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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Transglutaminase

Transglutaminase ist ein Enzym, das in fast allen höheren Organismen anzutreffen ist, so produziert auch der Mensch selbst verschiedene Transglutaminasen. Es katalysiert chemische Reaktionen bei intra- bzw. intermolekularen Vernetzungen von Proteinen durch Ausbildung einer Isopeptidbindung. Im menschlichen Organismus sind acht verschiedene Transglutaminasen bekannt, ihre Funktionen sind sehr vielfältig und reichen von der Blutgerinnung bis hin zum Gewebeaufbau.

Die in der Lebensmittelindustrie verwendete Transglutaminase ist bakterieller Herkunft und kommt dort bei der Herstellung von Fleischwaren, Fisch- und Milchprodukten zum Einsatz. Diese Transglutaminase wird aus dem Bakterium Streptomyces mobaraensis gewonnen und bewirkt eine Quervernetzung der lebensmitteleigenen Proteine, wodurch die Textur des Lebensmittels stabiler wird.

Bei der Fleischwarenproduktion wird diese Technologie in der Brühwurst- und Kochschinkenherstellung eingesetzt, beispielsweise um bei Würstchen einen knackigeren Biss oder bei aufgeschnittenem Kochschinken einen besseren Scheibenzusammenhalt zu erzielen.

Transglutaminasen sind wie die meisten Enzyme hitzeempfindlich und werden durch den Erhitzungsprozess bei der Brühwurst- oder Kochschinkenherstellung inaktiviert. Aber auch in rohen Produkten wie Rohschinken oder Rouladen sind sie im Endprodukt nicht mehr aktiv, da sich die Transglutaminasen im Zuge ihrer technologischen Wirkung erschöpfen.

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