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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Acrylamid

Acrylamid ist eine sehr reaktionsfähige Verbindung, die beim Zubereiten von Lebensmitteln als Nebenreaktion der Bräunung entstehen kann. Besonders viel Acrylamid bildet sich, wenn kartoffel- und getreidehaltige Lebensmittel trocken über
120 °C erhitzt werden. Hierfür reicht auch eine dünne, trockene Schicht aus, z. B. die gebräunte Oberfläche von Pommes frites oder eine Brotkruste.

Der wichtigste Ausgangsstoff für Acrylamid in Lebensmitteln ist die Aminosäure Asparagin, die vor allem in Kartoffeln und in Getreide vorkommt. Gefördert wird die Acrylamid-Bildung durch reduzierende Zucker wie z. B. Fructose und Glucose und einen niedrigen pH Wert, z. B. durch die Verwendung von Hirschhornsalz (Ammoniumbicarbonat).

Acrylamid ist im Tierversuch krebsauslösend und wird von der EU als wahrscheinlich auch für den Menschen krebserregend eingestuft. Es ist auch erbgutschädigend. Die immer noch unzureichende Datenlage lässt jedoch eine abschließende Risikobewertung zum Gefährdungspotenzial von Acrylamid beim Menschen nicht zu. Eine Grenzwertfestsetzung ist daher bis jetzt weder toxikologisch begründbar noch technologisch umsetzbar.

Eine wirksame Strategie zum Schutz der Verbraucher liegt deshalb darin, unabhängig von der gesundheitlichen Bewertung den Acrylamidgehalt von Lebensmitteln soweit wie möglich zu senken. Aus diesem Grund wird in Deutschland seit 2002 das Minimierungskonzept angewandt. Dabei wird vom Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) aus den Untersuchungsergebnissen der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder für verschiedene Warengruppen ein sogenannter Signalwert berechnet. Überschreitet ein Hersteller bei einer folgenden Untersuchung den Signalwert seiner Warengruppe, so wird im Rahmen des Minimierungsdialogs durch die Überwachungsbehörde (in Bayern die Lebensmittelüberwachung der Kreisverwaltungsbehörden mit Unterstützung des LGL) geprüft, ob bzw. welche Änderungen an Rezeptur und Herstellungsprozess möglich sind, um den Acrylamidgehalt des Produktes zu senken. Eine Orientierung kann dabei die "Toolbox" der EU-Komission darstellen, in deren Merkblätter europaweite Forschungsergebnisse zur Acrylamidreduzierung eingeflossen sind.

Im Januar 2011 hat die EU-Komission eine Empfehlung zur Untersuchung des Acrylamidgehaltes von Lebensmitteln herausgegeben, die mit den Signalwerten vergleichbare, europaweit geltende Richtwerte vorgibt. Für die drei deutschen Warengruppen Lebkuchen, Kartoffelpuffer und Kaffeeersatz, für die in der Empfehlung keine Richtwerte enthalten sind, wird das Minimierungskonzept weitergeführt.

Einen Grenzwert von 0,0001 mg/l für Acrylamid gibt es in Anlage 2 der Trinkwasserverordnung. In das Trinkwasser kann Acrylamid gelangen, wenn bei der Wasseraufbereitung Polyacrylamide zur Flockung eingesetzt werden.