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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Bedeutung und Gefährlichkeit von Nitrosaminen

Entstehung von Nitrosaminen

Nitrosamine entstehen im sauren Milieu durch Einwirkung nitrosierender Stoffe (z. B. Nitrit oder Stickoxide) auf nitrosierbare Stoffe (sekundäre Amine).

Allgemeine Strukturformel:

Allgemeine Strukturformel

Vorkommen

Nitrosamine kommen in vielen Bereichen vor, u. a. auch in Nahrungsmitteln, Tabak, Kosmetika, Bedarfsgegenständen aus Latex u. a. m. (exogene Belastung). Auch im menschlichen Organismus selbst ist eine Nitrosaminbildung möglich (endogene Belastung), da sowohl die Umwelt als auch die Nahrung nitrosierbare Amine und nitrosierende Stoffe enthält. Bei diesen Substanzen handelt es sich um Vorläufer der Nitrosamine, die erst nach dem Übergang aus dem Speichel im sauren Milieu des Magens zu den krebserzeugenden Nitrosaminen umgewandelt werden können.

Auswirkungen auf die Gesundheit

Die im Tierversuch krebserzeugende Wirkung beruht auf reaktiven Metaboliten der Nitrosamine im Stoffwechsel, die mit der Erbsubstanz DNA reagieren, sie dadurch schädigen und Tumore auslösen können. Beim Menschen ist aufgrund der niedrigen Dosierung die Latenzzeit sehr lang, sodass ein kausaler Zusammenhang schwer zu beweisen ist. Eine grundsätzlich unschädliche Konzentration kann für Nitrosamine ebenso wenig wie für andere krebserzeugende Stoffe ermittelt werden.

Aufnahme über die Nahrung

Nitrosamine können bei der Nitrosierung von Aminen entstehen, die in vielen Lebensmitteln vorkommen. Insbesondere in Bier und Malzkaffee wurden Nitrosamine nachgewiesen. Durch technische Veränderungen bei der Malzherstellung (Einsatz der indirekten Befeuerung beim Darren) wurde das Problem weitestgehend gelöst. Daher werden nur noch in seltenen Fällen nitrosaminhaltige Malzproben gefunden. Auch in gepökelten Fleischwaren sind Nitrosamine kaum noch nachweisbar. Ascorbinsäure (Vitamin C) und ihre Salze können die Nitrosierung hemmen und werden heute u. a. aus diesem Grund bei der Wurst- und Fleischerzeugung eingesetzt.

Durch geänderte Herstellungsverfahren wurde der Nitrosamingehalt von Bier und Fleischwaren und damit auch die Gesamtaufnahme aus der Nahrung deutlich gesenkt. Das gesundheitliche Risiko wird als gering eingeschätzt.

Aufnahme über Bedarfsgegenstände

Bei der Kautschukherstellung werden aminhaltige Chemikalien als Konservierungsstoffe bzw. Vulkanisationsbeschleuniger verwendet, die während des Produktionsprozesses zu Nitrosaminen umgewandelt werden können. Die für die Nitrosierung erforderlichen Stickoxide NOx sowie Nitrit finden sich in der Luft, in Bestandteilen der Latexmischung und auch im menschlichen Speichel. Bei der chemischen Untersuchung dieser Produkte (z. B. Babysauger, Luftballons und Gummihandschuhe) werden nicht nur die vorliegenden Nitrosamine erfasst, sondern auch die sogenannten nitrosierbaren Stoffe.

In der Bedarfsgegenstände-Verordnung sind Höchstwerte für Luftballons sowie das Minimierungsgebot für Babysauger festgelegt. Das Bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) überprüft ständig die Einhaltung dieser Vorschriften.

Aufnahme über kosmetische Mittel

Kosmetische Mittel können aus zwei Gründen mit Nitrosaminen, insbesondere mit N-Nitrosodiethanolamin (NDELA), belastet sein:

  • Verunreinigung von Rohstoffen, die mit Nitrosaminen bzw. ihren Vorläufern verunreinigt sein können,
  • Bildung im Kosmetikprodukt während der Herstellung und Lagerung durch Reaktion zwischen Inhaltsstoffen.
  • Kosmetika, bei denen aufgrund der verwendeten Inhaltsstoffe eine Nitrosaminbildung im Produkt möglich erscheint, werden am LGL stichprobenweise auf Rückstände an NDELA untersucht.

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