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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Mutterkorn und Mutterkornalkaloide in Getreide und Mehl

Mutterkorn und Mutterkornvergiftungen

Mutterkorn ist die Überwinterungsform des Pflanzenparasiten Claviceps purpurea, der sich in den Fruchtanlagen vieler Gräser entwickelt. Statt des Getreidekorns entsteht ein dunkelgefärbtes Mutterkorn, das aus der Ähre herausragt und die hochgiftigen Mutterkornalkaloide enthält.

Von den Getreidearten werden vor allem Roggen, seltener Weizen, hier besonders Durumweizen (Hartweizen) und Dinkel sowie Gerste und Triticale befallen. Auch Futtergräser sind betroffen, ebenso Wildgräser, die als Infektionsquelle eine Rolle spielen können. Wo Roggen in dichter Fruchtfolge angebaut wird, ist Mutterkorn weit verbreitet und tritt abhängig von ungünstigen Witterungseinflüssen in den einzelnen Jahren unterschiedlich häufig auf. "Mutterkornjahre" sind feucht-kühl während der Blühperiode der Wirtspflanzen. Die Infektionsgefahr kann durch eine Reihe landwirtschaftlicher Maßnahmen verringert werden.

An Mutterkornvergiftung (Ergotismus) starben im Mittelalter Hunderttausende von Menschen. Roggen war das vorherrschende Brotgetreide, das bei Missernten von einem Viertel bis zur Hälfte aus Mutterkörnern bestehen konnte.

Die Anzeichen einer akuten Mutterkornvergiftung sind Übelkeit, Kopfschmerzen, Krämpfe, Gefühllosigkeit von Armen und Beinen, Gebärmutterkontraktionen und Fruchtabgänge. Eine Aufnahme von 5–10 g Mutterkorn kann bei entsprechendem Alkaloidgehalt für Erwachsene tödlich sein.

Chronische Mutterkornvergiftung führt über Kribbeln der Haut zu starken Muskelkrämpfen (Krampfseuche, Kribbelkrankheit) oder zu brennenden Schmerzen einzelner Gliedmaßen, die später gefühllos werden und absterben (Brandseuche, Antoniusfeuer). Auch bei Tieren treten Mutterkornvergiftungen in ähnlicher Form auf.

Mutterkornalkaloide (Ergotalkaloide)

Verantwortlich für die stark giftige Wirkung des Mutterkorns sind eine Reihe von verschiedenen Alkaloiden, die als Vorstufe bzw. überwiegend als Amide der Lysergsäure identifiziert wurden, also verwandt sind mit dem Rauschgift LSD (Lysergsäurediethylamid). Der Gehalt dieser Gifte in Mutterkorn liegt durchschnittlich bei 0,2 %, kann aber bis zu 1 % der Trockenmasse ausmachen. Wegen der vielfältigen Wirkungen einzelner Mutterkornalkaloide werden diese Substanzen auch biotechnologisch gewonnen und in der Medizin z. B. zur Migränebekämpfung oder als Wehenmittel eingesetzt.

Gehalte an Mutterkorn und Mutterkornalkaloiden im Getreide

Der Befall mit Mutterkorn kann heute durch verschiedene landwirtschaftliche Maßnahmen verringert werden, weitere Möglichkeiten zur Eliminierung von Mutterkorn in Konsumgetreide stehen durch die moderne Mühlentechnik zur Verfügung. Trotzdem sind in letzter Zeit einige Roggen und Roggenmehle in den Handel gekommen, die deutlich erhöhte Gehalte an Mutterkornalkaloiden von bis zu über 7.000 µg/kg aufwiesen. Sie sind nach einer Risikobewertung des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) imstande, die Gesundheit insbesondere von Schwangeren und deren ungeborenen Kindern sowie gestillten Säuglingen zu schädigen.

Zur BfR Stellungnahme: Mutterkornalkaloide in Roggenmehl (PDF, 178 KB)

Aus Gründen des gesundheitlichen Verbraucherschutzes sollen daher alle verfügbaren technologischen Möglichkeiten genutzt werden, damit nur Getreide, das weitgehend frei ist von Mutterkorn, an den Verbraucher gelangt.

Landwirte, die Getreide selbst vermarkten und nicht über eine gute Reinigungsmöglichkeit für Getreide verfügen, sollten ihr Erntegut bei einer Mühle reinigen lassen.

Ausdrücklich gewarnt wird vor dem Verzehr von ungereinigtem Getreide, da dann chronische und akute Vergiftungen nicht auszuschließen sind.

Quellen und weiterführende Hinweise

AID-Presse- Info Nr. 34, 2004: Mutterkorn im Roggen: Anbau- und mühlentechnische Möglichkeiten ausschöpfen,
http://www.aid.de/presse/presseinfo_archiv.cfm?mode=beitrag&id=1679.

Biologische Bundesanstalt: Mit dem nächsten Sommer kommt wieder das Mutterkorn, Presseinformation vom 30. Dezember 1999.

Bockhorn, I., Drinda, H.: Untersuchungen von Mutterkornalkaloiden mit LC-MS/MS in Getreideprodukten des Handels, Posterdemonstration am 26. Mykotoxin-Workshop, Herrsching, 17.–19. Mai 2004.

Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Mutterkornalkaloide in Roggenmehl, Stellungnahme von 22. Januar 2004, http://www.bfr.bund.de/cm/208/mutterkornalkaloide_in_roggenmehl.pdf, (PDF, 178 KB).

Bürk, G., Höbel, W., Richt, A.: Ergot alkaloids in cereal products: results from the Bavarian Health and Food Safety Authority. Molecular Nutrition & Food Research 50, 2006, p. 437–442.

Höbel, W. und Schnaufer, R.: Kap. 7 Mutterkornalkaloide, S. 179-187 in: Otteneder, H. (Hrsg.) Rückstände und Kontaminanten in Getreide und Getreideerzeugnissen , 1. Auflage 2010, Agrimedia Verlag.

Klug, C., Baltes, W., Krönert, W., Weber, R.: Methode zur Bestimmung von Mutterkornalkaloiden in Lebensmitteln. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und -Forschung 186, 108–113 (1988).

Münzing, K.: Vorbeugender Verbraucherschutz bei Getreide durch Besatzauslese. Getreidetechnologie 58, 175–177 (2004).

Taschan, H., Kasunik, I.: Mutterkornalkaloide in Getreide, 33. Lebensmittelchemikertag, Bonn, 13.–15. September 2004.

Wolff, J.: Mutterkorn in Getreide und Getreideprodukten. In: Rückstände und Kontaminanten in Getreide und Getreideprodukten (Ocker, H.-D., Hrsg.), S. 115–137, Behr's Verlag 1992.

Weitere Quellen auch beim Beitrag Mykotoxine – Giftige Stoffwechselprodukte von Schimmelpilzen