Pressemitteilung
22.12.2006
Nr. 49/08
Acrylamid in Lebkuchen sinkt weiter - Fachberatung in Bäckereien erfolgreich
Die Acrylamidgehalte in Lebkuchen konnten in dieser Saison erneut weiter gesenkt werden und sind damit auf dem niedrigsten Stand seit Beginn der Messungen. Dies erklärte der Präsident des Landesamts für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL), Professor Volker Hingst, heute in Erlangen zum Abschluss der amtlichen Untersuchungsergebnisse aus der laufenden Produktion. Das Minimierungskonzept von Bund, Ländern und Lebensmittelindustrie greift. Lebkuchen, ob aus kleinen Handwerksbetrieben oder großindustriell gefertigt, haben inzwischen viel weniger Acrylamid als noch vor ein paar Jahren. Nur eine von 21 untersuchten Proben aus Großbäckereien und nur sieben von 94 Proben aus handwerklicher Fertigung überschritten den Signalwert von 1000 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel. Der Anteil der Lebkuchen mit Signalwert-Überschreitung konnte somit von 22 Prozent in 2004 und 14 Prozent in 2005 nochmals halbiert werden auf rund 7 Prozent.
Das 2002 vereinbarte Minimierungskonzept ist Hingst zufolge ein Musterbeispiel für die Kooperation zwischen Staat und Wirtschaft: Ein Lebensmitteltechnologe, ein Lebensmittelchemiker und ein Kontrolleur der amtlichen Lebensmittelüberwachung gehen in die betroffenen Betriebe und beraten bei Überschreiten des Signalwertes individuell und verbindlich, wie der Herstellungsprozess optimiert und der Acrylamidwert gesenkt werden kann. „Die über die Jahre permanent sinkenden Werte sehen wir in Verbindung mit diesem verbraucherorientierten Fachservice,“ so der Präsident. Während die großen Betriebe ihre Maschinen vergleichsweise einfach einheitlich einstellen könnten, werde im Handwerk noch viel Detailwissen in die Arbeit eingebracht. „Die Bäcker sind uns dankbar für so manchen Tipp, denn dass Acrylamid als Nebenprodukt beim Backen entstehen kann, ist ja noch nicht so lange wissenschaftlich erwiesen und bekannt“, so Hingst. Acrylamid ist kein Stoff, der zugesetzt wird oder durch Verunreinigungen in die Lebensmittel gelangt, sondern entsteht beim ganz normalen Backvorgang als Nebenprodukt der Bräunungsreaktion. Hohe Acrylamidgehalte in Lebkuchen sind vor allem auf zu hohe Backtemperatur und die Verwendung von dunklen Mehltypen sowie dem Backtriebmittel Ammoniumbicarbonat zurück zu führen. Hier lässt sich mit geänderten Rezepturen und Backprozessen Abhilfe schaffen.
Acrylamid ist eine kleine, sehr reaktionsfähige Verbindung, die seit ca. 50 Jahren industriell als Ausgangsstoff zur Herstellung von Kunststoffen (Polyacrylamid) verwendet wird. Seit April 2002 ist bekannt, dass Acrylamid auch beim Zubereiten von Lebensmitteln als Nebenreaktion der Bräunung entstehen kann. Acrylamid wird sowohl bei der industriellen und handwerklichen Herstellung von Lebensmitteln gebildet als auch bei der täglichen Zubereitung von Speisen im Haushalt und in der Gastronomie, insbesondere beim Backen, Braten, Rösten, Grillen und Frittieren. Acrylamid entsteht also durch Herstellungs- bzw. Zubereitungsprozesse im Lebensmittel und wird nicht hinzugefügt.