Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

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Brote, Kleingebäcke

Warenkunde

Brot ist ein Produkt, das im Wesentlichen aus Mahlerzeugnissen von Weizen oder Roggen durch Kneten, Formen, Lockern, Backen oder Heißextrudieren eines Teiges hergestellt wird. Unter Extrusion versteht man ein Verfahren, bei dem der Teig durch eine Düse gepresst wird. Auch andere Getreidearten, ggf. unter Zugabe anderer Lebensmittel (beispielsweise Hülsenfrucht- oder Kartoffelerzeugnisse) werden verwendet.

Brot enthält weniger als 10 % Fett und/oder Zuckerarten auf 90 % Getreide (-erzeugnisse) und unterscheidet sich damit von den sogenannten "Feinen Backwaren", mit mehr als 10 % Fett und/oder Zuckerarten bezogen auf 90 % Getreide (-erzeugnisse ).

Die Anforderungen an Kleingebäck entsprechen weitgehend denen von Brot. Der entscheidende Unterschied ist das Gewicht, welches definitionsgemäß für Kleingebäck nicht über 250 g liegt.

Was wird generell untersucht?

Das LGL untersucht Broterzeugnisse und Kleingebäck aller Art. Die Prüfungen beziehen sich auf die sensorische Beschaffenheit und die Zusammensetzung entsprechend der Verkehrsbezeichnung. Über die Bestimmungen des Säuregrads, der organischen Säuren D,L- Milchsäure, Essigsäure und Citronensäure sowie anhand der sensorischen Eigenschaften wird der für Bezeichnungen wie "Bauernbrot", "Landbrot" und "Sauerteigbrot" erforderliche Anteil an Sauerteig bestimmt. Weitere Untersuchungen gelten der Bestimmung besonderer Zutaten wie bei Buttermilchbrot, Buttertoastbrot oder ölsamenhaltigen Broten.

Darüber hinaus analysiert das LGL, ob Zusatzstoffe oder Konservierungsstoffe verwendet wurden und ob diese korrekt gekennzeichnet sind.

Routinemäßig erfolgen Untersuchungen von Laugengebäck auf unerwünschte Aluminiumübergänge. Aluminium ist laugenlöslich und gelangt über Gerätschaften, insbesondere Backbleche, auf das Kleingebäck. Einen Schwerpunkt legt das LGL in Untersuchungsserien auf Käseimitate bei Käsekleingebäck.

Rechtliche Grundlagen

Als Beurteilungsgrundlage für die Zusammensetzung und Beschaffenheit dieser Erzeugnisse gelten die Leitsätze für Brot und Kleingebäck des Deutschen Lebensmittelbuches. Die Leitsätze stellen keine Rechtsnorm dar und sind daher nicht rechtsverbindlich. Sie bringen jedoch bei einer Vielzahl von Broten und Kleingebäck die nach allgemeiner Verkehrsauffassung übliche Verkehrsbezeichnung und die berechtigte Verbrauchererwartung zum Ausdruck.

Die Verwendung von Zusatzstoffen wird in der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung geregelt. Diese schreibt sowohl den zulässigen Verwendungszweck, die Höchstmenge und in bestimmten Fällen auch den Wortlaut der Kenntlichmachung bei ihrer Verwendung vor.

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• Dokument aktualisiert am: 31.01.2012
• Autor: Dr. Manfred Seifert - Bayerisches Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit
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