Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

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Warengruppen

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Fette, Öle

Warenkunde

Speisefette und -öle stammen aus den Samen oder Früchten von Pflanzen, aus dem tauglichen Fettgewebe von Schlachttieren und Schlachtgeflügel sowie aus Fischen.

Speisefette sind bei 20 °C fest bis halbfest, Speiseöle sind bei 20 °C flüssig.

Speisefette und Speiseöle bestehen fast ausschließlich aus Triglyceriden von Fettsäuren und sind praktisch wasserfrei. Triglyceride sind Ester des dreiwertigen Alkohols Glycerin mit drei Fettsäuren. Die einzelnen Speisefette und -öle haben eine charakteristische Fettsäurezusammensetzung. Bezüglich ihrer Struktur werden die Fettsäuren in gesättigte und ungesättigte Fettsäuren eingeteilt. Ernährungsphysiologisch interessant sind bei den ungesättigten Fettsäuren besonders die omega-6 und omega-3 Fettsäuren, die teilweise auch essentiell sind - das heißt, sie müssen mit der Nahrung zugeführt werden.

Pflanzliche Fette/Öle werden als Speisefett/Speiseöl, Pflanzenfett/Pflanzenöl oder als Fett/Öl in Verbindung mit dem Verwendungszweck (zum Beispiel Frittierfett oder Salatöl) beziehungsweise - wenn diese aus einer einzigen Rohware bestehen - auch nach der botanischen Herkunft (zum Beispiel Kokosfett oder Rapsöl) bezeichnet. Tierische Speisefette werden nach der Art des Schlachttieres oder Schlachtgeflügels (zum Beispiel Rinderfett oder Gänseschmalz) benannt.

Bezüglich der Herstellung unterscheidet man hauptsächlich zwischen nativen und raffinierten Speisefetten und -ölen. Behandlungsmöglichkeiten von Fetten und Ölen neben der Raffination sind Fetthärtung, Fraktionierung und Umesterung.

Geruch und Geschmack von Speisefetten und -ölen sind neutral bis arteigen, jedoch nicht bitter, tranig, ranzig oder fischig. Native Speiseöle weisen allerdings einen deutlichen artspezifischen Saat- oder Fruchtgeschmack aus (zum Beispiel natives Rapsöl oder natives Olivenöl).

Eine weitere Produktpalette stellen die Streichfette dar, zu denen die Margarinen und Mischfette zählen. Die Verkehrsbezeichnung dieser Produkte ist abhängig von ihrem Fettgehalt (zum Beispiel Halbfettmargarine oder Dreiviertelmischfett).

Was wird generell untersucht?

Das LGL untersucht Proben verschiedener pflanzlicher und tierischer Fette und Öle sowie von Margarinen und Mischfetten. Die Analysen konzentrieren sich auf die Überprüfung der sensorischen Qualität, auf die chemische Zusammensetzung dieser Erzeugnisse sowie auf die Unverfälschtheit und Frische der Produkte. Außerdem wird bei Erzeugnissen in Fertigpackungen die Kennzeichnung überprüft.

Olivenöl

Die Qualität von Olivenöl ist auf der Ebene der Europäischen Union streng geregelt. Überprüft werden die in der Verordnung über Merkmale von Olivenöl vorgeschriebenen Höchst- und Mindestgehalte an erwünschten und unerwünschten Inhaltstoffen für die verschiedenen Kategorien von Olivenöl.

Besondere Bedeutung hat die sensorische Prüfung von nativen Olivenölen durch das Olivenöl-Sensorikpanel am LGL, welches das einzige national zugelassene Panel ist.

Frittierfette

Beim Erhitzen von Frittierfetten werden diese zunehmend verändert. Durch die Aufnahme von verdorbenem Fett über das Frittiergut kann die menschliche Gesundheit beeinträchtigt werden. Das LGL untersucht eine Vielzahl an gebrauchten Frittierfetten, um vor allem ihre Verzehrsfähigkeit zu beurteilen. Schwerpunktmäßig werden Frittierfette auch auf ihren Gehalt an trans-Fettsäuren untersucht, die in größeren Mengen als gesundheitlich nicht unbedenklich bewertet werden.

Untersuchungen aller Produkte auf Rückstände und Kontaminanten

Von großer Bedeutung ist bei allen Produkten die Überprüfung, ob die gesetzlich festgelegten Höchstgehalte von zum Beispiel polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK), Mineralöl, Lösungsmittelrückständen, Pestiziden, Schwermetallen oder Weichmachern eingehalten wurden. Weiterhin wird nicht raffiniertes Palmöl auf nicht zugelassene Farbstoffe untersucht.

Rechtliche Grundlagen

Die Zusammensetzung, Herstellung und Kennzeichnung von Speisefetten und
-ölen wird durch eine Vielzahl von Verordnungen der Europäischen Gemeinschaft und durch die Leitsätze für Speisefette und Speiseöl geregelt. Die wichtigsten Rechtsgrundlagen sind:

• Leitsätze für Speisefette und Speiseöle des Deutschen Lebensmittelbuches
  Margarine- und Mischfett-Verordnung
• Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 (Verordnung über gemeinsame Organisation der Agrarmärkte)
• Verordnung (EWG) Nr. 2568/1991 (Olivenöl-Merkmale-Verordnung)
• Verordnung (EG) Nr. 1019/2002 (Olivenöl-Vermarktungsnormen)
• Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 (Kontaminanten-Höchstgehalt-Verordnung)
• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 (Health-Claim-Verordnung)

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• Dokument aktualisiert am: 30.01.2012
• Autor: Dr. Gabriele Zeiler-Hilgart - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
• Dr. Sieglinde Schwarz - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
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