtig für eine genügende Mineralstoff- und Vitaminzufuhr ist. In jedem Fall sollte man aber einen übermäßig hohen Konsum an Roter Bete vermeiden und auf eine abwechslungsreiche und ausgewogene Gemüseauswahl achten.

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