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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Änderung der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse des Deutschen Lebensmittelbuchs

Kalbsleberwurst jetzt immer mit Kalbsleber

Die Deutsche Lebensmittelbuchkommission hat die Verkehrsauffassung für Kalbsleberwurst dem allgemeinen Sprachgebrauch angepasst. Die Änderung besagt, dass der Leberanteil bei Kalbsleberwurst künftig in jedem Fall Kalbsleber enthalten muss.

In der Vergangenheit genügte es, wenn lediglich 15 % Kalb- bzw. Jungrindfleisch enthalten waren. Für den charakteristischen Leberanteil wurde meist nur die technologisch besser geeignete Schweineleber verwendet. Derartige Erzeugnisse dürfen jetzt nur noch als Kalbfleisch-Leberwurst bezeichnet werden, müssen aber nach wie vor 15 % Kalb- ggf. Jungrindfleisch enthalten.

Hähnchen-Döner-Kebab, Puten-Döner-Kebab

Neu aufgenommen in die Leitsätze wurde die Verkehrsauffassung zu Hähnchen-/Puten-Döner-Kebab. Anders als bei sonstigen Fleischerzeugnissen, bei denen die Bezeichnung "Geflügel-" in der Verkehrsbezeichnung lediglich die Verarbeitung einer charaktergebenden Menge von Geflügelfleisch erfordert, besteht Hähnchen-/Puten-Döner-Kebab ausschließlich aus Hähnchen- oder Putenfleisch. Die Verkehrsbezeichnung "Geflügel-Döner Kebab" ist nicht korrekt. Vielmehr muss die verwendete Tierart – Huhn oder Pute - genannt werden. Der maximal übliche Anteil an Geflügelhaut wurde auf 18 % begrenzt, was etwa dem natürlicherweise vorkommenden Hautanteil eines Hühnchens entspricht. Die bei Döner Kebab aus Schaf- und/oder Rindfleisch zulässige Mitverarbeitung von bis zu 60 % Hackfleischmasse entspricht bei Hähnchen-/Puten-Döner-Kebab nicht der allgemeinen Verkehrsauffassung. Ein derartiges Produkt dürfte sich dann weder Döner noch Kebap nennen.

Lachs, Ragout fin

Das Bild zeigt einen ganzen rohen Schweinelachs. Er hat eine Länge von ca. 40 cm und ist auf der Oberseite von einer dünnen Bindegewebsschicht von weißlicher Farbe, der so genannten Muskelfaszie bedeckt. Die circa 12 mal 5 cm große Querschnittfläche zeigt das magere, rosarote Fleisch.

Abbildung 1: Foto eines ganzen rohen Schweinelachs

Als spezielles Fleischstück wird der Begriff Lachs für vom Knochen befreite Teile des Kotelettstranges neu in die Leitsätze aufgenommen. Der Begriff wird traditionell in weiten Kreisen des Metzgerhandwerks und in der Fleischindustrie verwendet, weil insbesondere der ganze Schweinelachs, also der aus dem Schweinerücken von der Wirbelsäule ausgelöste, von der Schwarte befreite, im Ganzen belassene lange Rückenmuskel aufgrund seiner Form und seiner einheitlichen rosa Farbe eine gewisse Ähnlichkeit mit einem enthäuteten großen Lachs (Fisch) aufweist. Zwar wird der Verbraucher eher seltener einen ganzen rohen Schweinelachs erwerben, doch kann ihm der Begriff durchaus im Angebot in Fleischtheken oder auf der Speisekarte von Gaststätten z. B. als "Scheiben vom Schweinelachs" begegnen. Bekannt dürfte der Begriff "Lachs" im Zusammenhang mit Fleischerzeugnissen bisher vom "Lachsschinken" sein, einer Rohpökelware, die aus besagtem Teilstück hergestellt wird.

Ragout fin war bislang als ein Ragout aus Kalbfleisch, auch mit einem Zusatz von Geflügelfleisch, teilweise auch Kalbszunge definiert. Nach der Änderung der Leitsätze kann an Stelle von Kalbfleisch auch Jungrindfleisch verwendet werden. Als Kalbfleisch wird das Fleisch von Rindern mit einem Lebensalter bis zu acht Monaten bezeichnet, während Jungrindfleisch von etwas älteren Tieren mit einem Alter zwischen acht und zwölf Monaten stammt.

Sicherheitshinweis bei Hackfleisch

Weitere Änderungen der Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse haben die Verbesserung der Lebensmittelsicherheit bei rohem Hackfleisch und einigen rohen Hackfleischerzeugnissen, wie z. B. Hackepeter oder Thüringer Mett zum Inhalt, die vom Verbraucher üblicherweise sowohl gegart oder aber auch roh verzehrt werden können. So muss bei Erzeugnissen, die nur zum Verzehr in durchgegartem Zustand bestimmt sind, dies deutlich kenntlich gemacht werden, z. B. durch Hinweise wie "nicht zum Rohverzehr bestimmt" oder "Nur in vollständig durchgegartem Zustand verzehren". Die Entscheidung liegt in der Verantwortung des Herstellers. Durch vollständiges Durchgaren werden krankmachende Keime abgetötet und stellen dann keine Gefahr für die Gesundheit des Verbrauchers dar.

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