Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

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Frischgemüse

Warenkunde

Frischgemüse ist ein Sammelbegriff für essbare Pflanzenteile wild wachsender oder in Kultur gezogener, meist ein- oder zweijähriger krautiger Pflanzen. Grob eingeteilt werden die Gemüsepflanzen in Blattgemüse, Sprossgemüse, Fruchtgemüse und Wurzelgemüse. Im Gegensatz zu Pflanzen oder Pflanzenteilen wie Reis, Kartoffeln, Mais oder Bohnen, die vor allem wegen ihrer Ernährungsstoffe (Kohlenhydrate, Eiweiße und Fette) genutzt werden und deshalb die Grundkost in der Ernährung des Menschen darstellen, wird Gemüse meistens als Beikost vor allem wegen seines Gehalts an Vitaminen, Mineralsalzen und Rohfaser sowie seines Aromas verzehrt, welches geschmacksbildend und appetitanregend wirkt. Der Wassergehalt von Gemüse ist mit teilweise über 90 % (Gurken, Tomaten) sehr hoch. Die Zucker- und Kaloriengehalte sind niedrig, damit ist auch der energetische Nährwert niedrig. Gemüse hat aufgrund seines Anteils an Ballaststoffen eine wesentliche Funktion für die Verdauung. Als wichtig für die Ernährung gilt auch sein hoher Anteil an sekundären Pflanzenstoffen in unterschiedlichster Zusammensetzung und Menge. Sekundären Pflanzenstoffen werden gesundheitsfördernde und krankheitsverhindernde Wirkungen zugesprochen.

Gemüse wird – im Gegensatz zu Obst – in der Regel nicht roh, sondern verarbeitet (gekocht) verzehrt. Gemüse gehört zu den leicht und schnell verderblichen Lebensmitteln. Es eignet sich daher grundsätzlich nicht für eine lange Aufbewahrung und sollte deshalb kühl gelagert und rasch verzehrt werden.

Aus ökologischen und gesundheitlichen Gründen ist der Verzehr von Bioprodukten und einheimischen Gemüsearten sinnvoll und empfehlenswert.

Was wird generell untersucht?

Bei Frischgemüse wird – je nach Bedarf – untersucht auf:

• Aussehen, Geruch, Geschmack
• Frischezustand und Verderb
• Verunreinigungen wie Insekten und Maden
• pflanzliche Beimengungen (z. B. giftiges Jakobskreuzkraut)
• mikrobiologisch auf Keimbelastung und Verderb
• Kontaminanten wie z. B. Nitrat
• Pflanzenschutzmittelrückstände
• Spurenelemente und Schwermetalle
• bei Verdacht: Radioaktivität
• Kennzeichnung (Ursprungsland) und verbotene Gesundheitsangaben

Gelegentlich werden Gemüseproben zur Untersuchung wegen mangelnder Verträglichkeit vorgelegt. Dabei kann es sich auch um allergische Reaktionen auf natürliche Pflanzeninhaltsstoffe handeln.

Rechtliche Grundlagen

• Verordnung (EG) Nr. 1234/2007 des Rates vom 22. Oktober 2007 über eine gemeinsame Organisation der Agrarmärkte und mit Sondervorschriften für bestimmte landwirtschaftliche Erzeugnisse (ABl.Nr. L 299 S.1)
• Verordnung (EG) Nr. 1580/2007 der Kommission vom 21. Dezember 2007 mit Durchführungsbestimmungen zu den Verordnungen (EG) Nr. 2200/96, (EG) Nr. 2201/96 und (EG) Nr. 1182/2007 des Rates im Sektor Obst und Gemüse
• Verordnung über EG-Normen für Obst und Gemüse vom 10. Juni 2009
• Verordnung (EG) Nr. 1881/2006 der Kommission vom 19. Dezember 2006 zur Festsetzung der Höchstgehalte für bestimmte Kontaminanten in Lebensmitteln (ABl.Nr. L 364 S. 5), EU-Dok.-Nr. 3/2006 R 1881
• Verordnung über Höchstmengen an Rückständen von Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmitteln, Düngemitteln und sonstigen Mitteln in oder auf Lebensmitteln in der Fassung vom 21. Oktober 1999, zuletzt geändert durch Verordnung zur Begrenzung von Kontaminanten in Lebensmitteln und zur Änderung oder Aufhebung anderer lebensmittelrechtlicher Verordnungen vom 19. März 2010
• Verordnung (EG) Nr. 1924/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 20. Dezember 2006 über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben über Lebensmittel (ABl.Nr. L 404 S. 9, gesamte Vorschrift ber. ABl. 2007 Nr. L 12 S. 3, ABl. 2008 Nr. L 86 S. 34), EU-Dok.-Nr. 3 2006 R 1924

• Dokument aktualisiert am: 02.04.2012
• Autor: Dr. Isabel Schaupt - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
• Dr. Johannes Griffig - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
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