Schwerpunktaktivität Fresh-cut-Betriebe
Vorgeschnittenes Obst und Gemüse, sogenannte Fresh-cut- oder Ready-to-eat-Produkte, finden sich heute in nahezu jeder Kühltheke von Supermärkten. Gastronomie, Kantinen, Bäckereien und Krankenhäuser kaufen geschnittene rohe Obst- und Gemüseprodukte zu, um sich den Schäl- und Schneidaufwand zu sparen. Durch den steigenden Bedarf hat sich, oft in Betrieben des klassischen Obst- und Gemüsegroßhandels, eine neue Produktionssparte entwickelt. Um einen Überblick über diese Branche zu gewinnen und eventuelle Schwachstellen identifizieren zu können, wirkte das bayerische Landesamt für Gesundheit und Lebensmittelsicherheit (LGL) an 15 gemeinsam mit den Vor-Ort-Behörden durchgeführten Kontrollen von Betrieben, die insbesondere Gastronomie oder Großküchen mit Fresh-cut-Produkten beliefern, mit. Einige Produzenten dieser noch jungen Branche haben erst kürzlich in neue Produktionsräumlichkeiten investiert und den bestehenden Betrieb erweitert oder Produktionsstätten angemietet und umgebaut. Deshalb stellte das LGL überwiegend kaum bauliche Instandhaltungsmängel fest. Allerdings konnten durch manche Umbauten Kreuzungspunkte bei der Anbindung der zentralen Produktionsräume an die restlichen Betriebsräume hinsichtlich der Personalwege und des Warenflusses nicht immer vermieden werden.
Zum Schutz vor nachteiliger Beeinflussung von Lebensmitteln durch Kreuzkontaminationen sollten Betriebe räumlich idealerweise so konzipiert sein, dass von „unrein nach rein“ produziert werden kann. Abfallentsorgung und Rohstofflagerung sind zum Beispiel unreine Bereiche, Zubereitungsräume für Lebensmittel wie eine Garküche oder Schneideräume für Fleisch und Gemüse sind hingegen reine Bereiche. Lassen sich Kreuzungswege zwischen reinen und unreinen Bereichen nicht gänzlich vermeiden, sollten geeignete Schutzmaßnahmen getroffen werden, wie zum Beispiel Ausweisung von Hygienezonen, Einbau von Hygieneschleusen oder zeitliche Trennung von Arbeitsschritten oder der Nutzung von Räumen.
Bei den Produktionsstätten mit baulichen Mängeln waren Sanierungs-, Umbau- oder Neubaumaßnahmen vonseiten des Betriebes zum Kontrollzeitpunkt bereits vorgesehen. Ferner hatten die meisten Produzenten in neuwertige Maschinen investiert. Eine wichtige Rahmenbedingung für hygienisches Arbeiten ist damit erfüllt. Bei mehr als der Hälfte der überprüften Betriebe stellte das LGL Schwächen unterschiedlicher Ausprägung hinsichtlich der Reinigungsintensität und teilweise auch der Instandhaltung der Gerätschaften und Ausrüstungen fest. Beispielhaft zu nennen sind Reinigungsdefizite bei Schneideinrichtungen, Lebensmittelbehältern, Kühlaggregaten oder Spülmaschinen. Bei drei Betrieben waren einzelne Handwaschbecken nicht oder nur mit kaltem Wasser nutzbar. Bei der Instandhaltung von Gerätschaften und Ausrüstungen ist auch Fremdkörpervermeidung ein wichtiger zu beachtender Aspekt. Basis-Eigenkontroll-Konzepte waren in den Betrieben standardmäßig etabliert. Obwohl die Mehrzahl der Betriebe gut aufgestellt ist, sollten die Vor-Ort-Behörden ein besonderes Augenmerk auf diese Betriebssparte richten, zumal die Produkte auch für sensible Personen wie Krankenhauspatienten und Bewohner von Altenheimen hergestellt werden. Zudem ist ein Anstieg der Produktion vorhersehbar, da der Trend zu Convenience-Food ungebrochen ist. Die damit verbundene dynamische Entwicklung der Betriebe erfordert eine angemessene Kontrollfrequenz.