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Warengruppen

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Fehlaromen/Kontaminanten

Bestimmung von Diacetyl

Diacetyl (2,3-Butandion) wird von Milchsäurebakterien gebildet und weist einen charakteristischen an Butter erinnernden Geruch auf. Als Fehlaroma ist Diacetyl in Bier unerwünscht.

Styrol

Während der alkoholischen Gärung wird durch die Aktivität der Hefepilze teilweise auch Styrol gebildet. In Bier liegt der Styrolgehalt bei obergärigen Bieren meist über dem Gehalt, der in untergärigen Bieren gemessen wird und kann evtl. als Unterscheidungsmerkmal zwischen ober- und untergärigen Bieren eingesetzt werden.

Problematik Mufftöne

Das Auftreten von „Mufftönen“ galt lange als ein Problem im Weinbereich. Dieser Fehlton wurde durch Forschungsarbeiten auf fehlerhafte Naturkorken zurückgeführt. Es stellte sich heraus, dass sich im Korkmaterial durch die Behandlung mit bestimmten chlorhaltigen Substanzen der Stoff 2,4,6-Trichlorphenol bildete, der mikrobiell in die Substanz 2,4,6-Trichloranisol (TCA) umgewandelt wurde. TCA hat eine sehr niedrige Geruchsschwelle (im Bereich von wenigen Nanogramm pro Liter).

Als anderer Verursacher von Mufftönen wurde die Substanz 2,4,6-Tribromanisol (TBA), die ebenfalls eine sehr niedrige Geruchsschwelle (im Bereich von wenigen Nanogramm pro Liter) aufweist, nachgewiesen.
TBA kann z. B. in Holzbauteilen nach der Behandlung mit bromhaltigen Chemikalien wie Flammschutzmitteln aus Tribromphenol ebenfalls durch bestimmte Mikroorganismen gebildet werden.

Der Übergang dieser aromawirksamen Substanzen auf ein Aroma bzw. ein Lebensmittel erfolgt in der Regel über kontaminierte Raumluft bzw. aus kontaminierten Gegenständen, aus denen diese Stoffe durch Einwirkung des Lebensmittels extrahiert werden.