• Startseite >> 
• Lebensmittel >> 
• Warengruppen >> 
• Wc 36 Biere

Warengruppen

• WC 01 Milch
• WC 02 Milchprodukte
• WC 03 Käse
• WC 04 Butter
• WC 05 Eier
• WC 06 Fleisch
• WC 07 Fleischerzeugnisse
• WC 08 Wurstwaren
• WC 10 Fische
• WC 11 Fischerzeugnisse
• WC 12 Krustentiere
• WC 13 Fette, Öle
• WC 14 Suppen, Soßen
• WC 15 Getreide
• WC 16 Getreideprodukte
• WC 17 Brote, Kleingebäcke
• WC 18 feine Backwaren
• WC 20 Mayonnaisen, Feinkostsalate
• WC 21 Puddinge, Desserts
• WC 22 Teigwaren
• WC 23 Hülsenfrüchte, Schalenobst
• WC 24 Kartoffeln
• WC 25 Frischgemüse
• WC 26 Gemüseerzeugnisse
• WC 27 Pilze
• WC 28 Pilzerzeugnisse
• WC 29 Frischobst
• WC 30 Obsterzeugnisse
• WC 31 Fruchtsäfte
• WC 32 alkoholfreie Getränke
• WC 33 Weine
• WC 34 Weinerzeugnisse
• WC 35 weinähnliche Getränke
• WC 36 Biere
• WC 37 Spirituosen
• WC 39 Zucker
• WC 40 Honige
• WC 41 Konfitüren
• WC 42 Speiseeis
• WC 43 Süßwaren
• WC 44 Schokoladen
• WC 45 Kakao
• WC 46 Kaffee
• WC 47 Tee
• WC 48 Säuglingsnahrung
• WC 49 Lebensmittel für besondere Verbrauchergruppen
• WC 50 Fertiggerichte
• WC 51 Nahrungsergänzungsmittel
• WC 52 Würzmittel
• WC 53 Gewürze
• WC 54 Aromastoffe
• WC 56 Hilfsmittel
• WC 57 Zusatzstoffe
• WC 59 Trinkwasser

Nitrosamine in verschiedenen Malzsorten - Untersuchungsergebnisse 2019

Hintergrund

Nitrosamine sind krebserregende Substanzen, von denen hauptsächlich Nitrosodimethylamin (NDMA) im Bier eine Rolle spielt. NDMA kann während des
Trocknens (Darrens) des Malzes bei einer ungünstigen Prozessführung aus natürlichen Inhaltsstoffen der Gerste entstehen, zum Beispiel wenn die Luft zur Trocknung des Malzes direkt über offenem Feuer erhitzt wird. Da NDMA gut wasserlöslich ist, kann es während des Brauprozesses aus dem Malz auch in das Bier gelangen. Aus diesem Grund wurden sowohl für Bier als auch für Malz technische Richtwertefestgelegt. Diese betragen 0,5 µg/kg für Bier und 2,5 µg/kg für Malz.

Grund für die Entstehung von NDMA in Gerstenmalz ist hauptsächlich der Inhaltsstoff Hordenin, der in Gerste in höheren Gehalten enthalten ist und nicht vermieden werden kann. Neben Gerstenmalz werden zur Bierherstellung auch Malze aus anderen Getreidesorten eingesetzt wie zum Beispiel Weizenmalz oder Dinkelmalz. Weizenbier ist in Bayern ebenfalls sehr verbreitet, doch auch Dinkelbiere oder Mehrkornbiere sind auf dem Markt zu finden. Da Hordenin in verschiedenen Getreidesorten in unterschiedlichen Mengen enthalten ist, untersuchte das LGL im Jahr 2019 Braumalz aus verschiedenen Getreidesorten auf ihren NDMAGehalt.

Untersuchungsergebnisse

Das LGL untersuchte insgesamt 262 Proben Malz, darunter eine Probe Sorghummalz, drei Proben Einkornmalz, fünf Hafermalze, acht Emmermalze, 13 Roggenmalze, 28 Dinkelmalze, 43 Weizenmalze und
161 Proben Gerstenmalz.

NDMA-freie bzw. NDMA-arme Malzsorten

In der Probe Sorghummalz und den drei Proben Einkornmalz wies das LGL kein NDMA nach. Von den Emmermalzen wiesen 50 %, den Hafermalzen 60 % und den Dinkelmalzen 82 % der Proben kein NDMA auf. Die NDMAhaltigen Proben enthielten durchschnittlich Gehalte von 0,3 bis 0,4 µg/kg und lagen damit nur knapp oberhalb der analytischen Bestimmungsgrenze von 0,25 µg/kg. Mit 0,6 µg/kg wies das LGL den höchsten Gehalt an NDMA in einer Probe Hafermalz nach.

Auch bei Weizenmalz stellte das LGL einen hohen Anteil an NDMAfreien Proben fest, hier war in 65 % der Proben kein NDMA nachweisbar. Der durchschnittliche Gehalt in den nitrosaminhaltigen Weizenmalzen lag bei 0,3 µg/kg, das Maximum betrug 0,5 µg/kg.

NDMA-haltige Malzsorten

Der Anteil an Proben ohne mengenmäßig zu ermittelndem NDMA lag bei Roggenmalz mit 38 % deutlich niedriger als bei den NDMAfreien bzw.
NDMAarmen Malzsorten. Der durchschnittliche Gehalt in den NDMAhaltigen Proben lag bei 0,4 µg/kg, der höchste nachgewiesene Gehalt betrug hingegen 1,0 µg/kg.
Den geringsten Anteil an NDMAfreien Proben wies Gerstenmalz auf. Hier enthielten nur 18 % der Proben NDMA unterhalb der Bestimmungsgrenze. Die NDMAhaltigen Proben enthielten im Durchschnitt 0,7 µg/kg und damit deutlich mehr als die übrigen untersuchten Malzsorten. Das Gerstenmalz mit der höchsten Menge an NDMA (2,4 µg/kg) lag nur knapp unterhalb des technischen Richtwertes.

NDMA-Befunde in verschiedenen Malzsorten

	Probenzahl	NDMA < BG		NDMA ≤ RW		NDMA > RW
		Anzahl	%	Anzahl	%	Anzahl	%
Sorghummalz	1	1	100			0	0
Einkornmalz	3	3	100			0	0
Hafermalz	5	3	60	2	40	0	0
Emmermalz	8	4	50	4	50	0	0
Roggenmalz	13	5	38	8	62	0	0
Dinkelmalz	28	23	82	5	18	0	0
Weizenmalz	43	28	65	15	35	0	0
Gerstenmalz	161	29	18	132	82	0	0
Gesamt	262	96	37	166	63	0	0

BG: Bestimmungsgrenze (0,25 µg/kg); RW: technisch einhaltbarer Richtwert (2,5 µg/kg)

Zusammenfassung

Insgesamt stellte das LGL fest, dass Malze aus anderen Getreidesorten mit durchschnittlich 0,3 bis 0,4 µg/kg einen niedrigeren NDMAGehalt als Gerstenmalz aufweisen. Im Vergleich dieser Sorten enthält Roggenmalz häufiger NDMA als Weizen, Dinkelund Emmermalz. Die Situation bei Hafer, Einkornund Sorghummalz kann aufgrund der geringen Probenanzahl nicht allgemein bewertet werden. Das LGL verzeichnete sowohl den höchsten Anteil an belasteten Proben als auch den höchsten durchschnittlichen Gehalt bei Gerstenmalz. Insgesamt ist die NDMABelastung in Malz erfreulicherweise als gering einzustufen, da viele Proben kein NDMA oder NDMA weit unterhalb des geltenden technischen Richtwerts aufwiesen.

Richtwertüberschreitungen stellte das LGL in keinem Fall fest.