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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Listerien in Lebensmitteln

Die Listeriose gilt heute als klassische Zoonose, d. h. es handelt sich um eine vom Tier auf den Menschen übertragbare Erkrankung. Diese Übertragung erfolgt im Wesentlichen durch den Verzehr von mit Listeria (l.) monocytogenes kontaminierten Lebensmitteln.

Was sind Listerien?

Listerien sind stäbchenförmige Bakterien, von denen derzeit die Art Listeria monocytogenes als Krankheitserreger von Mensch und Tier die größte Bedeutung hat. L. monocytogenes ist sehr widerstandsfähig und übersteht sowohl Tiefgefrieren als auch Trocknen relativ gut. Diese Eigenschaft macht ihn zu einem sogenannten "Nischenkeim".
Die Überlebens- und Vermehrungsfähigkeit von L. monocytogenes in Lebensmitteln hängt von der technologischen Behandlung bzw. dem Herstellungsverfahren des Lebensmittels ab. Kochen, Braten, Sterilisieren und Pasteurisieren tötet die Bakterien sicher ab. In Lebensmitteln, die wenig Wasser, viel Salz oder Konservierungsstoffe enthalten oder sauer sind, können sie sich nur noch verzögert bzw. nicht mehr vermehren.
Wichtig zu wissen ist, dass sich Listerien auch bei niedrigen Temperaturen, also z. B. auch im Kühlschrank, vermehren können. Gute Wachstumsmöglichkeiten (im Vergleich zu Konkurrenzkeimen) haben Listerien sowohl bei langen Lagerzeiten unter Kühlung als auch bei reduziertem Sauerstoffangebot (z. B. in Vakuumverpackungen von Brühwürsten, Lachs und Räucherfisch).

Wo kommen Listerien vor?

Listerien sind in der Umwelt nahezu überall verbreitet. Bis zu 10 % der Menschen sollen Träger von L. monocytogenes im Darm sein, d. h. sie scheiden die Erreger im Stuhl aus. Dasselbe gilt für viele Säugetierarten (Wild- und Haustiere), Vögel oder Kaltblüter. Tierische und pflanzliche Produkte können daher sowohl über Fäkalien wie auch über die Umwelt kontaminiert werden.

Welche Lebensmittel können betroffen sein?

Eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien kann auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen. Insbesondere Lebensmittel tierischer Herkunft wie rohes Fleisch und rohe Milch können z. B. beim Schlachten, Zerlegen oder Melken verunreinigt werden und damit auch die Produkte aus rohem Fleisch sowie Rohmilch. Beim Erhitzen, z. B. bei der Wärmebehandlung von Milch (u. a. Pasteurisierung), werden Listerien abgetötet.
Eine nachträgliche Kontamination tierischer, aber auch pflanzlicher Lebensmittel kann durch mangelnde Hygiene im Umgang mit Rohstoffen, Zwischen- und Endprodukten bei der Herstellung erfolgen, z. B. durch unzureichende Personalhygiene insbesondere der Hände sowie unsaubere Maschinenteile und Gerätschaften.

Besonders betroffene Lebensmittel sind:

  • an- und aufgeschnittene (Brüh-)Wurst, Wurst- und Fleischpasteten,
  • kurz bzw. schnell gereifte Rohwurstsorten (z. B. Zwiebelmettwurst, Teewurst),
  • rohes Fleisch (z.B. Tartar, Mett, Bratwurstgehäck),
  • rohe (unpasteurisierte) Milch und daraus hergestellte Produkte (z. B. Rohmilchkäse),
  • Weichkäse (vorwiegend Käse mit Rotschmierebildung und da vor allem die Rinde durch nachträgliche Kontamination), z. B. Romadur und Roquefort,
  • Sauermilch-, Schafs- und Ziegenkäse,
  • Räucherfisch (Lachs).

Wie ist das Infektionsrisiko einzuschätzen?

Bei gesunden Erwachsenen verläuft die Infektion durch L. monocytogenes, die Listeriose, meist unauffällig oder nimmt einen harmlosen Verlauf mit grippeähnlichen Symptomen wie Fieber und Muskelschmerzen oder Erbrechen und Durchfall.

Schwere, manchmal tödlich verlaufende Formen der Listeriose kommen bei bestimmten Risikogruppen vor, z. B. bei älteren oder immungeschwächten Personen und Säuglingen (YOPI).

Für Schwangere stellt L. monocytogenes ein besonderes Risiko dar, da es bei dem ungeborenen Kind durch eine Infektion zu Totgeburt, Frühgeburt und Neugeborenenlisteriose bzw. zu Hirn- und Hirnhautentzündung sowie Sepsis (Blutvergiftung) kommen kann. Diese Krankheitsformen verlaufen in etwa 30 % der Fälle tödlich.

Die minimale Infektionsdosis, d. h. die Zahl der Keime, die zur Erkrankung führen können, ist unbekannt und scheint vom Bakterienstamm und der Empfindlichkeit der erkrankten Person abzuhängen. Die Inkubationszeit bei Übertragung durch kontaminierte Lebensmittel liegt bei acht Tagen bis zu acht Wochen.

Wie kann man sich vor einer Infektion durch Listerien schützen?

Da eine Kontamination von Lebensmitteln mit Listerien auf verschiedenen Stufen der Gewinnung und Verarbeitung erfolgen kann, ist auch bei einer Vielzahl von Lebensmitteln mit diesen Keimen zu rechnen. Folgende Regeln sollten deshalb im Umgang mit Lebensmitteln beachtet werden:

  1. Fleisch- und Fischgerichte vollständig durchgaren,
  2. Rohmilch abkochen,
  3. Hackfleisch nicht roh essen.
  4. Schwangere sollten zusätzlich vorsorglich auf den Genuss roher Fleisch- und Milcherzeugnisse verzichten und generell bei Käse die Rinde entfernen.
  5. Bei leicht verderblichen Lebensmitteln auf das Verbrauchsdatum achten und besonders Produkte in Vakuumverpackungen möglichst lange vor diesem Datum verbrauchen.
  6. Zur Vermeidung einer nachträglichen Kontamination allgemein die Regeln der Küchenhygiene einhalten.
  7. Weil sich Listerien auch bei Kühlschranktemperaturen vermehren können, Aufbewahrungszeiten im Kühlschrank möglichst kurz halten und frisch gekochte Speisen vor dem Kühlen gut abdecken, um nachträgliche Kontaminationen zu vermeiden.