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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Bedeutung der trans-Fettsäuren in der Ernährung: Rechtliche Situation

Definition

Trans-Fettsäuren sind ungesättigte Fettsäuren mit mindestens einer Doppelbindung in trans-Konfiguration. Trans-Fettsäuren haben eine geradkettige Struktur (die beiden Wasserstoffatome stehen sich an der Doppelbindung gegenüber) und haben somit einen höheren Schmelzpunkt.

Entstehung und Vorkommen von trans-Fettsäuren

Es gibt verschiedene Entstehungsquellen für trans-Fettsäuren in Lebensmitteln.

a) Bakterielle Bildung: Durch Bakterien im Pansen von Wiederkäuern entstehen aus den ungesättigten Fettsäuren der aufgenommenen Nahrung trans-Fettsäuren. Natürlicherweise enthalten so Milch- und Rinderfett 3-5 % trans-Fettsäuren. In Lamm- und Hammelfett sind sogar etwas höhere Gehalte an trans-Fettsäuren möglich. Die dominierende trans-Fettsäure bei diesen Produkten ist die trans-Vaccensäure (C 18 : 1 trans 11) mit einem Anteil bis ca. 60 % aller trans-Fettsäuren (1).

b) Industrielle Fetthärtung: Unter Druck, hoher Temperatur und mit Hilfe eines Katalysators lagert sich Wasserstoff an die Doppelbindung der ungesättigten Fettsäuren an. Läuft dieser Prozess nicht vollständig ab, entstehen als Nebenprodukt in unterschiedlichem Ausmaß trans-Fettsäuren. Durch diese sogenannte Härtung werden aus Ölen mit einem hohen Gehalt an ungesättigten Fettsäuren feste bzw. halbfeste Fette mit überwiegend gesättigten Fettsäuren hergestellt, die als Brat-, Koch-, Back- oder Frittierfett Verwendung finden. Der Prozess macht es somit möglich, pflanzliche Öle als Rohstoff für die Margarineherstellung zu verwenden und so tierische Fette zu ersetzen. In einem industriell teilgehärteten Fett können insgesamt bis zu 60 % trans-Fettsäuren vorliegen. Nach einem charakteristischen Muster entstehen hier verschiedene trans-Fettsäure-Varianten, wobei die trans-Elaidinsäure (C 18 : 1 trans 9), mit einem Anteil von ca. 20 % aller trans-Fettsäuren, die am häufigsten vertretene trans-Fettsäure darstellt (1).

c) Desodorierung: Die Desodorierung ist ein Teilschritt bei der chemischen Raffination. Das Öl wird mit Wasserdampf bei einer Temperatur über 200 °C behandelt. Bei diesem Schritt werden unerwünschte Geruchs- und Geschmackstoffe abgetrennt. Durch Isomerisierung der ungesättigten Doppelbindungen, abhängig von Dauer und Temperatur der Erhitzung, können trans-Fettsäuren entstehen. Der Gehalt an trans-Fettsäuren ist jedoch in diesem Fall in der Regel nicht größer als 1 – 2 % im Öl (2).

d) Erhitzen und Braten von Ölen bei hoher Temperatur: Auch beim Braten oder Frittieren in der eigenen Küche können vor allem bei Ölen, die für hohe Temperaturen ungeeignet sind, trans-Fettsäuren in geringen Mengen entstehen (3, 5)..

Ernährungsphysiologische Bedeutung

Trans-Fettsäuren zählen aus ernährungsphysiologischer Sicht zu den unerwünschten Bestandteilen unserer Nahrung. Hohe Dosen an trans-Fettsäuren können sowohl den Gehalt an Gesamt-Cholesterin als auch den Gehalt an Low Density Lipoprotein- (LDL-) Cholesterin (umgangssprachlich als "schlechtes Cholesterin" bezeichnet) im Blut erhöhen, zusätzlich den Gehalt an High Density Lipoprotein- (HDL-) Cholesterin (umgangssprachlich als "gutes Cholesterin“ bezeichnet) im Blut senken und den der Triglyceride steigern (4, 6).

Im Jahr 2004 wurde vom Wissenschaftlichen Gremium für diätetische Produkte, Ernährung und Allergien (NDA) der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) erstmalig ein Gutachten über trans-Fettsäuren (trans fatty acids, TFA) in Lebensmitteln und die Auswirkungen ihres Verzehrs auf die menschliche Gesundheit veröffentlicht. Danach können höhere Aufnahmemengen von trans-Fettsäuren das Risiko einer koronaren Herzkrankheit grundsätzlich erhöhen (5).

Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) teilt in seiner Stellungnahme Nr. 028/2013 vom 06.Juni 2013 (5) diese Einschätzung des EFSA-Gremiums, macht jedoch deutlich, dass dabei die Menge entscheidend ist, die der Verbraucher aufnimmt. Bei einer trans-Fettsäureaufnahme oberhalb von 2 % der Nahrungsenergie steigt das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen an. Daher sollten nicht mehr als 1 % der Nahrungsenergie als trans-Fettsäuren aufgenommen werden (6).

Auch die deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, dass in der menschlichen Ernährung möglichst wenig trans-Fettsäuren enthalten sein sollten. Nach den DACH-Referenzwerten soll der Konsum weniger als 1 % der täglichen Energie ausmachen. Bei einem Energierichtwert von 2400 kcal (männlich, 25 bis< 51 Jahre, PAL 1,4) entspricht dies 2,6 g trans-Fettsäuren. Das bedeutet, dass Erwachsene nicht mehr als 2 – 3 g trans-Fettsäuren (je nach Geschlecht) täglich aufnehmen sollten (4).

Grenzwert und nationale Regelungen

Einen Grenzwert für trans-Fettsäuren in Fetten und Ölen gibt es in der Europäischen Union bislang nur für Säuglingsnahrung und Olivenöl.

Bei Säuglingsanfangsnahrung und Folgenahrung darf nach Anlage 10 Nr. 5.3 (zu § 14c Abs. 2 und Abs. 3 und § 22a Abs. 2 Nr. 1 f) und Anlage 11 Nr. 4.3 (zu §14c Abs. 4 und § 22 a Abs. 2 Nr. 1 f) Diätverordnung der Gehalt an trans-Fettsäuren nicht über 3 % des gesamten Fettgehalts liegen.

Bei Olivenölen sind nach der VO (EWG) 2568/91, Anhang I über die Merkmale für Olivenöl folgende Grenzwerte für trans-Fettsäuren geregelt:

Tabelle 1: Grenzwerte für trans-Fettsäuren bei Olivenöl
Kategorie Olivenöl Summe trans-Isomere Ölsäure ( % ) Summe trans-Isomere Linol- und Linolensäure ( % )
natives Olivenöl extra kleiner / gleich 0,05 kleiner / gleich 0,05
natives Olivenöl kleiner / gleich 0,05 kleiner / gleich 0,05
Lampantöl kleiner / gleich 0,1 kleiner / gleich 0,1
Raffiniertes Olivenöl kleiner / gleich 0,2 kleiner / gleich 0,3
Olivenöl bestehend aus raffiniertem und nativem Olivenöl kleiner / gleich 0,2 kleiner / gleich 0,3
Rohes Oliventresteröl kleiner / gleich 0,2 kleiner / gleich 0,1
Raffiniertes Oliventresteröl kleiner / gleich 0,4 kleiner / gleich 0,35
Oliventresteröl kleiner / gleich 0,4 kleiner / gleich 0,35

Für kaltgepresste native Speisefette und –öle pflanzlicher Herkunft, die naturgemäß trans-fettsäurefrei sind, ist in den Leitsätzen für Speisefette und Speiseöle ein Grenzwert für trans-Fettsäuren von 0,2 % (Summe der trans-Isomeren von C 18:1, C 18:2 und C 18:3) festgelegt, der zum Nachweis einer unerlaubten Hitzebehandlung bzw. Desodorierung herangezogen werden soll.

Für alle anderen Lebensmittel existieren in Deutschland keine Höchstmengenregelungen für trans-Fettsäuren. In den vergangenen Jahren enthielten noch zahlreiche Lebensmittel insbesondere Backwaren, frittierte Produkte und Fertiggerichte relativ hohe Mengen an trans-Fettsäuren (BfR). Da trans-Fettsäuren zu den produktionsbedingten Verunreinigungen gehören gilt Artikel 2 Abs. 2 der EU-Kontaminantenkontroll-Verordnung (EWG) Nr. 315/93, nach der Kontaminanten in Lebensmitteln auf so niedrige Werte zu begrenzen sind, wie sie durch gute Praxis auf allen in Art. 1 genannten Stufen oder auf den Stufen Gewinnung, Fertigung, Verarbeitung, Zubereitung, Behandlung, Aufmachung, Verpackung, Beförderung oder Lagerung des betreffenden Lebensmittels sinnvoll erreicht werden können. Deshalb wurden verstärkt Anstrengungen unternommen, die Gehalte an industriell bedingten trans-Fettsäuren in Lebensmittel zu reduzieren. Seit Mitte 2012 existiert in Deutschland eine gemeinsame Initiative des Bundesministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Verbraucherschutz (BMELV) und der Lebensmittelwirtschaft zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmitteln. In einer Rahmen-Leitlinie und verschiedenen Produkt-Leitlinien werden Wege zur weiteren Minimierung der trans-Fettsäure-Gehalte aufgezeigt (8).

Nach einer Stellungnahme des BfR vom Juni 2013 liegt gegenwärtig die mittlere Aufnahme von trans-Fettsäuren in Deutschland bei 0,66 % der Nahrungsenergie. Die meisten Verbraucher verzehren somit weniger als 1 % ihrer Nahrungsenergie als trans-Fettsäuren und erfüllen somit die Aufnahme-Empfehlung der DGE und des BfR. Lediglich 10 % der Verbraucher ernähren sich so, dass sie erhöhte trans-Fettsäuremengen – zwischen 1 und 2 % der Nahrungsenergie – aufnehmen (BfR).

In der europäischen Union haben Dänemark (Grenzwert mit max. 2 % trans-Fettsäuren bezogen auf den Gesamtfettgehalt) und Österreich (Grenzwert mit 2 % bzw. 4 % trans-Fettsäuren bei Lebensmitteln mit einem Fettgehalt > 20 % bzw. < 20 %) eigene nationale Regelungen festgelegt. Streng limitiert sind trans-Fettsäuren in Lebensmitteln auch in Island, der Schweiz, in Norwegen, Ungarn und in den USA.

Kennzeichnung

Eine direkte Kennzeichnungspflicht für trans-Fettsäuren besteht in Deutschland nicht. Die Lebensmittel-Informations-VO sieht für die Kennzeichnung von gehärteten Fetten oder Ölen, die als Zutat verwendet werden, die Hinweise „ganz gehärtet“ bzw. „teilweise gehärtet“ vor (Anhang VII Teil A zu Art. 18, LMIV).

Allgemeine Beurteilungsgrundlagen

Allgemein kann bei Pflanzenfetten und -ölen mit Gehalten unter 1 % an trans-Fettsäuren im Fett sicher eine Fetthärtung ausgeschlossen werden. Bei Gehalten unter 5 % kann nach Literaturangaben und unseren Erfahrungen der trans-Fettsäure-Gehalt aus natürlichen Quellen (zum Beispiel Milchfett) stammen. Bei Gehalten größer 5 % an trans-Fettsäuren im Fett bzw. größer 2 % an Elaidinsäure (C 18:1 trans 9) ist davon auszugehen, dass gehärtete Fettbestandteile enthalten sind.

Literatur

  1. Steen Stender and Jörn Deyerberg; Danish nutrition council: The influence of trans fatty acids on health, fourth edition, Nr. 34 (2003) (PDF, 441 KB)
  2. Juanéda P., Brac de la Pérrière S., Sébbédio J.L., Grégoire S.. Influence of heart and refining on formation of CLA isomers in sunflower oil. J. Am. Oil Chem. Soc. 2003; 80: 937 – 940
  3. Broschüre "Optimal Frittieren", Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Fettwissenschaft, Oktober 2007

  4. DGE info 02/2007 – trans-Fettsäuren
  5. EFSA 2004: Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission related to the presence of trans fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. EFSA J 81 (2004) 1–49.
  6. www.bfr.bund.de/ Höhe der derzeitigen trans-Fettsäureaufnahme in Deutschland ist gesundheitlich unbedenklich. Stellungnahme Nr. 028/2013 vom 06.Juni 2013 (PDF, 172 KB)
  7. Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Österreichische Gesellschaft für Ernährung, Schweizerische Gesellschaft für Ernährungsforschung, Schweizerische Vereinigung für Ernährung (D-A-CH) (Hrsg): Referenzwerte für die Nährstoffzufuhr. Umschau Braus, Frankfurt. 1. Auflage, Frankfurt am Main (2000), S. 56
  8. BMELV: Leitlinien zur Minimierung von trans-Fettsäuren in Lebensmittel (PDF, 2,1 MB)

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