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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Arsen

Arsen ist ein Element, welches aufgrund seiner toxikologischen Wirkungen zu den unerwünschten Stoffen in Lebensmitteln zählt.

Wie kommt Arsen in die Lebensmittel?

Arsen kommt praktisch überall im Boden in geringen Konzentrationen in anorganischer Form vor. Als natürliche Ursache für das in der Atmosphäre vorkommende Arsen hat man Vulkanausbrüche identifiziert. Ein großer Teil an freigesetztem Arsen entstammt aber auch der Verbrennung fossiler Brennstoffe wie Kohle oder Erdöl. Durch Auswaschungen aus arsenhaltigen Erzen kann das Element ins Grundwasser gelangen. Werden Felder mit derart belastetem Wasser gegossen, nehmen Pflanzen wie z. B. Reis das Arsen über die Wurzeln auf. Beim Anbau von Pflanzen im stehenden Wasser (z. B. Reisanbau) wird durch mikrobielle Aktivitäten im Boden das Arsen freigesetzt und von der Reispflanze aufgenommen. Aus diesem Grund ist in Reis sehr häufig Arsen in höheren Konzentrationen zu finden. Dabei schwankt der Gehalt an Reis stark zwischen den verschiedenen Reissorten, aber auch je nach Anbaugebiet. Manche Algen haben die spezielle Fähigkeit, Arsen in größerer Menge in organisch gebundener Form zu speichern. Auch Fische und Meeresfrüchte gehören zu den Organismen, die Arsen aus dem Wasser aufnehmen und zu einem großen Teil in organisch gebundener Form enthalten.

Wie schädlich ist Arsen für die menschliche Gesundheit?

Bei den organischen Formen von Arsen wird bei Arsenobetain, der Hauptform in Fisch und den meisten Meeresfrüchten, weitgehend von toxikologischer Unbedenklichkeit ausgegangen. Zur Toxizität anderer organischer Arsenverbindungen liegen keine Daten für Menschen vor. Anorganische Arsenverbindungen sind dagegen hoch toxisch und als krebserregend eingestuft. Eine chronische Arsenbelastung kann Krankheiten der Haut und Schäden an den Blutgefäßen hervorrufen sowie zu bösartigen Tumoren der Haut, Lunge, Leber und Harnblase führen. Die EFSA (European Food Safety Authority) hat die vorläufige tolerierbare wöchentliche Aufnahme (PTWI, provisional tolerable weekly intake) von 15 µg/kg Körpergewicht im Jahr 2009 als nicht mehr sachgemäß eingestuft. Am 16. Juli 2015 trat die Verordnung (EU) 2015/1006 der Europäischen Kommission zur Änderung der Verordnung 1881/2006 in Kraft, in der erstmals Höchstgehalte für anorganisches Arsen festgelegt werden. Dieser Verordnung zufolge sind ab dem 1. Januar 2016 folgende zulässigen Höchstgehalte gültig:

  • geschliffener Reis, nicht parboiled (polierter oder weißer Reis): 0,20 mg/kg Frischgewicht
  • parboiled Reis und geschälter Reis: 0,25 mg/kg Frischgewicht
  • Reiskekse, Reiswaffeln, Reiskräcker und Reiskuchen: 0,30 mg/kg Frischgewicht
  • Reis für die Herstellung von Lebensmitteln für Säuglinge und Kleinkinder: 0,10 mg/kg Frischgewicht