Lebensbaumlogo Geschäftsbereich lebensministerium.bayern.de

Bayerisches Landesamt für
Gesundheit und Lebensmittelsicherheit

Aktualisierung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Ende letzten Jahres wurden die aktualisierten Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse im Bundesanzeiger veröffentlicht (Neufassung vom 25.11.2015 BAnz AT 23.12.2015 B4). Sie schreiben für manche Produkte eine geänderte Verkehrsauffassung fest. Neben der durch die Fleischverordnung geprägten Verkehrsauffassung wurden auch Hinweise aus dem Portal "Klarheit und Wahrheit" sowie veränderte Verbrauchererwartungen hinsichtlich Geflügelfleischerzeugnissen und der Tierartenkennzeichnung in die Beratungen zur Überarbeitung der Leitsätze einbezogen.

Übernahme der durch die Fleischverordnung geprägten Verkehrsauffassung in die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Die Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleisch-Verordnung) enthält Vorschriften zur Herstellung und Zusammensetzung von Fleischerzeugnissen. Mit dem Inkrafttreten der Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) Ende 2014 wurden die in der Fleisch-Verordnung festgeschriebenen Verbote unwirksam. Die durch die Fleisch-Verordnung geprägte Verkehrsauffassung wurde in die Leitsätze für Fleisch- und Fleischerzeugnisse überführt.

Eindeutige Tierartenkennzeichnung und neue Verkehrsauffassung für Geflügelfleischerzeugnisse

Die Art der Kennzeichnung und der Umfang der zur Herstellung der Fleischerzeugnisse verwendeten Tierarten findet ein immer stärkeres öffentliches Interesse. Nicht nur bei Geflügelfleischerzeugnissen, sondern auch bei Rind- und Kalbfleisch wird nun differenzierter bewertet. Der Fachausschuss griff die Diskussion auf und setzte sich umfassend mit der Frage der Rohstoffbezeichnung bei Fleisch und Fleischerzeugnissen auseinander.

Fleischerzeugnisse und Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen, in deren Bezeichnung des Lebensmittels auf die Verwendung von Geflügel hingewiesen wird, werden ausschließlich aus Teilen der Tierarten Huhn und/oder Pute hergestellt. Hühner- und Putenfleisch sind gegeneinander austauschbar, soweit sich aus der Bezeichnung nichts Gegenteiliges ergibt (z. B. "rein Pute"). Bei Wurstwaren, in deren Bezeichnung des Lebensmittels der Begriff "Kalb-" vorangestellt ist, besteht der Rindfleischanteil zu mehr als 50 % aus Kalb- und/oder Jungrindfleisch. Wird die Tierart, eine vergleichbare Angabe oder "Kalb-" in direkter Verbindung mit Leber in der Bezeichnung verwendet (z. B. Gänseleberwurst, Kalbsleberwurst, Wildleberwurst, Geflügelleberwurst), so stammt der Leberanteil zu mehr als 50 % vom Kalb/Jungrind bzw. von den genannten Tierarten. Sofern sich die Tierart(en)kennzeichnung auf den Fleischanteil bezieht, wird dies in der Bezeichnung des Lebensmittels kenntlich gemacht (z. B. Kalbfleisch-Leberwurst).

Kochschinken: Abbildung der Produktvielfalt vom Traditionskochschinken zur industriellen "Slicerware"

Wegen der großen Verbreitung der Warengruppe Kochschinken wurde die Arbeit an der Beschreibung der Qualität und der Kennzeichnung der verschiedenen Variationen dieses Produktes fortgesetzt. Produkte, bei denen der Schinken während des gesamten Herstellungsprozesses im natürlichen Zusammenhang verblieben ist, Produkte aus handwerklicher Produktion und Produkte aus industrieller Produktion sollen anhand der Kennzeichnung unterschieden werden können.

Auslobung der "Spitzenqualitäten"

Die Beschreibung von Fleischerzeugnissen mit der Auslobung "Spitzenqualität" wurde konkretisiert, insbesondere wurde Leitsatzziffer 2.18 ergänzt und die Frage nach der Mitverwendung von "Rework" (siehe nächster Punkt) in diesen Erzeugnissen beantwortet.

Regelungen zur Wiederverwendung von Brühwurst auch in Spitzenqualität, "Rework"

Unter "Rework" werden insbesondere Wurststücke verstanden, die bei der Produktion anfallen und in dieser Form nicht vermarktet werden können. Es wurde klargestellt, dass eine Mitverwendung bei Fleischerzeugnissen mit hervorhebenden Hinweisen grundsätzlich nicht üblich ist. Lediglich für einen besonderen Fall wurde eine Ausnahme von diesem Grundsatz festgestellt: Wenn beim Aufschneiden von Brühwursterzeugnissen der Spitzenqualität Endstücke ohne Zeitverzug und ohne Beeinträchtigung der sensorischen Eigenschaften unter definierten Bedingungen wieder verarbeitet werden, ist deren Mitverwendung bis zu einem Anteil von maximal 3 % marktüblich, um Ressourcen zu schonen.

Anpassung EU-Fleischhygienerecht – Verarbeitungsverbot bestimmter Organe

Über die fleischhygienerechtlichen Verbote hinaus werden u. a. Hoden, Geflügelkamm, -ohren, -kehllappen und –fleischwarzen, Augen und Augenlider nicht zu Fleischerzeugnissen verarbeitet.

Natürliche Hüllen

Aufgrund der nicht immer eindeutigen Beschreibung von Hüllen (Därmen) für Fleischerzeugnisse, wurden diese überprüft.und näher beschrieben. Zum Beispiel "Pferde-Darm"; "Pferdedünndarm ohne Schleimhaut gewendet".

Hackfleisch/gemischtes Hackfleisch

Die bestehende Systematik der Leitsätze für Erzeugnisse aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch hat in der Vergangenheit zu unterschiedlichen Auslegungen geführt. Eine Klarstellung sollte hier Abhilfe schaffen. Darüber hinaus wurde die Verkehrsauffassung von Gemischtem Hackfleisch, Hackfleisch halb und halb hinsichtlich der Rind- und Schweinefleischanteile konkretisiert.

Weitere Informationen

Mehr zu diesem Thema

Allgemeine Informationen zum Thema