Behördenbezeichnung mit Staatswappen: Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Pressemitteilung

20.12.2021
Nr. 28/2021

Lebensmittelsicherheit

Nicht nur zu Weihnachten: Fleisch immer gut durchgaren

In vielen Haushalten gehören Gänsebraten, Entenbrust oder auch Fleischfondue zum Weihnachtsfest ebenso dazu wie Geschenke und ein Tannenbaum. Damit der Weihnachtsbraten aus mikrobiologischer Sicht zu einem ungetrübten Genuss wird, rät das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), bei der Zubereitung dieser Speisen besonders sorgfältig zu sein. Grundsätzlich gilt: Fleisch immer gut durchgaren. Krankheitserreger befinden sich nicht nur auf der Oberfläche, sondern auch in der Tiefe der Muskulatur. LGL-Präsident Walter Jonas betont: „Nur eine ausreichende Durcherhitzung gewährleistet nach heutigem Stand der Wissenschaft eine Inaktivierung von Krankheitserregern. Dies gilt insbesondere für Geflügelfleisch- und Wildfleisch, aber auch für Rind- und Schweinefleisch.“

So ist rohes Fleisch häufig mit Krankheitserregern behaftet. Im deutschlandweiten Monitoringprogramm war in den letzten Jahren etwa jede zweite Probe Hähnchenfleisch mit Campylobacter spp. kontaminiert. Bei ca. 30 % der Wildfleischproben wurden shigatoxin-bildende Escherichia coli gefunden und in ca. 3 bis 4 % der Putenfleischproben Salmonellen festgestellt. Alle drei Erreger können Durchfall, Fieber, Bauchschmerzen, Erbrechen sowie Kopf- und Muskelschmerzen hervorrufen. Viele Fleischstücke wie beispielsweise Entenbrust werden häufig nicht vollständig durcherhitzt, sodass ein zartrosafarbiger bis blutiger Kern erhalten bleibt. In diesem Fall besteht die Gefahr, dass im Fleisch enthaltene pathogene Mikroorganismen nicht abgetötet werden. Insbesondere bei empfindlichen Personen wie Kindern oder Senioren kann es zu einer gesundheitlichen Beeinträchtigung oder auch zu schweren Krankheitsverläufen kommen. 

Umsicht ist schon bei der Lagerung von rohem Fleisch sinnvoll. Rohes Fleisch, insbesondere Geflügelfleisch, sollte immer von anderen Speisen getrennt aufbewahrt werden. Wird Fleisch aufgetaut, sollte die Auftauflüssigkeit sorgfältig aufgefangen und fortgegossen werden. Da diese Flüssigkeit möglicherweise Krankheitserreger enthält, darf auch sie nicht mit anderen Lebensmitteln in Kontakt kommen. Damit sich durch Spritzwasser Keime nicht in der Küche verbreiten, sollte rohes Fleisch möglichst nicht gewaschen werden. Wichtig ist auch eine gute Küchenhygiene. Die Hände, Küchengeräte und die Arbeitsunterlage sollten insbesondere nach dem Kontakt mit rohem Fleisch immer gründlich gereinigt und getrocknet werden. 

Tipps zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln veröffentlicht das LGL unter dem Link: Lebensmittel: Sieben Hauptregeln zum hygienischen Umgang mit Lebensmitteln 


Über das LGL
Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) ist die zentrale Fachbehörde des Freistaats Bayern für Lebensmittelsicherheit, Gesundheit, Veterinärwesen und Arbeitsschutz/Produktsicherheit.
Am LGL sind verschiedene Fachgebiete bewusst unter einem Dach vereint. Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sind Lebensmittelchemiker, Ärzte, Tierärzte, Ingenieure, Physiker, Psychologen, Ökotrophologen, Chemiker, labortechnische Fachkräfte, Juristen, Biologen und andere Experten. Sie arbeiten über Fachgrenzen hinweg zusammen und betrachten Sachverhalte aus verschiedenen Blickwinkeln.