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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Verderb

Unter dem Begriff "Verderb" versteht man (stoffliche) Umsetzungsprozesse, die zu erheblichen Beeinträchtigungen in der sinnfälligen Beschaffenheit eines Lebensmittels (Aussehen, Konsistenz, Geruch oder Geschmack) führen. Beispiele für derartige Veränderungen, die klassischerweise mit dem Begriff "Verderb" assoziiert werden, sind Schimmelpilzbildung, "sauer" werden bei Fleisch- und Wurstwaren sowie Milch, Gefrierbrand, Ranzigkeit oder Fäulnis.

Je nachdem durch welche Faktoren der Verderb ausgelöst wird, spricht man von physikalisch-chemischem oder mikrobiologischem Verderb. Die Ursachen für den Verderb eines Lebensmittels können sehr vielfältig sein, häufig führen Fehler im Temperaturmanagement, zu lange Lagerung oder zu hohe Feuchtigkeit zu den beschriebenen sinnfälligen Veränderungen.

Gesundheitsschädlichkeit

Eine gesundheitliche Gefahr geht von Fleisch bzw. von Lebensmitteln allgemein dann aus, wenn

  • sie mit Krankheitserregern kontaminiert sind,
  • diese Erreger durch unzureichende Lagerbedingungen (z. B. ungenügende Kühlung) die Möglichkeit zur Vermehrung haben und
  • darüber hinaus vor dem Verzehr keine ausreichende Erhitzung erfolgt.

In diesem Fall besteht die Gefahr einer Lebensmittelinfektion oder einer Lebensmittelintoxikation (Lebensmittelvergiftung durch Toxine, die von Mikroorganismen gebildet wurden). Abhängig vom jeweiligen Erreger treten als Symptome häufig Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Bauchschmerzen auf. Der Nachweis dieser Krankheitserreger kann nur durch Laboruntersuchungen erfolgen. Krankmachende Bakterien können sich auch vermehren, ohne dass es zu verderbstypischen Veränderungen des Lebensmittels kommt. Umgekehrt kann allein daraus, dass sich Verderbnisprozesse entwickeln, nicht auf gesundheitsschädliche Eigenschaften geschlossen werden.