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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) in Gegrilltem – Untersuchungsergebnisse 2012

Durch Kontakt mit Rauch, beispielsweise beim Räuchern oder Grillen, können insbesondere fetthaltige Lebensmittel mit PAK kontaminiert werden. Zum Schutz der Verbraucher wurden daher in der Verordnung (EG) 1881/2006 europaweite Grenzwerte für den PAK-Gehalt von Lebensmitteln festgelegt. Die neue Verordnung umfasst erstmals auch Grenzwerte für PAK in gegrilltem Fleisch und Fleischerzeugnissen, welche mit den Grenzwerten für geräuchertes Fleisch vergleichbar sind. Benzo(a)pyren darf demnach in Gegrilltem höchstens in einer Menge von 5 μg/kg enthalten sein; die Substanzen des Summenparameters PAH-4 dürfen 30 μg/kg nicht überschreiten.

Gegrilltes aus Bayern im Blickpunkt

Im Rahmen des Bundesweiten Überwachungsplans (BÜp) und des eigenen Probenplans untersuchte das LGL gegrilltes Fleisch auf PAK. Beachtet wurde ebenfalls ein möglicher Einfluss der Befeuerungsart (Elektro, Gas, Kohle) auf das Entstehen dieser Substanzen. Es wurden insgesamt 65 Proben von überwiegend auf dem Grillrost zubereiteten Bratwürsten, Fleischbratlingen aus Rinderhack sowie Fleischstücken von Schwein, Lamm und Huhn überprüft.

Bei der Hälfte der untersuchten Proben lag der Gehalt an Benzo(a)pyren unterhalb der Bestimmungsoder Nachweisgrenze. Die restlichen Proben wiesen Gehalte zwischen 0,31 und 43,9 μg/kg auf. Der als neuer Marker für das Auftreten von PAK geltende Summenparameter PAK-4 lag in 21 Proben unterhalb der Bestimmungsgrenze. Die restlichen Proben wiesen Gehalte zwischen 0,17 und 125 μg/kg auf. Auch in gegrilltem Fleisch sind, ebenso wie in Geräuchertem, die anderen drei Substanzen des Summenparameters PAK4 häufiger nachweisbar als Benzo(a)pyren.

Das LGL beanstandete neun Proben wegen Grenzwertüberschreitungen. In fünf Fällen wurde der Summengrenzwert der PAH-4 überschritten, alle neun Proben überschritten den Einzelgrenzwert für Benzo(a)pyren. Insgesamt wies das LGL bei zwei Drittel der untersuchten Proben PAK nach. Dabei waren in nahezu allen Proben, die auf dem Grillrost zubereitet wurden, PAK nachweisbar. An der großen Spannweite der PAK-Gehalte ist erkennbar, dass unterschiedliche Grilltechniken und Befeuerungsarten einen Einfluss auf die Bildung von PAK haben.

Das aus früherer Forschung vorhandene Wissen und die Auswertung des BÜp bezüglich der Befeuerungsarten sind die Grundlage, um Hersteller gezielt zu beraten, wie sie Grenzwertüberschreitungen künftig vermeiden können. Für geräuchertes Fleisch ist dies bereits gelungen. Der neu eingeführte Grenzwert für PAK in gegrilltem Fleisch und Fleischerzeugnissen wird weiter überwacht.

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