Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Überprüfung des Salzgehalts bei Lebensmitteln - Untersuchungsergebnisse 2017

Hintergrund

Seit Dezember 2016 müssen laut Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) auf vorverpackten Lebensmitteln die Nährwerte deklariert werden. Neben Energie, Fett, gesättigten Fettsäuren, Kohlenhydraten, Zucker und Eiweiß muss dabei auch der Salzgehalt angegeben werden. Aber stimmen die deklarierten Salzgehalte überhaupt? Das LGL untersuchte im Jahr 2017 Bratwürste, Parmaschinken, vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte sowie geräucherte Forellenfilets auf ihren Salzgehalt und verglich die Untersuchungsergebnisse mit den Angaben auf der Verpackung.

Wie ermittelt der Hersteller den deklarierten Salzgehalt?

Der Hersteller hat nach der LMIV drei Möglichkeiten, über den Salzgehalt seiner Erzeugnisse zu informieren: Er kann die Ergebnisse einer chemischen Analyse seines Erzeugnisses angeben, er kann den aus den Zutaten berechneten Salzgehalt deklarieren und er kann den für die betreffende Produktart allgemein akzeptierten Salzgehalt nennen.

Toleranzen

Der deklarierte Salzgehalt ist immer als Durchschnittswert zu verstehen. Auch bei gleichbleibender Rezeptur ist damit zu rechnen, dass der Salzgehalt schwankt. Beispielsweise kann bei Forellenfilets nicht garantiert werden, dass vor dem Räuchern jeder Fisch mit exakt der gleichen Menge Salz versetzt wird. Auch durch die Verarbeitung von Lebensmitteln, zum Beispiel beim Brühen von Würsten, kann es zu Schwankungen im Salzgehalt kommen. Die EU hat daher in einem Leitfaden Toleranzen veröffentlicht, die die Lebensmittelüberwachung berücksichtigen soll, wenn sie Nährwertangaben wie den Salzgehalt kontrolliert. Werden Differenzen festgestellt, die über die eingeräumte Toleranz hinausgehen, so muss beim Hersteller überprüft werden, ob die Nährwertangaben korrekt ermittelt wurden oder ob die Deklaration gegebenenfalls korrigiert werden muss.
Bei Salzgehalten, die größer oder gleich 1,25 g/100 g sind, wird von der EU eine Toleranz von 20 % vorgeschlagen. Je nach Erzeugnis, zum Beispiel bei geräucherten Forellen, sind jedoch unter Umständen auch größere Toleranzen einzuräumen.

Bratwürste

gebratene Bratwürste auf einem TellerDas LGL untersuchte die Salzgehalte von 22 Bratwürsten in Fertigpackungen und verglich die Ergebnisse mit den Nährwertangaben auf der Verpackung. Die Analyseergebnisse stimmten in allen Fällen im Rahmen der Toleranz mit den deklarierten Salzgehalten überein.
Des Weiteren untersuchte das LGL 21 lose in den Verkehr gebrachte Bratwurstproben auf ihren Salzgehalt und verglich die Ergebnisse mit den Salzgehalten der Bratwürste in Fertigpackungen. Die mittleren Salzgehalte der vorverpackten Bratwurstproben lagen bei 1,9 g/100 g, die der lose in den Verkehr gebrachten Bratwurstproben lagen mit 1,8 g/100 g in einem ähnlichen Bereich.

Parmaschinken

Bei sieben Parmaschinken bestimmte das LGL den Salzgehalt und verglich das Ergebnis mit dem deklarierten Gehalt. Auch hier stimmten die Analyseergebnisse in allen Fällen im Rahmen der zu gewährenden Toleranz von 20 % mit den deklarierten Salzgehalten überein.

Vegetarische und vegane Fleischersatzprodukte

Vegetarische oder vegane Alternativen zu Fleischerzeugnissen, wie beispielsweise Sojabratwürste, haben in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen. Daher bestimmte das LGL bei 19 vegetarischen bzw. veganen Fleischersatzprodukten den Salzgehalt, darunter zum Beispiel Ersatzprodukte für Bratwürste, Steaks, Salami, Schinken, aber auch Gyros, Gulasch und Nuggets. Bei allen 19 Proben stimmten die gemessenen Salzgehalte im Rahmen der Toleranz mit den deklarierten Salzgehalten überein.

Geräucherte Forellenfilets

Bei geräucherten Forellenfilets setzte das LGL im durchgeführten Untersuchungsprogramm eine Toleranz von 30 % an, weil bei diesem Erzeugnis aufgrund der Herstellungsweise mit größeren Schwankungen im Salzgehalt zu rechnen ist. Insgesamt untersuchte das LGL den Salzgehalt von 35 Proben geräucherter Forellenfilets in Fertigpackungen. Bei fünf Proben (14 %) überschritt die Differenz zwischen ermitteltem und deklariertem Salzgehalt die eingeräumte Toleranz von 30 %. Bei allen Proben, bei denen die eingeräumte Toleranz überschritten wurde, benachrichtigte das LGL die zuständige Kreisverwaltungsbehörde über die Abweichungen. Die größten Abweichungen wiesen Proben eines Herstellers auf, der einen relativ niedrigen Salzgehalt von 0,9 g/100 g deklariert hatte. Während das LGL bei einer Probe des Herstellers nur einen moderat erhöhten Salzgehalt von 1,1 g/100 g gemessen hatte, wiesen drei weitere Proben des Herstellers weitaus höhere Salzgehalte von 1,5 g/100 g, 1,7 g/100 g und 2,5 g/100 g auf.
Neben den 35 Proben in Fertigpackungen untersuchte das LGL auch sieben Proben geräucherte Forellenfilets von Direktvermarktern. Während der Salzgehalt bei den verpackten Forellenfilets durchschnittlich 2,4 g/100 g betrug, wiesen Forellenfilets vom Direktvermarkter im Mittel einen niedrigeren Salzgehalt von 1,7 g/100 g auf.

Fazit

Die deklarierten Salzgehalte erwiesen sich bei 77 der 82 genannten untersuchten Proben als korrekt. Festgestellte Abweichungen zwischen deklariertem und gemessenem Salzgehalt lagen im Toleranzbereich. Bei fünf Proben (6 %) ergaben sich größere Abweichungen. Das LGL verständigte die zuständigen Behörden, damit diese prüfen, wie der Hersteller die Nährwertangaben ermittelt hat und ob gegebenenfalls die Deklaration auf der Verpackung geändert werden muss.

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