Kupfer in italienischem Hartkäse – Untersuchungsergebnisse 2019

Grana Padano und Parmigiano Reggiano („Parmesan“) sind italienische Hartkäsesorten mit feinkörniger, brüchiger Konsistenz, die nur in bestimmten Regionen Italiens hergestellt werden dürfen. Sie unterscheiden sich unter anderem durch das Produktionsgebiet, in der Fütterung der Milchkühe und in der Reifedauer des Käses. Beiden Käsesorten gemeinsam ist die traditionelle Herstellung des Käsebruchs in Kupferkesseln.
Kupfer ist ein essenzielles Spurenelement, das im menschlichen Organismus als Bestandteil von Enzymen verschiedene Funktionen erfüllt. Die Referenzmenge für eine angemessene Zufuhr von Kupfer liegt bei 1 bis 1,5 mg Kupfer pro Tag für einen Erwachsenen. Ab einer gewissen Menge kann sich Kupfer wie jeder andere chemische Stoff allerdings auch negativ auf den Organismus auswirken. Eine Aufnahme von bis zu 5 mg Kupfer pro Tag gilt dabei für Erwachsene als unbedenklich. Sowohl ein Kupfermangel als auch ein gesundheitlich bedenklicher Kupferüberschuss sind innerhalb der europäischen Bevölkerung bei gesunden Menschen jedoch die Ausnahme.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL untersuchte den Kupfergehalt von insgesamt 58 Proben Grana Padano sowie 35 Proben Parmigiano Reggiano, darunter sowohl geriebener Käse als auch Käse am Stück. Die Kupfergehalte von Grana Padano lagen zwischen 1,7 und 11,3 mg/kg Käse mit einer mittleren Konzentration von 6,5 mg/kg. Die Unterschiede im Kupfergehalt können unter anderem durch eine variierende Dauer der Dicklegung (Fermentation) der Milch im Kessel begründet sein. Bei Parmigiano Reggiano zeigte sich eine geringere Streuung mit Werten von 5,3 bis 10,4 mg/kg und im Mittel ein etwas höherer Gehalt von 8,1 mg/kg. Insgesamt enthielten die beiden Käsesorten erwartungsgemäß deutlich mehr Kupfer als solche, die nicht in Kupferkesseln hergestellt werden und deren Kupfergehalt allein aus der verwendeten Milch resultiert. Für 18 Proben Gouda ermittelte das LGL im selben Untersuchungszeitraum beispielsweise Kupfergehalte von 0,3 bis 0,5 mg/kg.
Beim Verzehr eines Nudelgerichts mit etwa 30 g Grana Padano (6,5 mg Kupfer/kg) oder Parmigiano Reggiano (8,1 mg Kupfer/kg) würde ein Mensch basierend auf den vorliegenden Ergebnissen 0,20 bzw. 0,24 mg Kupfer aufnehmen. Dies entspricht etwa einem Fünftel der empfohlenen Zufuhr bzw. 4 bis 5 % der gesundheitlich unbedenklichen Aufnahmemenge.

Das Säulendiagramm zeigt die Verteilung der Kupfergehalte der untersuchten Proben. Für Grana Padano reichten die Gehalte von weniger als 2 mg/kg bis über 11 mg/kg Käse. Die meisten Proben enthielten zwischen 6 und 7 mg/kg. Bei Parmigiano Reggiano wurden Gehalte zwischen 5 und 11 mg/kg ermittelt, die gleichmäßiger verteilt waren als bei Grana Padano.

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