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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Aromastoffe

Warenkunde

Unter Aromastoffen versteht man diejenigen flüchtigen organischen Inhaltsstoffe von Lebensmitteln, die mit dem Geruchssinn,d. h. den Geruchsrezeptoren über die Nase (orthonasal) oder über den Gaumen (retronasal) wahrgenommen werden können. Aromastoffe haben charakteristische Geruchseigenschaften (Geruchsqualitäten), d. h. bereits ein einzelner Aromastoff kann typisch für einen Geruchseindruck sein (z. B. Vanillin für das Vanillearoma). Bei anderen Lebensmitteln wie Früchten, Wein oder Käse ergibt erst das Spektrum zahlreicher Aromastoffe die typische Geruchsqualität. Sehr unterschiedlich ist auch die Konzentration die zu der Geruchswahrnehmung führt, ausgedrückt als Geruchsschwelle. So gibt es Aromastoffe, die bereits mit wenigen Nanogramm (10–9 g) pro Kilogramm ein intensives Aroma verbreiten, während andere Stoffe erst ab Konzentrationen von mehreren Milligramm (10–3 g) geruchswirksam sind. Der Gesamtanteil an Aromastoffen in Lebensmitteln beträgt nur etwa 0,01 %. Mehr als 5.000 Aromastoffe wurden bisher aus Lebensmitteln isoliert und identifiziert.

Aromastoffe kommen als originäre Inhaltsstoffe in Lebensmitteln (z. B. in der frischen reifen Frucht) vor oder sie werden erst während einer mechanischen, thermischen oder enzymatischen Behandlung eines Lebensmittels gebildet (z. B. beim Brotbacken).

Einer Vielzahl an handwerklich oder industriell hergestellten Lebensmitteln werden zusätzlich Aromastoffe zugesetzt, um das Aroma zu verstärken oder dem Aroma eine bestimmte Geruchsqualität zu geben. Dazu zählen u. a. alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Süß- und Backwaren, Milchprodukte und Dessertspeisen. Bei manchen Lebensmitteln ist eine Aromatisierung generell unzulässig (u. a. Konfitüren, Käse)

Die Zugabe von Aromastoffen zu Lebensmitteln erfolgt in Form von sog. Aromen, die neben den Aromastoffen Lösungsmittel, Trägerstoffe, andere Lebensmittelzutaten (wie z. B. Fruchtpulpe) und sonstige Zusatzstoffe enthalten können. Nach der seit Januar 2011 geltenden EU Aromenverordnung werden zwischen sieben Kategorien von Aromastoffen (natürliche Aromastoffe, Aromastoffe, Aromaextrakte, thermisch gewonnenes Reaktionsaroma, Raucharoma, Aromavorstufen und sonstiges Aroma) und bestimmten Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften (z. B. einzelne Gewürze wie Zimt) unterschieden. Natürliche Aromastoffe können aus natürlichen Ausgangsstoffen auch durch biotechnologische Verfahren gewonnen werden. Sobald bei einem Aroma der Bezug auf einen Rohstoff erfolgt mit Bezeichnungen wie z. B. natürliches Erdbeeraroma, muss dieses auch ausschließlich aus natürlichen Aromastoffen zusammengesetzt sein und dabei zu mindestens 95 % aus dem Rohstoff (hier der Erdbeere) stammen. Die Verwendung von Aromastoffen ist durch eine Positivliste geregelt, d. h. es dürfen nur solche Aromastoffe verwendet werden, die von der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) geprüft und als sicher und toxikologisch unbedenklich bewertet und zugelassen wurden. Insofern gibt es auch Aromastoffe, die nur bis zu speziellen Höchstmengen vorkommen oder als reine Stoffe gar nicht für die Aromatisierung verwendet werden dürfen.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersucht Aromastoffe und Aromen für Lebensmittel zur Abgabe an Endverbraucher im Einzelhandel und für weiterverarbeitende Betriebe sowie das Aroma von verschiedensten Lebensmitteln.

Geprüft wird,

  • ob Aromen die zur Herstellung von Lebensmitteln verwendet werden, entsprechend ihrer Zusammensetzung richtig gekennzeichnet sind,
  • ob ein aromatisiertes Lebensmittel bzw. ein Aroma das authentische, natürliche Aromastoffspektrum der angegebenen Rohstoffe enthält (z. B. bei der Kennzeichnung "natürliches Vanillearoma" nur Vanillin, das aus der Vanilleschote stammt),
  • ob das Aroma durch synthetische Aromastoffe verstärkt wurde,
  • ob unzulässige Aromatisierungen vorliegen (z. B. bei Konfitüren),
  • ob Höchstmengen bestimmter toxikologisch bedenklicher Aromastoffe in aromatisierten Lebensmitteln eingehalten sind (Anhang III der VO (EG ) Nr. 1334/2008),
  • ob bei sensorisch auffälligen und abweichenden Produkten Kontaminaten, mikrobiologische oder technologische Veränderungen für die Aromaveränderung verantwortlich sind (z. B. Trichloranisol beim Korkgeschmack von Wein).

Rechtliche Grundlagen

Neben den allgemein für Lebensmittel gültigen Rechtsnormen sind für Aromastoffe folgende Rechtsgrundlagen einschlägig:

  • EU-Aromenverordnung über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln: VO (EG ) Nr. 1334/2008 (in Kraft seit 20. Januar 2011)
  • Deutsche Aromenverordnung (AromenV), die die EU-Richtlinien 88/388/EWG und 91/71/EWG in nationales Recht umgesetzt hat; wird mit der "Zweiten Verordnung zur Änderung der Aromenverordnung vom XX.XX.2011" an die EU-Aromenverordnung angepasst
  • Verordnungen zur Bewertung von Aromastoffen: VO (EG ) Nr. 2232/96 und VO (EG ) Nr. 1331/2008
  • Entscheidung der Kommission 1999/217/EG über ein Verzeichnis der in und auf Lebensmitteln verwendeten Aromastoffe mit diversen Änderungsentscheidungen
  • Verordnung zu Raucharomen: VO (EG ) Nr. 2065/2003 mit zugehöriger Durchführungsverordnung: VO (EG ) Nr. 627/2006
  • Lebensmittelkennzeichnungsverordnung (LMKV)
  • Zusatzstoffzulassungsverordnung (ZZulV)