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Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Frischezustand von Speisepilzen: Hinweise für den Verbraucher

Speisepilze aus dem Handel

Wer Pilze mag, sollte bei deren Einkauf besonders achtsam sein. Wegen ihrer leichten Verderblichkeit sind sie nur kurze Zeit lagerfähig. Leider werden immer wieder überlagerte oder verdorbene Ware im Handel vorgefunden. Eine zu lange Lagerzeit sowie falsche Lagerbedingungen im Haushalt können sich zusätzlich nachteilig auswirken. Bleibt ein Verderb bei Pilzen unentdeckt kann ihr Verzehr zu ernsthaften Erkrankungen führen!

Von der Ernte beginnend unterliegen frische Pilze einem kontinuierlichen Alterungsprozess, der relativ rasch zu einer Qualitätsminderung bis zum Verderb führt. Lange Transportwege nach der Ernte und weitere Transport- und Standzeiten im Handel können dazu führen, dass überlagerte oder bereits verdorbene Ware in den Verkauf gelangt. Waldpilze, beliebt sind besonders Pfifferlinge und Steinpilze, sind von dieser Problematik besonders betroffen. In Deutschland stehen diese Pilze unter Naturschutz und dürfen nur in begrenztem Umfang gesammelt und verkauft werden. Um den Bedarf zu decken, werden Pfifferlinge und Steinpilze deshalb hauptsächlich aus osteuropäischen Ländern unter Inkaufnahme damit verbundener langer Transportwege angeboten. Kulturpilze wie Champignons und Austernseitlinge werden das ganze Jahr über in Europa produziert. Dabei ist regionale Ware in der Regel frischer.

„Frische Pilze“ sollen beim Einkauf ausreichend frisch und insgesamt in ihrer Beschaffenheit von guter Qualität sein. Dies gilt insbesondere für Aussehen, Geruch, Geschmack und Konsistenz. Überreife, alte (überlagerte) oder in ihrer Konsistenz veränderte (z. B. wässrige) Pilze sind nicht akzeptabel. Um den Frischezustand von im Handel angebotenen frischen Pilzen einschätzen zu können, wurden Bildtafeln zu einzelnen Pilzarten erstellt. So kann man sich beim Kauf und vor der Zubereitung von bei uns beliebten Pilzarten (Pfifferlinge, Steinpilze, Champignons und Austernpilze) leichter von deren Qualität überzeugen.

Empfehlungen zu Einkauf, Lagerung und Zubereitung

  • Kaufen Sie grundsätzlich nur einwandfreie, frische Ware (siehe Bildtafeln).
  • Seien Sie flexibel, nicht der Wunsch Pilze zu kaufen entscheidet allein, sondern vielmehr die Qualität des vorhandenen Pilzangebotes.
  • Bereiten Sie die Pilze möglichst sofort nach dem Kauf zu. Dies gilt insbesondere für die in der Regel empfindlicheren bzw. bereits vor mehreren Tagen gesammelten Waldpilze.
  • Falls die Pilze nicht sofort zubereitet werden, sollten sie luftig (offen), locker, trocken und kühl (Kühlschrank) gelagert werden. Folienverpackungen sind vor der Lagerung im Kühlschrank zur Vermeidung von Kondenswasserbildung auf jeden Fall zu entfernen.
  • Vor der Zubereitung sollten die Pilze einzeln und sorgfältig kontrolliert und gegebenenfalls geputzt werden. Pilze mit Verderbnisanzeichen, Fraßstellen oder Madenbefall sollten auf jeden Fall aussortiert werden.
  • Geruchsabweichungen, untypische Verfärbungen, eine schmierige Oberfläche oder eine wässrige bzw. erweichte Konsistenz sind immer ein Zeichen für Verderb.
  • Säubern Sie die Pilze gründlich mit einem Tuch, Küchenkrepp oder einer Pilzbürste, oder halten Sie sie wenn nötig nur kurz unter Wasser. Wässern ist zu vermeiden.
  • Frische Pilze, insbesondere Waldpilze, sind vollständig durchzugaren. Bei Kulturchampignons ist gegebenenfalls eine Ausnahme möglich.

Lassen Sie sich dann die Pilze schmecken!