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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Überprüfung von Fleisch auf Antibiotikarückstände

In der Nutztierhaltung werden Antibiotika zur Therapie von Tieren und Tierbeständen eingesetzt. Werden vorgeschriebene Wartezeiten zwischen Antibiotika-Anwendung und Schlachtung nicht eingehalten oder die Dosierungsvorgaben nicht beachtet, können Reste der Arzneimittel in den von diesen Tieren gewonnenen Lebensmitteln, z. B. Fleisch, zurückbleiben. Auch kontaminiertes Futter oder Tränkwasser kann zu erhöhten Rückständen führen. Zum Schutz der Verbraucher wurden Höchstmengen festgelegt, die nicht überschritten werden dürfen. Bestimmte Antibiotika wie z. B. Chloramphenicol und Nitrofurane, dürfen EU-weit bei lebensmittelliefernden Tieren nicht eingesetzt werden.

Untersuchungsprogramme

Fleisch von Rindern, Kälbern, Schweinen und Geflügel wird seit über 20 Jahren vor allem im Rahmen des Nationalen Rückstandskontrollplanes (NRKP) nach einem jährlich festgelegten Programm auf Antibiotikarückstände untersucht. Dieses Programm dient zur Überwachung des illegalen Einsatzes verbotener Stoffe sowie der Einhaltung von Höchstmengen zugelassener Tierarzneimittel. Der NRKP ist nicht auf die Erzielung statistisch repräsentativer Daten ausgelegt.

Deshalb führt das LGL parallel dazu regelmäßig Schwerpunkt-Untersuchungen und Monitoring-Programme durch, um eine eventuelle tatsächliche Belastung ausgewählter Tierarten mit Antibiotika zu verfolgen. Im Jahr 2014 galt der Schwerpunkt beispielsweise den „Rückständen von Antibiotika in Kälbern“. Auch Lachs, Aquakulturerzeugnisse wie Shrimps oder Garnelen und Geflügelfleisch standen bereits im Untersuchungsfokus. In einem vom damaligen Staatsministeriums für Umwelt und Gesundheit (StMUG) von 2008 bis 2013 geförderten Projekt wurde speziell Fleisch aus dem Angebot des bayerischen Einzelhandels auf Antibiotikarückstände untersucht (siehe „Erfassung von Antibiotikarückständen in ausgewählten Lebensmitteln tierischer Herkunft“, Band 4 der Schriftenreihe Lebensmittelsicherheit in Bayern).

Methoden und Analysentechniken

Der biologische Hemmstofftest (Dreiplattentest), der regelmäßig an den bayerischen Schlachthöfen und am LGL durchgeführt wird, deckt zahlenmäßig den höchsten Anteil an Fleischuntersuchungen auf Antibiotika ab. Insgesamt werden in Bayern ca. 27.000 Fleisch- und Nierenproben von Rindern und Schweinen mit diesem einfach und schnell durchführbaren Verfahren auf Antibiotika untersucht. Weitere knapp 3.000 Fleischproben von Rindern, Schweinen und auch Geflügel werden mittels spezieller chemischer Analytik auf eine größere Zahl verschiedener Antibiotika-Wirkstoffe geprüft.

Während der biologische Hemmstofftest als Screeningmethode lediglich ein negatives, positives oder zweifelhaftes Ergebnis liefert (und im positiven bzw. zweifelhaften Fall eine chemische Nachuntersuchung zur Folge hat), kann mit flüssigchromatographischen/massenspektrometrischen Methoden wie der LC-MS/MS zweifelsfrei das Antibiotikum und der genaue Gehalt in der Fleischprobe bestimmt werden.

Durch Anwendung dieses sehr empfindlichen LC-MS/MS-Verfahrens können z.B. bei der Untersuchung von Fleisch auf eine bestimmte Antibiotikastoffgruppe auch Höchstmengenüberschreitungen von Wirkstoffen aus anderen Antibiotikagruppen nachgewiesen werden. Die so erreichte Erweiterung des Untersuchungsspektrums ist auch der Ausstattung des LGL mit modernster Analysentechnik zu verdanken.

Welche Antibiotika werden untersucht – Untersuchungsspektrum

Fleischproben werden im Rahmen des NRKP aufgrund bestimmter EU-Vorgaben zielorientiert auf bestimmte Antibiotika (Pflichtstoffe) untersucht. Darunter sind Stoffe wie Tetrazykline, Sulfonamide oder Penicilline, also Stoffe, deren Anwendung unter bestimmten Bedingungen und Einhaltung der Wartezeit erlaubt sind, ebenso enthalten wie EU-weit bei lebensmittelliefernden Tieren verbotene Antibiotika (z. B. Chloramphenicol, Nitrofurane und Nitroimidazole). Wenn regionale Besonderheiten zu berücksichtigen sind oder Hinweisen auf unzulässige oder vorschriftswidrige Tierbehandlung nachgegangen wird, liegt es im Ermessen des jeweiligen Bundeslandes, die Palette der Pflichtstoffe um relevante „freie Auswahlstoffe“ zu erweitern. In Bayern werden Fleischproben auf folgende Stoffgruppen mit insgesamt ca. 80 Einzelstoffen untersucht: Aminoglykoside, Amphenicole, Chinolone, Cephalosporine, Diaminopyrimidine, Makrolide, Nitrofurane, Nitroimidazole, Penicilline, Sulfonamide, Tetrazykline, Polymyxine, Polypeptidantibiotika und Pleuromutiline.

Ergebnisse und Rückstandssituation

Rinder und Kälber

Je kürzer die Lebensdauer von antibiotisch behandelten Tieren ist, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, zum Schlachtzeitpunkt noch Antibiotikaspuren nachweisen zu können. So waren beispielsweise in etwa jeder zweiten in den letzten Jahren untersuchten Probe Kalbfleisch aus dem bayerischen Handel Antibiotikarückstände im Spurenbereich nachweisbar. Die Gehalte lagen dabei in der Regel deutlich unterhalb der gesetzlichen Höchstmengen. Höchstmengenüberschreitungen wurden in zwei Prozent der untersuchten Proben festgestellt. In Rindfleisch aus dem bayerischen Handel wurden dagegen nur vereinzelt Rückstände von Antibiotikabehandlungen im Spurenbereich nachgewiesen. Bei Rindern werden überwiegend Penicillin-Antibiotika festgestellt, bei Kälbern sind es vorrangig Tetrazykline.

Schweine

In Schweinefleisch waren Antibiotikarückstände in einer mit Kalbfleisch vergleichbaren Häufigkeit nachweisbar, auch hier lagen die Rückstände bei Handelsproben weit unter den zulässigen Höchstwerten. Bei Schweinefleisch stehen Tetrazyklin-Rückstände im Vordergrund.

Geflügel

Bei Geflügel wies Putenfleisch deutlich häufiger Antibiotikarückstände auf als Hähnchenfleisch, jedoch lagen auch hier die Rückstände meist weit unter den zulässigen Höchstwerten. In den belasteten Proben werden überwiegend Tetrazykline nachgewiesen.

Laut Datenerhebung „Antibiotika-Abgabe in der Tiermedizin“ des Bundesamtes für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sind Tetrazykline und Penicilline die Spitzenreiter in der Abgabemengenstatistik.

Fazit

Der Anteil der Lebensmittel tierischer Herkunft mit Antibiotikarückständen über den gesetzlichen Grenzwerten liegt in Bayern im Verlauf der letzten Jahre im Mittel bei 0,3 %. Nachweise unzulässiger Wirkstoffe wie Chloramphenicol sowie immer wieder feststellbare Höchstmengenüberschreitungen bei Antibiotika zeigen jedoch, dass das Kontrollniveau aufrechterhalten werden muss.

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