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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Milch

Warenkunde

Milch ist ein durch ein- oder mehrmaliges Melken gewonnenes Erzeugnis der normalen Eutersekretion von verschiedenen Tierarten, die zur Milcherzeugung gehaltenen werden. Der Gesetzgeber versteht unter dem Begriff "Milch" nur Kuhmilch; Milch von anderen Tierarten (z. B. Schaf oder Ziege) muss eigens als solche gekennzeichnet werden, ebenso daraus hergestellte Lebensmittel.

Es gibt verschiedene Milchsorten, die nach ihrem Fettgehalt, Wärmebehandlungsverfahren und sonstigen Behandlungsverfahren unterteilt sind.

Nach dem Fettgehalt werden unterschieden

  • standardisierte und nicht standardisierte Vollmilch mit mind. 3,5 % Fett

    • Bei standardisierter Vollmilch wird der Fettgehalt in der Molkerei immer auf den gleichen Wert eingestellt. Nicht standardisierte Vollmilch enthält den natürlichen Fettgehalt der Milch, der nicht immer gleich ist.

  • teilentrahmte Milch (fettarme Milch)

    • Teilentrahmte Milch enthält 1,5 % bis 1,8 % Fett.

  • entrahmte Milch (Magermilch)

    • Entrahmte Milch enthält weniger als 0,5 % Fett.

Unterschieden nach dem Wärmebehandlungsverfahren gibt es

  • Rohmilch

    • Rohmilch ist unveränderte Milch, die maximal auf 40 °C erwärmt wurde.

  • pasteurisierte Milch

    • Pasteurisierte Milch wird auch als "Frischmilch" oder "frische Milch" bezeichnet. Pasteurisierte Milch kann kurzzeit- oder hocherhitzt worden sein. Die kurzzeiterhitze Milch erhält im Handel den Hinweis "traditionell hergestellt" (gekühlt ca. eine Woche haltbar). Die hocherhitzte Milch wird häufig als "länger haltbar" gekennzeichnet. Diese Milch ist gekühlt ca. drei Wochen haltbar. Sie wird auch als ESL-Milch (Extended Shelf Life) bezeichnet.

  • ultrahocherhitzte Milch

    • Ultrahocherhitzte Milch erhält auf der Verpackung zusätzlich zur Angabe der Milchsorte den Buchstaben H (für haltbar).

Einteilung nach sonstigen Behandlungsverfahren

  • Zentrifugieren

    • Zentrifugieren dient dazu, Schmutzteilchen zu entfernen und die Milch zu entrahmen. Aus dem abzentrifugierten Rahm wird beispielsweise Schlagsahne hergestellt.

  • Homogenisieren

    • Zum Homogenisieren wird die Milch unter Anwendung von hohem Druck durch kleine Düsen gepresst. Dadurch verkleinern sich die Fettkügelchen bzw. Fetttröpfchen der Milch, die Milch rahmt nicht mehr auf und bleibt ein einheitliches Gemisch.

  • Behandlung der Milch mit Laktase

    • Bei der Behandlung der Milch mit dem Enzym Laktase wird der natürliche Laktosegehalt der Milch durch Spaltung des Milchzuckers in Glukose und Galaktose gesenkt. Damit entstehen Produkte, die von an einer Milchzuckerunverträglichkeit leidenden Personen gut vertragen werden.

  • Standardisieren

    • Beim Standardisieren wird der Fettgehalt der Milch auf einen exakten, immer gleichen Wert eingestellt.

Zusammensetzung

Milch besteht etwa zu 87 % aus Wasser und zu 4 % aus Fett. Die verbliebenen 9 % der sogenannten "fettfreien Trockenmasse" bestehen aus 4,7 % Laktose (Milchzucker), 3,3 % Eiweiß (2,8 % Casein und 0,5 % Molkenprotein), 0,75 % Mineralstoffen (Calcium-, Kalium- und Phosphor-Verbindungen), 0,2 % Zitronensäure sowie Vitaminen und Enzymen.

Was wird generell untersucht?

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft Milch aus der Produktion (Rohmilch und Konsummilch) sowie aus dem Handel bakteriologisch, sensorisch und nach den gesetzlich vorgeschriebenen Mindestanforderungen wie Keimzahlen, Gefrierpunkt, Fett, Eiweiß und Milchzucker. Der natürliche Gehalt bestimmter Enzyme, die in der Milch vorkommen, dient als Indikator dafür, ob und auf welche Temperatur Milch erhitzt wurde. Auch sind nicht zulässige Rückstände – wie z. B. Reinigungs- und Desinfektionsmittel – und ein nicht hinnehmbarer Zusatz von Wasser von Interesse. Daneben führt das LGL, vor allem bei Rohmilch, weitere chemische Untersuchungen auf Tierarzneimittelrückstände und mögliche Umweltbelastungen z. B. durch Dioxine, Pestizide, Radionuklide und Schwermetalle durch.

Rechtliche Grundlagen

  • Konsummilchkennzeichnungsverordnung
  • Milch- und Margarinegesetz
  • Tierische Lebensmittel-Hygieneverordnung
  • Verordnung (EG) 852/2004
  • Verordnung (EG) 853/2004
  • Verordnung (EG) 2074/2005
  • Verordnung (EG) 1234/2007