Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Arsen

Arsen ist ein Element, welches aufgrund seiner toxikologischen Wirkungen zu den unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln zählt.

Wie kommt Arsen in die Lebensmittel?

Arsen kommt praktisch überall im Boden in geringen Konzentrationen in anorganischer Form vor. Als natürliche Ursache für das in der Atmosphäre vorkommende Arsen hat man Vulkanausbrüche identifiziert. Ein großer Teil an freigesetztem Arsen entstammt aber auch der Verbrennung fossiler Brennstoffe wie Kohle oder Erdöl. Durch Auswaschungen aus arsenhaltigen Erzen kann das Element ins Grundwasser gelangen. Werden Felder mit derart belastetem Wasser gegossen, nehmen Pflanzen wie z. B. Reis das Arsen über die Wurzeln auf. Manche Algen haben die spezielle Fähigkeit, Arsen in größerer Menge in organisch gebundener Form zu speichern. Auch Fische und Meeresfrüchte gehören zu den Organismen, die Arsen zu einem großen Teil in organisch gebundener Form enthalten.

Wie schädlich ist Arsen für die menschliche Gesundheit?

Bei den organischen Formen von Arsen wird bei Arsenobetain, der Hauptform in Fisch und den meisten Meeresfrüchten, weitgehend von toxikologischer Unbedenklichkeit ausgegangen. Zur Toxizität anderer organischer Arsenverbindungen liegen keine Daten für Menschen vor. Anorganische Arsenverbindungen sind dagegen hoch toxisch und als krebserregend eingestuft. Eine chronische Arsenbelastung kann Krankheiten der Haut und Schäden an den Blutgefäßen hervorrufen sowie zu bösartigen Tumoren der Haut, Lunge, Leber und Harnblase führen. Die EFSA (European Food Safety Authority) hat den PTWI (provisional tolerable weekly intake) von 15 µg/kg Körpergewicht im Jahr 2009 als nicht mehr sachgemäß eingestuft, sich aber derzeit noch auf keinen anderen Referenzwert festgelegt.