Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Wiederverarbeitete Wurst in Fleischerzeugnissen - Untersuchungsergebnisse 2008

Im Zeitraum von März bis Mitte November führte das Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) bei 60 Proben eine histologische Untersuchung zum Nachweis von Wiederverarbeitung (auch oft als "Rework" bezeichnet) durch.

Bei den untersuchten Produkten handelte es sich um 15 Frikadellen, 25 Brühwürste unterschiedlichster Art (unter anderem Stadtwurst, Leberkäse, Fleischwurst, Regensburger, Bratwurst, Bierwurst und sogar Leberkäse zum selber backen) sowie 20 Geflügelbrühwürste.

Bei der heutigen – und vor allem in der industriellen – Produktion wird versucht, wirtschaftliche Verluste bei der Herstellung zu minimieren, um im mittlerweile harten Preiskampf bestehen zu können. Vor allem in der industriellen Produktion wird mehr und mehr sogenannte "Slicerware" produziert. Hierbei handelt es sich um bereits vorgeschnittene Wurst, die im Fächer- oder Stapelaufschnitt in Fertigpackungen eingelegt wird. Die dazu benötigten Maschinen (sogenannte "Slicer") können einige Tonnen an Wurststangen pro Stunde vollautomatisch in Scheiben schneiden und in Fertigpackungen einlegen. Man kann sich leicht vorstellen, wie viele sogenannte Kappen (das sind die runden Endstücke der Wurststangen oder Anschnitte von Leberkäse) dabei anfallen, die jedoch nicht in die Packung eingelegt werden können.

Weiterhin kommt es in jeder Produktion zu Fehlprodukten, zum Beispiel sind das beim Brühen geplatzte Würstchen oder solche, deren Länge nicht den Vorgaben oder Maßen der Packung entspricht. Aber auch in handwerklich arbeitenden Metzgereien wird wiederverarbeitet. So landen Kappen aller Art oder übrig gebliebene Würstchen in anderen Produkten.

Das Bild zeigt die fotografische Aufnahme eines Mikroskopbildes in 20-facher Vergrößerung. Es handelt sich um einen histologischen Schnitt von einer Brühwurst (Regensburger), die einen Partikel von einer wieder verarbeiteten Brühwurst enthält. Das Brät der Regensburger wird im histologischen Schnitt in türkisblauer Farbe dargestellt und weist eine schwammartige Struktur mit zahlreichen, unterschiedlich großen Hohlräumen auf, wobei es sich um ein Proteingerüst aus koaguliertem Muskeleiweiß und darin enthaltenen, winzigen Luftbläschen handelt. Das Brät der wieder verarbeiteten Brühwurst hat ebenfalls eine schwammige Struktur, färbt sich jedoch rot an. Durch das spezielle Färbeverfahren werden Rauchkondensate enthaltende Teile einer wieder verarbeiteten Brühwurst (Wursthülle und direkt darunter liegendes Wurstbrät) rot gefärbt. Der histologische Schnitt wurde mittels eines Gefriermikrotoms (Schneidegerät zur Herstellung hauchdünner Flächenschnitte) von einem Stück Brühwurst abgeschnitten, auf ein Objektträgerglas aufgezogen, fixiert und mit einem speziellen Färbeverfahren nach Charvát gefärbt. Ein üblicher Schnitt in der Lebensmittelhistologie hat ungefähr eine Fläche von 2 x 2 cm und eine Dicke von etwa 10 μm (ca. 1 hundertstel mm).

Abbildung 1: Wiederverarbeiteter Brühwurstpartikel (rot) in Regensburger Wurst; Trichromfärbung nach Charvát, 20-fache Vergrößerung

All diese Erzeugnisse werden nicht weggeworfen, sondern wiederverarbeitet. Dieses Vorgehen ist natürlich nicht verboten und schon aus ethischen Gesichtspunkten durchaus wünschenswert. Jedoch müssen hierbei einige Grundsätze beachtet werden, wie sie unter anderem die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches vorgeben:

  • Falls die Wursthüllen vor der Wiederverarbeitung nicht entfernt werden, darf das "Rework" nur für die Herstellung von Wurstwaren einfacher Qualität und nur in einer Menge von 2 % verwendet werden.
  • In normaler beziehungsweise mittlerer Qualität darf lediglich ohne anhaftende Wursthülle wiederverarbeitet werden und
  • bei Erzeugnissen der Spitzenqualität, die im Handel häufig mit hervorhebenden Hinweisen wie "Spitzen"-, "Delikatess"-, "Ia" ,"ff" (das Feinste vom Feinen) oder "Premium-" in den Verkehr gebracht werden, erwartet der Verbraucher überhaupt keine Wiederverarbeitung von Ausschussware.

Um diesem wiederverarbeiteten Material auf die Spur zu kommen, wurden die oben genannten 60 Proben mittels einer Spezialfärbung (Trichromfärbung nach Charvát) untersucht.

Das Bild zeigt rote Kunststoffkisten mit darin gesammelten Wurst-Kappen. Dabei handelt es sich um die Endstücke von Wurststangen, die beim vollautomatischen In-Scheiben-Schneiden (sogenanntes „Slicen“) übrig bleiben. Aufgrund der Abrundung der Enden sind daraus keine standardisierten Scheiben mehr herstellbar.

Abbildung 2: Zum Zweck der Wiederverarbeitung gesammelte so genannte "Kappen" von Wurststangen

Die Beanstandungsquote lag insgesamt bei 15 %, wobei Wiederverarbeitung sowohl mit als auch ohne Wursthüllen nachgewiesen werden konnte. Die Wiederverarbeitung von Material mit anhaftenden Hüllen wurde in normaler sowie in Spitzenqualität beanstandet. Das LGL bemängelte auch die Wiederverarbeitung von Material, das nachweislich von Hüllen befreit wurde - jedoch nur in Produkten der Spitzenqualität sowie in Frikadellen.

Da es sich bei Frikadellen um "Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch" handelt, entspricht ein Anteil von Brühwurst, wiederverarbeitetem Braten oder ähnlichem nicht der Verbrauchererwartung und ist demzufolge zu beanstanden. Insgesamt waren von 15 Frikadellen vier wegen unzulässiger Wiederverarbeitung zu bemängeln, was einer Beanstandungsquote von etwa 26,7 % entspricht.

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