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Fleischerzeugnisse warmblütiger Tiere

Warenkunde

Fleischerzeugnisse sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch bestehen. Sie sind dadurch charakterisiert, dass ihnen bei der Herstellung weitere Zutaten (z. B. Salz, Gewürze, Zusatzstoffe) zugesetzt und sie über das bloße Zerkleinern hinaus weiteren technologischen Behandlungsschritten (z. B. Formen, Trocknen, Garen, Räuchern) unterzogen wurden.

Zu dieser Warengruppe zählen so unterschiedliche Produkte wie Rohpökelwaren (z. B. Lachsschinken), Kochpökelwaren (z. B. Kasseler Rippchen), rohe bzw. gegarte Hackfleischerzeugnisse (z. B. Frikadellen, Cevapcici), Konserven (z. B. Gulasch, Frikassee), küchenmäßig vorbereitete Erzeugnisse (z. B. gefüllte Rinderrouladen, Schaschlikspieße) bis hin zu Teilfertiggerichten (z. B. Leberknödel, saures Lüngerl) und Hamburger oder Döner Kebap aus der Imbissbude.

Was wird generell untersucht?

Die Sachverständigen des Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) prüfen aus der Produktion sowie aus dem Handel entnommene Proben regelmäßig sensorisch auf ihre einwandfreie Beschaffenheit (Geruch, Geschmack, Konsistenz, Farbe, etc.). Je nach Fragestellung erfolgen anschließend weitere Untersuchungen.

Mit mikrobiologischen Untersuchungsmethoden wird die allgemeine Keimbelastung der Proben geprüft sowie auf Kontamination mit Verderbnis erregenden oder krank machenden Mikroorganismen untersucht.

Chemische, molekularbiologische, immunologische, präparativ-gravimetrische und/oder histologische Untersuchungen geben Aufschluss über die Zusammensetzung der Proben (z. B. Tierart, Fleischanteil, Fremdeiweiß, Verwendung von Formfleisch). Ferner untersucht das LGL auf nicht zugelassene Zusatzstoffe. Bei zugelassenen Zusatzstoffen kontrollieren die Sachverständigen, ob diese kenntlich gemacht bzw. ob die gesetzlich vorgeschriebenen Höchstmengen eingehalten wurden.

Rechtliche Grundlagen und deutsche Verkehrsauffassung

Neben der so genannten Basisverordnung (VO (EG) Nr. 178/2002), dem Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und den weiteren horizontalen Verordnungen z. B. zum Kennzeichnungs- und Zusatzstoffrecht sind u. a. folgende Verordnungen und Gesetze für Fleischerzeugnisse von Bedeutung:

EU-Recht:

• Verordnung (EG) 852/2004 über Lebensmittelhygiene
• Verordnung (EG) 853/2004 mit spezifischen Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs
• Verordnung (EG) 2073/2005 über mikrobiologische Kriterien für Lebensmittel
• Verordnung (EG) 2074/2005 zur Festlegung von Durchführungsvorschriften für bestimmte Erzeugnisse und für die amtlichen Kontrollen
• Verordnung (EG) Nr. 543/2008 mit Durchführungsvorschriften hinsichtlich der Vermarktungsnormen für Geflügelfleisch

Nationales Recht:

• LMHV (Lebensmittel-Hygieneverordnung)
• Tier-LMHV (Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung)

Neben den gesetzlichen Grundlagen ergibt sich die deutsche Verkehrsauffassung auch aus den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuches.