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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Elemente, Schwermetalle und Mineralstoffe – Untersuchungsergebnisse 2009

Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) untersuchte 2009 insgesamt 4.586 Lebensmittel, Trink- und Mineralwasser, Bedarfsgegenstände, Spielwaren, kosmetische Mittel, Arznei- und Futtermittel auf ihre Elementgehalte. Davon waren 695 Proben Bestandteil nationaler Untersuchungsprogramme wie dem Bundesweiten Monitoring, dem Bundesweiten Überwachungsprogramm und dem Nationalen Rückstandskontrollplan (NRKP).

Schwerpunktuntersuchung: Schwermetalle in Meerestieren

Meerestiere sind, je nach Fanggebiet, mehr oder weniger stark mit Schwermetallen belastet. Bei Meeresfischen haben Größe und Alter der Tiere einen direkten Einfluss vor allem auf die Quecksilbergehalte, da dieses Schwermetall sich im Laufe der Zeit im Muskelgewebe anreichert.

Garnelen, Scampi, Shrimps, Krabben

Das LGL untersuchte 55 Proben, die als "Garnelen, Shrimps, Scampi, Krabben" im Handel angeboten worden waren, auf Blei, Cadmium, Quecksilber und Arsen. Blei war in diesen Proben nicht nachweisbar. Auch der Cadmiumgehalt lag im Spurenbereich um 0,01 mg/kg oder darunter. Nur eine Probe "Cocktail-Shrimps" enthielt mit 0,1 mg/kg eine nennenswerte Menge an Cadmium. Diese Konzentration liegt jedoch noch deutlich unter dem Höchstwert von 0,5 mg/kg der VO (EG) Nr. 1881/2006. Quecksilber war in allen Proben unter dem zulässigen Höchstgehalt von 0,5 mg/kg messbar. Der höchste Wert betrug 0,085 mg/kg. Die Konzentration an Gesamtarsen lag zwischen 0,076 und 20 mg/kg, mit einem Median von 0,44 mg/kg. Im tierischen Organismus wird das toxische anorganische Arsen in organische Arsenverbindungen umgewandelt. Dies sind sehr stabile, wasserlösliche Verbindungen, die nach dem Verzehr den menschlichen Körper unverändert passieren, jedoch nach den derzeitigen Erkenntnissen ungiftig sind. Eine Probe "Königskrabbenscheren" mit dem höchsten Wert von 20 mg/kg Gesamtarsen wurde auch auf anorganisches Arsen untersucht, jedoch lag das Arsen vollständig organisch gebunden vor. Abbildung 1 zeigt, dass kein direkter Zusammenhang zwischen der Arsen- und Quecksilberbelastung besteht. Die Elemente werden offensichtlich je nach Vorkommen im Meerwasser mehr oder weniger angereichert.

Abbildung 1: Arsen- und Quecksilbergehalte in Garnelen, Scampi, Shrimps und Krabben

Abbildung 1: Arsen- und Quecksilbergehalte in Garnelen, Scampi, Shrimps und Krabben

Schwertfisch, Thunfisch und Tintenfischringe

Für Schwert- und Thunfisch gilt ein Quecksilberhöchstwert von 1,0 mg/kg. Überschreitungen stellten die Experten bei jeweils zwei Thun- und Schwertfischen fest. Bei einer Konzentration von 6,6 mg/kg in einem Schwertfisch (vergleiche Abbildung 2) veranlasste das LGL eine Schnellwarnmeldung. Demgegenüber lagen die Quecksilbergehalte in Tintenfischringen deutlich unter dem Höchstwert von 0,5 mg/kg. Die Arsengehalte in Schwert- und Thunfisch waren im Bereich von 0,4 bis 2,2 mg/kg, mit einem Median von 0,8 beziehungsweise 0,6 mg/kg. In Tintenfischringen als Fertigpackung, die einen Fischanteil von durchschnittlich 50 % aufweisen, wurden geringe Gehalte von 0,03 bis 0,6 mg/kg (Median 0,09 mg/kg) gemessen. Wie bei den Meeresfrüchten liegt auch hier das Arsen fast vollständig organisch gebunden vor und ist toxikologisch unbedenklich. Selen ist ein essenzielles Element, auf dessen Zufuhr über die Nahrung der menschliche Organismus angewiesen ist. Einen wichtigen Beitrag zur Versorgung leisten Fische, die Selen von 0,5 bis 1 mg/kg enthalten. Die Konzentrationen in Tintenfischfertigprodukten liegen, vermindert durch den Anteil an Backteig, bei 0,02 bis 0,25 mg/kg.

Abbildung 2: Quecksilber, Arsen und Selen in Schwertfisch

Abbildung 2: Quecksilber, Arsen und Selen in Schwertfisch

Titandioxid in Reibekäse

Bei der Untersuchung von Reibekäse fielen einige Proben durch einen besonders hohen Aschegehalt auf. Unter Asche versteht man die Summe der im Lebensmittel enthaltenen Mineralstoffe. Als Hauptbestandteil identifizierten die Experten in diesen Proben Titandioxid. In einer Schwerpunktuntersuchung überprüfte das LGL 21 Proben Reibekäse auf ihre Titangehalte. Titan (Ti) beziehungsweise Titandioxid (TiO2) ist in Käse nur in geringen Mengen unter 10 mg/kg vorhanden. Acht der vorgelegten Käseproben enthielten jedoch zwischen 4.000 und 35.000 mg Ti/kg beziehungsweise zwischen 6.700 und 58.000 mg TiO2/kg. Titandioxid ist zur Oberflächenbehandlung von essbaren Käserinden zugelassen, darf aber nicht in die Käsemasse eingearbeitet werden. Bei den Proben mit hohen Titandioxid- Gehalten wurde behandelter Käse offensichtlich mit der Rinde verarbeitet. Damit waren die Vorschriften der Zusatzstoff-Zulassungsverordnung nicht eingehalten, sodass das LGL diese beanstandete. Toxikologisch ist Titandioxid unbedenklich, da es chemisch reaktionsträge ist. Bei einigen Lebensmitteln ist Titandioxid als weiße Farbe zugelassen.

Silber in Speiseeis

Werden bei der gewerblichen Herstellung von Speiseeis die notwendigen Hygienevorschriften nicht beachtet oder ist die Kühlung bis zum Verkauf unzureichend, führt das zu erhöhten Keimzahlen im Speiseeis. Durch den nicht erlaubten Zusatz von silberhaltigen Entkeimungsmitteln ist es möglich, die Keimzahlen niedrig zu halten. Bei der Speiseeisherstellung dürfen jedoch keine Silberverbindungen verwendet werden. Im Sommer 2009 untersuchte das LGL insgesamt 328 Proben offen verkauftes Speiseeis. Silbergehalte wies es in 3 % dieser Proben nach. Der höchste Wert lag bei 0,52 mg/kg. Die Ergebnisse zeigen, dass Silber vereinzelt immer wieder in Speiseeis verwendet wird.

Aluminium in Apfelsaft und Fruchtwein

Unbehandelte Aluminiumtanks sind zur Lagerung von Fruchtsaft nicht geeignet, da abhängig von Säuregehalt und Lagerdauer Aluminium in den gelagerten Saft übergeht. Gehalte über 8 mg/l gelten als technologisch vermeidbar und sind aus Erwägungen des vorbeugenden Gesundheitsschutzes abzulehnen. Das LGL hat in diesem Jahr 29 Apfelsäfte von bayerischen Keltereien untersucht, die noch Aluminiumtanks verwenden. In 17 Proben war kein Aluminium nachweisbar (< 2 mg/l). Acht Proben (28 %) enthielten dagegen mehr als 8 mg/l. Der höchste Gehalt von 100 mg/l fand sich in einem Apfelsaft, der 30 Monate in einem Aluminiumtank gelagert worden war. Sechs von acht untersuchten Fruchtweinen waren unbelastet. Den höchsten Gehalt von 4,2 mg/l fanden die Experten in einem Cidre.

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