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Lebensmittelerkrankungen durch Pilze
Aus lebensmittelhygienischer Sicht hat neben Hefen- der Schimmelpilzbefall von Lebensmitteln große Bedeutung. Erkennbar ist er für den Laien durch einen weißlichen, grünlichen, bräunlichen oder gräulichen Belag auf der Oberfläche des verdächtigen Lebensmittels. Der Belag kann pudrig oder pelzig aussehen. Der Schimmelpilzrasen bleibt bei vielen Lebensmitteln nicht nur an der Oberfläche, sondern dringt auch in die Tiefe ein. Bei diesen Schimmelpilzen handelt es sich um unterschiedliche Pilze. Viele davon bilden für Mensch und Tier giftige Stoffwechselprodukte, sogenannte Mykotoxine. Ein häufiger Vertreter der Mykotoxine ist das Aflatoxin, das insbesondere in Getreideprodukten und Nüssen vorkommt.
Oberstes Gebot: Angeschimmelte Lebensmittel wegwerfen! Die einzige Ausnahme davon ist der ungiftige Kulturschimmel, der sich in einem homogen weißlichen Rasen beispielsweise auf Salami, Camembert oder in der grau-bläulich-grünen Form in den sogenannten Blauschimmelkäsesorten wie beispielsweise Roquefort, Gorgonzola oder Bavaria blu darstellt.
Eine Infektion durch Schimmelpilze, z. B. Aspergillose (verursacht durch Schimmelpilze der Gattung Aspergillus) betrifft praktisch nur Personen mit geschwächtem Immunsystem und manifestiert sich meist in der Lunge. Es können aber auch andere Organe, insbesondere die Nasennebenhölen, das zentrale Nervensystem und die Leber betroffen sein. Die Übertragung erfolgt durch das Einatmen von Sporen, welche häufig durch schlecht gelagerte Nüsse, Erdnüsse und Getreide übertragen werden. Da besonders immungeschwächte Personen mit schweren Grunderkrankungen betroffen sind, verlaufen Aspergillosen sehr oft tödlich.
Abbildung 1: Schimmelpilzkultur in einer Petrischale