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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK)

Geräucherter Fisch

Was sind PAK?

Bei den Polycyclischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) handelt es sich um eine Substanzklasse mit etwa 250 verschiedenen Verbindungen. Als Leitsubstanz dieser Stoffgruppe dient seit vielen Jahren das Benzo(a)pyren, das zur Beurteilung des PAK-Gehalts in Lebensmitteln herangezogen wird. Zukünftig werden zusätzlich drei weitere Vertreter zur Bewertung der Kontamination von Lebensmitteln verwendet, nämlich die Verbindungen Benz(a)anthracen, Benzo(b)fluoranthen und Chrysen, welche zusammen mit Benzo(a)pyren zu einem Summenwert gefasst werden (sogenannte Gruppe der PAH-4), Die US-Umweltbehörde EPA (Enviromental Protection Agency) teilt die PAK in "leichte" mit drei bis vier aromatischen Ringen und "schwere" mit fünf bis sieben aromatischen Ringen ein. Zur ersten Gruppe gehören Verbindungen wie Naphthalin, Fluoranthen, Pyren oder Chrysen, zur zweiten Gruppe u. a. die Benzofluoranthene oder Benzo(a)pyren. Die akute Toxizität ist gering, einige Vertreter dieser Stoffgruppe – vor allem der schweren PAK – weisen jedoch krebserregende Eigenschaften auf. Bei den PAK handelt es sich um ubiquitär vorkommende Umweltkontaminanten, die bei Verbrennungsvorgängen gebildet werden. Sie entstehen daher auch bei Herstellungs- und Behandlungsverfahren, bei denen Lebensmittel stark erhitzt werden oder mit Verbrennungsgasen bzw. Rauch in Kontakt kommen. Teilweise können PAK auch aus der Umwelt in geringer Menge auf Lebensmittel übergehen (z. B. über Autoabgase auf Salatpflanzen) oder im Fall von Meerestieren wie Muscheln akkumuliert werden.

Analytik

Neben der Leitsubstanz Benzo(a)-pyren und den anderen Vertretern aus der Gruppe der PAH-4 werden – falls erforderlich – auch weitere PAK wie Phenanthren, Anthracen, Fluoranthen, Pyren, Benzo(k)- und (j)fluoranthen, Indeno-(1,2,3-cd)pyren, Dibenz(a,h)anthracen, Benzo(g,h,i)perylen, Benzo(c)fluoren, 5-Methylchrysen sowie vier ausgewählte Dibenzopyrene bestimmt. Als Analysenmethoden werden dabei die HPLC mit UV- oder Fluoreszenzdetektion und die GC/MS-Technik verwendet.

PAK in geräucherten Lebensmitteln

Räuchern gehört zu den ältesten Konservierungsverfahren für Lebensmittel. Im Räucherrauch können neben erwünschten konservierenden und Geschmack gebenden Substanzen auch unerwünschte Substanzen wie PAK enthalten sein, die sich insbesondere auf die Oberfläche des Räuchergutes niederschlagen. Daher zählen geräucherte Produkte zu den in Bezug auf eine potenzielle PAK-Kontamination besonders überwachungsbedürftigen Lebensmitteln.

PAK in Bedarfsgegenständen

PAK können in Bedarfsgegenständen wie z. B. Badesandalen, Gummistiefeln, Griffen von Sportgeräten u. v. m., die aus Gummi oder anderen Elastomeren bestehen, vorkommen. Ursache dafür ist die Verwendung PAK-haltiger Weichmacheröle oder Ruße bei der Herstellung dieser Produkte. Die in den Produkten enthaltenen PAK können über den Kontakt mit der Haut in den menschlichen Körper aufgenommen werden. Beim Kontakt PAK-haltiger Kunststoffe mit fetthaltigen Lebensmitteln kann es zu einer Kontamination der Lebensmittel mit PAK kommen.