Ethylcarbamat (EC)
Ethylcarbamat ist eine gesundheitlich bedenkliche Komponente, die in Steinobstbränden und Steinobsttresterbränden in größeren Mengen vorkommen kann. Eine Vorstufe für Ethylcarbamat ist die Blausäure (Cyanid), die in den Steinen zunächst als Amygdalin gebunden vorliegt. Während der Gärung der Fruchtmaische wird die Blausäure (Cyanid) aus zerstörten und intakten Steinen freigesetzt; sie kann unter ungünstigen Bedingungen während des Destillationsprozesses angereichert werden. Im Steinobstdestillat erfolgt unter Lichteinwirkung in Verbindung mit Ethanol eine Umsetzung der Blausäure bzw. des Cyanids zu Ethylcarbamat. Dabei können Mengen dieser toxischen Substanz gebildet werden, die um ein Vielfaches (bis zu tausendfach) über den Mengen liegen, die in anderen fermentierten Lebensmitteln nachweisbar sind.
Außer in Steinobstbränden und Steinobsttresterbränden können Spuren von Ethylcarbamat in allen fermentierten Lebensmitteln vorkommen. Gebildet wird Ethylcarbamat durch die Stoffwechseltätigkeit von Mikroorganismen aus Harnstoff und verschiedenen Aminosäuren wie z. B. Ornithin und Citrullin.
Ethylcarbamat ist zwar nur mäßig akuttoxisch, in vitro wurde jedoch seine mutagene Wirkung belegt. 2007 stufte die IARC (International Agency for Research on Cancer) die Substanz als "wahrscheinlich krebserregend für den Menschen" ein.
Die Problematik der Bildung von Ethylcarbamat aus Blausäure ist seit 1986 bekannt. Eine gute Herstellungspraxis trägt aber dazu bei, die Bildung von Ethylcarbamat aus Blausäure (Cyanid) zu vermeiden. In zahlreichen Publikationen erschienen verschiedene technologische Verfahren, mit deren Hilfe erhöhte Ethylcarbamatgehalte reduziert bzw. völlig vermieden werden können. Auch das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) entwickelte Methoden, die eine erhöhte Bildung von Ethylcarbamat verhindern.
Die Empfehlung (EU) 2016/22 beschreibt einen sogenannten "Verhaltenskodex", dessen Einhaltung zur Reduzierung von Ethylcarbamat führen soll. Bei Anwendung der dort beschriebenen Maßnahmen wird die Herstellung von Steinobstbränden mit weniger als 1 mg/L Ethylcarbamat als realistisch angesehen. Langfristig wird dieser Wert von 1 mg/L als Zielwert EU-weit angestrebt.
Aus Gründen des vorbeugenden Verbraucherschutzes und aufgrund der Tatsache, dass es sich bei Ethylcarbamat um eine technologisch vermeidbare Kontaminante handelt, werden Steinobstbrände mit Ethylcarbamatgehalten von mehr als 1 mg/L als nicht sichere Lebensmittel im Sinne von Artikel 14 Absatz 2 b in Verbindung mit Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 eingestuft.
Weiterführende Literatur
- Christoph N, Bauer-Christoph C: Maßnahmen zur Reduzierung des Ethylcarbamatgehaltes bei der Herstellung von Steinobstbränden. Teil I: Kleinbrennerei 50 H. 11 (1998) 9–13; Teil II: Kleinbrennerei 51 H. 1 (1999) 5–9.
- Bauer-Christoph C in: Alkohol-Jahrbuch 2008, Hrsg. F. Eckert, Zimmermann Druck und Verlag GmbH, Balve.
- Positionspapier "Ethylcarbamat in Steinobstbränden" erarbeitet von der Arbeitsgruppe "Spirituosen", Lebensmittelchemie 64 (5), 143–144 (2010).
- International Agency for Research on Cancer (IARC 2007) IARC Monographs Vol. 96. Alcohol Consumption and Ethyl Carbamate (Urethane). IARC, Lyon, Frankreich.
- Empfehlung (EU) 2016/22 der Kommission vom 7. Januar 2016 zur Prävention und Reduzierung der Ethylcarbamatkontamination in Steinobstbränden und Steinobsttresterbränden und zur Aufhebung der Empfehlung 2010/133/EU (ABl. Nr. L 6 S. 8)