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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Aromastoffe – Rechtsgrundlagen und Analytik

Rechtsgrundlagen

Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sind in der seit Januar 2011 gültigen Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 (EU-Aromenverordnung) geregelt. Unter Aroma versteht man ein Erzeugnis, das als solches nicht zum Verzehr bestimmt ist und Lebensmitteln zugesetzt wird, um ihnen einen besonderen Geruch und/oder Geschmack zu verleihen oder diesen zu verändern. Aromen können aus Aromastoffen, natürlichen Aromastoffen, Aromaextrakten, thermisch gewonnene Reaktionsaromen, Raucharomen, Aromavorstufen, sonstige Aromen oder deren Mischungen hergestellt werden.

Nach der EU-Aromenverordnung wird nicht mehr wie früher zwischen natürlichen, naturidentischen und künstlichen Aromastoffen unterschieden. Die Begriffe "naturidentisch" und "künstlich" sind entfallen und werden nun unter der allgemeinen Kategorie "Aromastoffe" geführt. Es wird nun im Wesentlichen zwischen den zwei Kategorien "natürliche Aromastoffe" und "Aromastoffe" differenziert.

Als Aromastoffe können alle chemisch definierten Stoffe mit Aromaeigenschaften bezeichnet werden. An den Begriff "natürlicher Aromastoff" werden dagegen hohe Anforderungen bzgl. der Herkunft und Herstellung gestellt. Er darf nur verwendet werden, wenn der Aromastoff durch geeignete physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren aus pflanzlichen, tierischen oder mikrobiologischen Ausgangsstoffen gewonnen wird, die als solche verwendet oder mittels eines oder mehrerer speziell definierter herkömmlicher Lebensmittelzubereitungsverfahren für den menschlichen Verzehr aufbereitet wurde. Natürliche Aromastoffe müssen zudem natürlicherweise vorkommen und in der Natur nachgewiesen worden sein.

Zwei wichtige Grundsätze sind bei der Verwendung von Aromen zu beachten. Sie dürfen keine Gefahr für die menschliche Gesundheit darstellen und der Verbraucher darf durch ihre Verwendung nicht irregeführt werden.

Die Verwendung von Aromastoffen ist durch eine Positivliste zugelassener Aromastoffe geregelt, die sich im Anhang der VO (EG) Nr. 1334/2008 befindet. Voraussetzung für die Aufnahme eines Aromastoffs in die Positivliste ist, dass dieser nach der Prüfung durch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) als toxikologisch unbedenklich eingestuft wurde. Demnach gibt es auch Aromastoffe, die als solche nicht für die Aromatisierung verwendet werden dürfen oder nur bis zu speziellen Höchstmengen in aromatisierten Lebensmitteln vorkommen dürfen.

Bei der Verwendung von Aromen zur Aromatisierung von Lebensmitteln sind zum einen die rechtlichen Vorschriften zur Herstellung des jeweiligen Lebensmittels zu beachten. Die Kennzeichnung des Aromas in der Zutatenliste oder andere Hinweise erfolgt nach der Lebensmittelkennzeichnungs-Verordnung (LMKV) unter Berücksichtigung der Definitionen in der EU Aromenverordnung.

Im Zutatenverzeichnis aromatisierter Lebensmittel müssen Aromen mit dem Wort "Aroma", oder einer genaueren Bezeichnung bzw. einer Beschreibung des Aromas gekennzeichnet werden. Genauere Bezeichnungen sind z. B. "Aromaextrakt", "Erdbeeraroma", oder "natürliches Bourbon-Vanille Aroma".

Besondere Anforderungen werden dabei an die Verwendung des Begriffs natürlich gestellt. Wird der Begriff "natürlich" zur Bezeichnung eines Aromas verwendet, darf der Aromabestandteil ausschließlich Aromaextrakte und/oder natürliche Aromastoffe enthalten.

Wird bei der Bezeichnung eines Aromas auf das Lebensmittel bzw. den Ausgangsstoff, aus dem es gewonnen wurde Bezug genommen, so dürfen ausschließlich Aromastoffe natürlichen Ursprungs enthalten sein und diese müssen mindestens zu 95 % aus dem genannten Ausgangsstoff/Aromaträger stammen. Beispielsweise darf ein "natürliches Apfelaroma" ausschließlich natürliche Aromastoffe enthalten, von denen mindestens 95 % aus Äpfeln stammen müssen.

Sechzehn in einem Anhang der EU Aromenverordnung aufgeführte Aromastoffe (darunter Cumarin, Aloin, Asaron, Hyperizin, Pulegon und Thujon) dürfen aufgrund ihrer toxischen Eigenschaften Lebensmitteln nicht als solche zugesetzt werden. Für einige dieser Aromastoffe gelten zudem auch Höchstmengen bei bestimmten Lebensmitteln, wenn sie in Form von Lebensmittelzutaten mit Aromastoffen bzw. in von Natur aus vorkommenden Aromen zugesetzt worden sind.

Analytik von Aromen und aromatisierten Lebensmitteln

Die Analytik und Beurteilung von Aromen und aromatisierten Lebensmitteln umfasst folgende Untersuchungsverfahren:

Routineanalytik

  • Isolierung und Anreicherung von Aromastoffen aus Lebensmitteln und Aromen zur anschließenden chromatographischen Analyse
  • Qualitative und quantitative Bestandsaufnahme der Aromastoffe mittels Gaschromatographie-Massenspektrometrie (GC-MS) und (Hochleistungsflüssigkeitschromatographie) HPLC; Vergleich der Aromazusammensetzung mit authentischen Aromaextrakten
  • Überprüfung der Gehalte von Aromastoffen bei denen Höchstmengen vorgegeben sind mittels GC-MS und HPLC
  • Prüfung auf Aromafehler und Kontaminanten bei Aromen und aromatisierten Lebensmitteln mittels GC-MS und Gaschromatographie-Olfaktometrie (GC-O)

Spezielle Analytik

Da chemisch oder biosynthetisch hergestellte Aromastoffe in der Regel kostengünstiger sind als die entsprechenden, originär aus dem Rohstoff/Aromaträger isolierten Aromastoffe besteht hier generell ein Täuschungsrisiko. Die Bestimmung des Enantiomerenverhältnisses chiraler Aromastoffe mittels enantioselektiver GC-MS und die Analyse der Stabilisotopenverhältnisse mittels Isotopenverhältnis-Massenspektrometrie (IRMS) sind spezielle Analysenmethoden, die am Bayerischen Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) eingesetzt werden können, um Verfälschungen bzw. irreführende Bezeichnungen aufzudecken bzw. um zwischen natürlichen und synthetischen Aromastoffen zu unterscheiden.

Enantioselektive Analyse

Das Prinzip der Methode beruht auf der Tatsache, dass einige Aromastoffe natürliche chirale Eigenschaften haben und somit in sogenannten enantiomeren Formen vorkommen. Chirale Aromastoffe natürlichen Ursprungs haben in der Regel eine charakteristische Verteilung der Enantiomeren, die auf die hohe Selektivität bei ihrer Biosynthese zurückzuführen ist. So liegt meist ein Überschuss des einen oder des anderen Enantiomers vor. Wird der gleiche Stoff durch chemische, in der Regel nicht stereoselektive Synthese hergestellt, sind beide Enantiomeren in der gleichen Konzentration vorhanden und es bildet sich ein racemisches Gemisch (50:50). Auch bei einer Herstellung mittels mikrobiologischen bzw. biotechnologischen Verfahren resultiert ein anderes Enantiomerenverhältnis als wenn der Aromastoff aus dem natürlichen Rohstoff gewonnen wurde.

Über eine gaschromatographische Analyse mit einer chiralen Trennsäule kann das Enantiomerenverhältnis eines chiralen Aromastoffs bestimmt werden. Durch Abgleich mit Vergleichsdaten kann geprüft werden, ob der Aromastoff aus einem natürlichen Rohstoff (z. B. einer Frucht) stammt oder ob er biotechnologisch oder chemisch-synthetisch hergestellt wurde. Diese Analytik wird vor allem zur Prüfung von natürlichen Fruchtaromen und mit natürlichen Fruchtaromen aromatisierten Lebensmitteln eingesetzt um festzustellen, ob die Produkte entsprechend den Vorschriften gekennzeichnet sind und ob nur natürliche Aromastoffe vorliegen. Bei Lebensmitteln, die nicht aromatisiert werden dürfen, kann festgestellt werden, ob nur originäres Aroma vorliegt.

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